Вильям Васильевич Похлёбкин - Тайны хорошей кухни (Издание третье, исправленное и дополненное)

сразу, а по проше
ствии многих лет, когда чтолибо исправить бывает уже
поздно.
Вот почему задача данной книги — дать основы
знаний о питании и приготовлении пищи на современ
ном уровне, а главное — привить вкус к таким зна
ниям, увидеть в них важное, новое, заставить смотреть
на кухню, а также на профессию повара или кондитера
иными глазами.
В этой книге почти нет рецептов — это ни в коей
мере не поваренная книга, не учебник по кулинарии.
Ее цель — научить готовить, не зазубривая рецепты, а
исходя из конкретных возможностей в каждый момент.
И еще одна цель — научить творить у плиты, находить
в этом радость, удовольствие. Каждый, внимательно и
серьезно прочитав эту книгу, сможет научиться квали
фицированно, понастоящему приготовить себе, своей
7

семье, своим друзьям вкусную еду при любых условиях,
в любой обстановке, при любом составе продуктов.
Цель этой книги прежде всего научить понимать,
как готовить, как делать еду, научить не теряться перед
любым пищевым сырьем, перед любым кухонным оча
гом и инструментом, перед любыми условиями при
готовления на огне и без него, с водой и без воды, с
маслом и без масла, с посудой и совсем без какой бы
то ни было посуды...
Таким образом, это вовсе не учебник кулинарии,
рассчитанный на стандартные условия. Это и не пова
ренная книга, ибо здесь не будет строго определенных
рецептов, своими граммами ограничивающих возможно
сти и инициативу. Это скорее путеводитель по основ
ным технологическим приемам и секретам кухни, доб
рый советчик, помогающий понять, в чем смысл основ
ных методов приготовления.
Эта книга как бы ключ к кулинарному «волхова
нию», ключ, открывающий лишь первую, но зато са
мую главную, центральную, самую заветную «дверь» в
кулинарное искусство. Правда, ключ этот поддается не
всякому... и для того, чтобы «повернуть» его, надо сде
лать известные усилия...
Но об этом — в следующей главе.

ГЛАВА ПЕРВАЯ
Серьезная, объясняющая:
кому открыта дверь
к поварскому ремеслу
и почему это ремесло —
сложное, трудное
искусство
Почему же так много молодых людей не испыты
вают ни малейшего желания готовить пищу: ни на ра
боте (быть поваром), ни дома, для себя? Причины вы
двигаются разные, но все они, по существу, сводятся
к одному — к нежеланию заниматься тем, о чем, соб
ственно, не имеешь никакого представления. Для одно
го кухня очень уж непрестижное занятие, для друго
го — слишком прозаическое, для третьего — нудное и
тяжелое, для четвертого — бесполезная трата времени,
для пятого — пустяковое, которому и учиться нечего.
Но никто из этих пяти не знает толком, в чем же со
стоит искусство и таинство приготовления пищи, какие
законы управляют кулинарией и каким должен быть
настоящий повар.
При наборе в географическую экспедицию молодым
людям задавали вопрос: умеете ли вы самостоятельно
готовить? Многие отвечали утвердительно. А когда их
попросили уточнить, что же они умеют, то оказа
лось: вскипятить воду, отварить вермишель, пожарить
сосиски, разогреть консервы, сварить суп из концентра
тов. И самое поразительное — никто из них не шутил.
Они искренне полагали, что в этом и состоит умение
готовить. В подтверждение они ссылались на то, что и
дома, в обычных, не походных, условиях они готовят
исключительно из... готовых полуфабрикатов. А из чего
же еще? Для этого, конечно, не нужно никаких знаний,
а тем более талантов. Но и результаты такого приго
товления бесталанны и безвкусны.
Между тем для занятия подлинно высокой кулина
рией, как и для всякого настоящего дела, а тем более
для настоящего искусства, нужны призвание, талант и,
как минимум, одаренность.
9

Правда, наш повседневный опыт как будто разубеж
дает нас в этом. Коекто даже усмехнется, прочтя, что
для повара надо быть непременно талантливым. Сплошь
и рядом мы видим, как повара обычных столовых, кафе
довольно ловко «лепят» те или иные дежурные блюда,
вовсе не испытывая никаких «мук творчества». Дело в
том, что профессия повара ныне стала настолько мас
совой, что в эту сферу идут порой не задумываясь.
А что там уметь? Засыпал крупу, налил воды — и вари
кашу, следи только, чтобы не подгорала. Вот и все.
А суп еще легче: там только засыпь все, что указано в
раскладке, и даже следить не надо — не подгорит. При
таком подходе и --">