Виктория Мур - От еды к вину. От вина к еде. Словарь вина и еды от А до Я

лучшего понимания подойдут мармеладные драже, они будут отличным демонстрационным вариантом. Закройте глаза, так вы не сможете видеть, какого цвета берете драже. Одной рукой зажмите себе нос, другой – возьмите конфетку, положите ее в рот и начните жевать. Вы обнаружите, что совершенно не чувствуете ее вкуса. Так будет происходить до тех пор, пока вы не разожмете нос и не сделаете вдох. Дыхание создаст внутренний воздушный поток, который донесет ароматические молекулы до обонятельных рецепторов, тем самым предоставив вам информацию, необходимую для распознавания так называемого вкуса лайма, жвачки, апельсина и всего остального. Без обоняния относительно мармеладных драже мы можем определить только сладкие они или кислые.

Так как же работает физиологическое вкусовое восприятие? На поверхности языка, нёба, глотки и гортани у нас расположено примерно 10 000 вкусовых луковиц. Они начинают функционировать во время соприкосновения с пищей, которая растворена в слюне. Как и большинство позвоночных, люди могут распознавать относительно небольшое количество свойств за счет этих самых вкусовых луковиц.

Раньше считалось, что вкусовые луковицы способны определить только четыре базовых вкуса: соленый, сладкий, кислый и горький. Всем хорошо знакомы усилители вкуса, например солью мы посыпаем различные блюда; сахар добавляем в чай или в тарелку с клубникой; уксусом сбрызгиваем рыбу с картофелем фри (фиш энд чипс) или выжимаем лимонный сок поверх карпаччо из тунца; а также мы чувствуем горечь темного шоколада или же хинина в тонике.

Кикануэ Икэда, химик из Токио, в 1908 году открыл пятый вкус – умами («пикантный» по-японски), обнаруженный им в морских водорослях даши комбу. Ученый предположил, что молекулой, которая отвечает за этот вкус, был глутамат. Умами лучше всего описывать как глубокое вкусовое качество, придающее еде интенсивный и притягательный вкус. В больших количествах он есть в соевом соусе, томатах, особенно вяленых в духовке, грибах, говядине, дрожжах и дрожжевых экстрактах (например, Marmite), сыре пармезан, рыбном соусе и моллюсках.

Споры о том, действительно ли умами можно считать пятым вкусом, длились десятилетиями, пока во рту человека не были обнаружены рецепторы глутамата. Только после этого умами официально приравняли к четырем базовым вкусам. Сейчас же стоит вопрос: сколько еще существует пока что не открытых вкусов?

Многие эксперты предлагают отдать звание шестого базового вкуса – жирному. Ранее считалось, что мы распознаем жирный вкус только по его кремовой текстуре и присущему ему запаху (весьма непривлекательному, хотя, несмотря на это, зачастую сами употребляем продукты с высоким содержанием жира). Но исследования показали, что крысы даже без обоняния продолжают отдавать предпочтение жидкостям с жирными кислотами, а также то, что у нас во рту есть рецепторы, которые отвечают за распознавание жирных кислот.

Если вы подвергались в своей жизни какой-либо операции, то, скорее всего, были предупреждены анестезиологом о том, что какое-то время во рту будете ощущать металлический привкус. Этот привкус также порой чувствуют беременные женщины и пациенты, которые проходят курс химиотерапии (вкусовые рецепторы в этот период как будто особенно восприимчивые). Металлический вкус – это вкус, который в обычной жизни вы можете ощутить, лизнув кровь, текущую из ранки. Об этом вкусе, так же как и о десятке других, ведут споры: стоит ли причислять его к ряду базовых или нет?

Один из способов, которым мы можем подтвердить то, что распознаем вкусы обычных повседневных продуктов, – это показатели функциональной МРТ, которая активизирует различные части первичной вкусовой коры головного мозга. Эволюционный аргумент состоит в том, что эти базовые вкусы были развиты и сохранены до настоящего дня, чтобы помогать нам делать правильный выбор в отношении еды.

Наша быстрая реакция на некоторые из базовых вкусов скорее врожденная, чем приобретенная. Исследования показывают, что маленькие дети предпочитают сладкие вкусы и, состроив гримасу, отвергают жидкости с горьким вкусом. Итак, согласно теории, сладкий вкус приводит нас к углеводам, столь необходимым в качестве топлива. Соленый вкус ведет к восполнению минералов. Желание ощутить вкус умами может свидетельствовать о потребности организма в белке. Мы обладаем различными рецепторами, которые

--">