Божена Мелосская - Безглютеновое меню

(при нарушении процессов
самоочищения стенок кишечника) к накоплению густого слоя не­
растворимого глютена. Именно этот слой больше всего вызыва­
ет опасения врачей, ведь он приводит к нарушениям пристеноч­
ного пищеварения. Отдельные специалисты утверждают, что про­
блема непереносимости глютена надумана, потому что организм
не так просто засорить этим нерастворимым белком и лишь у 1%
населения наблюдается непереносимость глютена.
Если сравнивать вред, наносимый нашему организму глюте­
ном и, к примеру, быстрыми углеводами в рафинированных и из­
готовленных промышленным способом продуктах, то глютен вы­
глядит вообще безобидно. Однако следует помнить, что его избы­
ток однозначно может нарушать метаболизм и приводить к опре­
деленным нежелательным последствиям, например, к наруше­
нию пищеварения. Опасен он только для категории людей, стра­
дающих целиакией. Если это заболевание у человека есть, но он,
например, не подозревает об его существовании и продолжает
употреблять пищу, богатую глютеном, вполне возможно развитие

Безглютеновое меню

А

более серьезных заболеваний, вплоть до атрофии мышц, авита­
миноза, постоянной диспепсии.
Давайте более подробно рассмотрим глютен как компонент
пшеничной муки. Клейковиной называют белковую часть этой
муки, которая остается в виде эластичного сгустка после вымы­
вания водой из теста крахмала. Белки, составляющие клейкови­
ну, находятся в эндосперме пшеничного зерна. Их количество и
свойства определяют хлебопекарные качества получаемой из
этого зерна пшеничной муки.
От количества в муке клейковинообразующих белков напря­
мую зависят ее технологические свойства, а значит, и качество по­
лучаемых мучных изделий.
Образующие клейковину белки придают ей такие структурно­
механические свойства, как пластичность, упругость и растяжи­
мость. Эти свойства определяют качество клейковины.
Класс зерна определяют по нескольким показателям. Одним
из них является содержание клейковины в зерне и ее качество.
Зерно относят к более высокому классу, если в нем больше клей­
ковины и она хорошего качества. Это значит, что зерно содер­
жит больше белка, то есть пшеница имеет большую пищевую цен­
ность и из нее получится качественная мука.
На сегодняшний день в Украине снижается качество зерна, со­
ответственно содержание белка в нем уменьшается. Из такого зер­
на производят муку с пониженными хлебопекарными свойствами,
что усложняет выпуск хлебной продукции высокого качества.
Низкое качество муки повышают с помощью пищевых доба­
вок. Самым эффективным способом является добавление сухой
пшеничной клейковины (СПК), которую еще называют глютеном.
Во многих мукомольных производствах в муку низкого качества
добавляют сухую клейковину, чтобы получить муку, соответству­
ющую требованиям стандарта.
В западных странах все мельничные комбинаты используют
клейковину. В Европе добавляют 1— 2 % пшеничной клейковины
от общей массы муки к полученной из европейских сортов пше­
ницы муке, содержащей в среднем около 10 % сухого белка, что
соответствует 23— 25 % сырой пшеничной клейковины. Благода-

Что такое глютен ?
ря этому повышается водопоглощение при замесе теста, улучшаются физические и реологические свойства теста, а также физико­
химические и органолептические показатели качества хлеба.
Полученный из такой муки хлеб соответствует по качеству хлебу
из сортов пшеницы, содержащей 14— 15 % сухого белка. Также
при этом увеличивается выход готовых хлебобулочных изделий,
повышается срок их хранения, хлебный мякиш приобретает луч­
шие структурно-механические свойства.
Сухая клейковина (или же глютен, панифарин) — это нату­
ральный ингредиент, поэтому его использование в качестве пи­
щевой добавки никак не ограничивают. При выпечке особых со­
ртов хлеба пшеничную клейковину применяют в количестве 10 %
и даже более от общей массы муки. Также глютен широко исполь­
зуют при производстве различных хлебобулочных изделий для
людей, страдающих сахарным диабетом.
Установлено оптимальное количество пшеничной клейкови­
ны, добавляемой к каждому сорту пшеничной муки, которое наи­
более существенно улучшает ее качество. Также определено, что
при добавлении к муке 1 % сухой пшеничной клейковины удается
увеличить --">