Божена Мелосская - Безглютеновое меню

содержание сырой пшеничной клейковины в муке на
2,6 — 2,7 %.
Клейковина нерастворима в воде. При промывании пшенич­
ной муки холодной водой белковые вещества (то есть клейко­
вина) разбухают, а крахмал остается в виде крупинок — он зависа­
ет в воде и не разбухает. Если же воду процедить так, чтобы ушел
крахмал, то на сите можно увидеть липкий осадок клейковины.
В хлебопекарном деле клейковину используют для задерж­
ки углекислоты, которая образуется в результате взаимодействия
дрожжей и содержащегося в муке крахмала, благодаря чему тесто
поднимается. Отсюда становится понятным, почему мука с боль­
шим содержанием клейковины считается более качественной.
Зерно, выросшее на хорошей почве и собранное при благопри­
ятных погодных условиях, будет богаче клейковиной, чем вырос­
шее на истощенной почве и собранное в дождливую погоду.
Известно, что овес, ячмень и другие злаки содержат большее
количество белковых веществ, но в них клейковина менее вязкая

Безглютеновое меню
и упругая, поэтому хлеб из них не получается воздушным, так как
он практически не поднимается. Так, например, если промыть яч­
менную муку водой, то остаток клейковины в ней будет совсем не­
значительным; в овсяной муке вовсе не удается увидеть клейко­
вину, как и в некоторых других видах муки. Рожь по содержанию
клейковины более близка к ячменю.
Как уже упоминалось, количество клейковины в пшеничной
муке бывает разным и зависит от качества муки. В хорошей пше­
ничной муке, из которой желательно печь хлеб, содержится от 11
до 13 % клейковины, тогда как хлеб, выпеченный из такой муки,
содержит 9,5 % этого вещества.
Аллергия на глютен, по данным ВОЗ (Всемирной организа­
ции здравоохранения), обнаружена у 1 % жителей нашей плане­
ты. Глютен, или клейковина, содержится в пшенице, ржи, ячме­
не, овсе. Чрезмерное употребление этого высокомолекулярного
белка приводит к развитию аллергических реакций и заболева­
ний кишечника.
Специалисты утверждают, что у большинства людей наблюда­
ется слабо выраженная непереносимость глютена. Боль в живо­
те, метеоризм, ощущение тяжести в желудке после употребления
мучного являются предвестниками аллергии на глютен.

Симптомы аллергии на глютен
Глютен вредит ворсинкам кишечника, под его воздействием
гибнет полезная микрофлора, а патогенная разрастается. Этот
процесс похож на замкнутый круг. Воспаленный кишечник не
способен усвоить даже переработанные вещества, что приводит
к недостатку в организме витаминов, питательных и строитель­
ных соединений. Организм насыщается продуктами распада, в
том числе аммиаком, который по кровотоку попадает в мозг, от­
равляя его клетки.
Аллергия на глютен и симптомы ее появления обусловлены
степенью чувствительности организма к продуктам, содержащим
клейковину: от практически незаметной до мучительной, наруша­
ющей ритм жизни здорового человека.
8

Что такое глютен ?
Различают основные симптомы экстренного проявления ал­
лергии на глютен:
•кишечные расстройства;
• появление жирного стула, плавающего на поверхности и
сложно смываемого (стеаторрея);
• абдоминальные боли, ощущаемые постоянно, на протяже­
нии нескольких месяцев и более;
• вздутие живота, чрезмерный метеоризм;
• чувство хронической усталости;
• вялое состояние;
•снижение веса;
•болевой синдром, ломота в костях;
• гиперчувствительность кожного покрова: онемение, ощу­
щение жжения, пощипывания, покалывания, зуда;
•головные боли;
• реакция периферической нервной системы (ощущение по­
калывания в пальцах на руках и ногах);
•состояние спонтанной тревоги после употребления глютен­
содержащих продуктов;
•ощущение жжения в горле.
Аллергия на глютен у ребенка:
Меню малыша делят на три группы:
•жирная и углеводистая пища (источник энергии);
•витамины и микроэлементы (баланс иммунной системы);
•белковая пища (строительные вещества для клеток).
Именно благодаря белкам детский организм растет, увели­
чивает массу тела, формирует мышечную, соединительную и
нервную ткани. В кишечнике происходит расщепление белка на
аминокислоты, которые усваиваются организмом. У детей пище­
варительная система вырабатывает меньше ферментов, что по­
вышает риск аллергических заболеваний.
Аллергия на глютен у ребенка может быть --">