Артём Васильевич Калитвинцев - Всему голова

Работа над ошибками:

Хлеб после выпечки необходимо аккуратно выкладывать на стол, иначе есть вероятность получения «закала», если хлеб упадёт

Трещины, подрывы – означают, что хлеб не достоял, выделяется углекислый газ, дрожжи продолжают интенсивно бродить, или низкая влажность теста

Пузыри на корочке – хлеб не добродил

Если хлеб горелый или бледный, то вероятнее всего не по норме положены сахар и соль, так же не соблюдался температурный режим

Крошливость – в тесте мало кислотности или тесто не добродило

Если хлеб "упал" – перестой (имеется ввиду, сверху на хлебе появилась ямка, значит хлеб был полым внутри из-за большого количества углекислого газа)

Закал в тесте – недостой (закал – слипшийся мякиш), или хлеб ещё не успел созреть после выпечки

Советы по хранению:

Хранить хлеб в холодильнике и морозильных камерах не рекомендуется

Ржаные хлеба после выпечки созревают в течение 24 ч.

Хранить хлеб сразу после выпечки лучше в полотенце (вафельном), затем в хлебнице в пакете целлофановом (бумажные пакеты пропускают воздух)

Как рассчитывать и разрабатывать тесто:

Обозначены рекомендуемые проценты для получения стабильных тестов

Всё считается от муки.

 Берём муку 100% (муки в сумме всегда должно быть 100%, ржаная 30%+пшеничная 70%, пшеничная 50%+рисовая 25%+льняная 25%, 1сорт 75%+гречневая 25%, пшеничная мука 60%+пулиш 80% (помним состав пулиша 40% мука+ 40% воды), неважно, в сумме всегда должно получится 100% муки)

•       Соли 1,8 -2%. В сдобные теста – 1,3% (сладкие), в жидкие теста 2,5%

 Сахар/мёд 3%. В сдобные теста – 8-30% (сладкая сдоба), в жидкие теста 5%

•       Дрожжи. Живые прессованные 1-3%, сухие 0,5-1,5%

 Жиры (растительные масла, сливочное масло, маргарин, перетопленное сало и т.д.) 1-3%.

В сдобные изделия 5-10%

 Опары, закваски 30-40% (учитывать кол-во муки и воды, то есть если закваска/опара состоит из 50% воды и 50% муки, то соответсвенно процент в тесте надо будет поделить и прибавить к муке и воде по рецептуре: а теперь понятно: 30% закваски – 15% воды и 15% муки)

Яйцо 4-7% (сдобные теста)

•       Вода 50%-60%. Чиабатта – 65-67%. (сюда прибавляем используемую воду в заквасках и опарах)

•       Специи 0,3-0,6% (можно варьировать и делать любые букеты: кориандр, тмин, семена укропа, семена льна и пр.)

 Экстракты, соусы, орехи, сухофрукты (ферментированный солод (запаривать горячей водой перед использованием), томатные пасты, семена подсолнечника, чернослив и пр.) 3-5%

Наглядный пример, разбираем рецептуру:

Домашний хлеб.

Мука пшеничная в/с – 70%

Закваска – 60% (30+30 вода и мука)

Дрожжи прессованные – 0,7 %

Соль – 1,8%

Сахар – 2%

Вода – 30%

1) Прибавляем все проценты.

2) Сколько нужно кг на замес (например 2 кг теста нам нужно). Нужное делим на выше сложенную сумму

3) Полученные коэффициент делим на каждый процент.

1) Получим вес каждого сырья на нужное количество теста

Расчёт:

1)

164,5 сложили все проценты из рецептуры

2)

164,5/2 поделили на нужный объём=82,25 коффициент

3) 70% мука из рецептуры/82,25 полученный коэффициент=0,850 гр. муки на 2 кг теста.

60% закваски/82,25 полученный коэффициент=0,730 гр. закваски на 2 кг теста.

30% воды/82,25 полученный коэффициент=0,365 мл. воды на 2 кг теста.

И так с каждым ингредиентом, мы получим рецептуру с готовым количеством веса каждого ингредиента

Пример подробного описания рецептуры для хлеба или хлебобулочных изделий:

Замес теста. Соединить все компоненты, завести эластичное тесто. Вымешанное тесто накрыть вафельным полотенцем. Убрать в тепло на 1 час. Затем сделать обминку и ещё на 1 час убрать. Затем сформовать п/ф, накрыть тканью и растаивать. Готовность определить по оставленному следу после надавливания на тесто (если остался след то ещё не готово). Ставим в разогретую духовку (190-220 градусов, 1 кг на 1 ч. примерно). Определяем готовность по глухому звуку со стороны дна. Накрываем бумажным полотенцем, даём хлебу