Рене Редзепи , Дэвид Зильбер - Гид по ферментации от Noma

разработки были не просто мероприятиями,
которым уделялось время между mise en place1 и приготовлением блюд для сервиса. Была команда, специализирующаяся на них. Это перевернуло игру для креативной кулинарии, и это то,
чего мы хотели достичь для ферментации в Noma.
Во время летнего отпуска Ларс и Ариэль начали планировать, что будет включать их идеальная
ферментационная лаборатория (в разумных пределах, разумеется). До того момента мы оставляли ферментироваться продукты где придётся: на лодке, между стропил соседних зданий, в
старых холодильниках, под столами.
Они вернулись через неделю-две и сказали, что самым дешёвым и эффективным способом
будет развернуть её в морских контейнерах. Дело быстро начало продвигаться. В один из дней
приехали три огромных контейнера с вилочным погрузчиком и подъёмным краном. Команда
заизолировала интерьер и установила стены и двери. Ларс отправился в IKEA, купил вторую по
дешевизне кухню и объединил её с оборудованием, которое мы накопили за последнее десятилетие. Мы начали планирование в июне или июле, а к августу у нас была наша собственная ферментационная лаборатория.

1

​Mise en place ​— (мизанплас) французский термин, подразумевающий подготовку сырья и продуктов в нужном количестве и нужном виде для дальнейшего использования

Я упоминаю все это, потому что не хочу излишне романтизировать ферментацию. Налаживание
всего процесса и его запуск может оказаться занозой в заднице. Это труд, но это невероятно
приятный труд. И возникает действительно удивительное чувство в ожидании сбраживания чего-либо. Оно полностью противоречит духу современного дня.

И как только вы получите свои первые результаты ферментации, это сделает приготовление пищи намного более простым. Я абсолютно серьёзно. Некоторые из этих продуктов словно
идеальная точка соприкосновения глутамата натрия, лимонного сока, сахара и соли. Ими можно
сбрызгивать готовые овощи, добавлять в супы или смешивать с соусами. Вы можете смазывать
лактоферментированными сливами готовое мясо или использовать их сок для заправки сырых
морепродуктов. К тому же домашние ферменты, упакованные в стеклянные банки, являются
уникальными и впечатляющими подарками. Как только вы включите эти ингредиенты в свою
кулинарию, ваше питание необратимо улучшится.

—
Дэвид Зильбер начал работать у нас в том же году, в котором мы создали ферментационную лабораторию. Он приехал к нам из Канады на должность повара, и начал работать в ресторане в
качестве chef de partie (прим. перевод. бригадира). Когда Ларс и Ариэль покинули Noma в 2016
году, я был в лёгком смятении из-за того, что нам придется искать кого-то, кто займётся их работой в лаборатории. Но наш шеф-повар того времени, Дэн Джасти, сказал, что нам не придется
далеко ходить. Мы назначили Дэвида руководителем лаборатории, и он идеально подошёл на
эту роль. У него невероятно быстрый ум и ненасытное любопытство. Он понимает науку, лежащую в основе ферментации, и привносит в свою практику этику работы линейного повара. Если
вы спросите его о чём-то, на что он не имеет ответа, будьте уверены, он будет полностью подкован в этом вопросе в следующий раз, когда вы поговорите с ним. Он похож на машину, созданную специально для написания этой книги со мной.

А для меня важно, чтобы эта книга существовала. Важно, чтобы мы документировали качественную работу, произведённую людьми. Но больше всего меня приводит в восторг перспектива того, что люди участвуют в этой работе и применяют её и за пределами ресторана. Мы уже писали
книги ранее, но ни одна из них не ставила целью воплотить на домашней кухне то, что мы делаем в ресторане. Захватывающе думать, что люди во всем мире смогут понять, как мы готовим в
Noma.
Это — единственный возможный следующий шаг для того, над чем мы работали в последнее десятилетие.
Рестораны повлияли на то, что продаётся на полках продуктовых магазинов. Они активизировали туризм в такие регионы, как наш, куда раньше никогда бы не подумали приехать ради еды.
Следующий этап — развитие образования и расширение взаимодействия между людьми, заинтересованными кулинарией, то, что мы воплощаем в ресторанах высшего уровня в нашей повседневной жизни. Именно так мы сможем создать совершенно новую культуру еды.

Бульон из морской улитки, Noma, 2018
Готовится путём томления морских улиток в
масле, полученном из высушенного --">