Артём Васильевич Калитвинцев - Всему голова

Ёмкие советы, основанные на производственном опыте, но адаптированные для домашнего приготовления хлебобулочных изделий и хлеба.

В этой книге-справочнике, вы узнаете:

-Как исключать ошибки при приготовлении хлебобулочных изделий;

–Как придумывать различные виды тестов;

–Как готовить хлебобулочные изделия, стабильного качества;

–Как разнообразить классические рецепты.

От автора:

Книга-справочник «Всему Голова», была создана в помощь людям, которые хотели бы научиться готовить хлеба и хлебобулочные изделия в домашних условиях, не тратя на это большое количество времени и средств

Цель книги: обучить простых людей, без специального образования печь хлебобулочные изделия на полу-профессиональном уровне.

Поэтому в данном справочнике собраны советы: краткие и содержательные, без лишних слов.

Хлебопечение можно разделить, условно, на следующие этапы:

–Замес

–Отлёжка (После замеса, всегда должна быть отлёжка теста 1-2 ч., для наполнения вкусом теста) НИЖЕ

–Обминка (в зависимости от теста, см. ниже)

–Разделка теста/формовка

–Расстойка

–Выпечка

–Созревание (в зависимости от изделия, см. ниже)

Выпечку можно разделить, условно на следующие этапы:

–Скачок брожения (при воздействии высоких температур на дрожжи, поэтому изделие в печи увеличивается)

–Формирование мякиша, постепенно, от поверхности во внутрь (испарение влаги)

–Образование плотной корочки

Советы по замесу:

Кислородом тесто насыщается при более высоких скоростях замеса (инф. не для ручного замеса)

Кислород укрепляет клейковину теста

Каркас теста должен только начать формироваться, сигнал о готовности теста

Ржаная мука имеет слабую клейковину, следует увеличивать время замеса, чтобы сформировать каркас и забить тесто

Мука грубых сортов (2 сорт, овсяная мука, гречневая мука и т.д.) разрушает/рвёт каркас/клейковину, поэтому замес таких тестов необходимо увеличивать

Жир (маргарин, масло сливочное/растительное и пр.) добавлять исключительно в конце замеса, дабы предотвратить обволакивание дрожжей (не касается сдобных тестов и тестов без брожения)

Жир, рекомендуется, добавлять в пластичном состоянии (касается маргарина, сливочного масла, топленного сала и т.д., выдержать 2-3 ч. при комнатной температуре)

Низка влажность в тесте влияет на появление трещин вовремя/после выпечки

Добавлять муку вовремя замеса не желательно (есть шанс появления непромеса – комков)

Замес регулировать только водой, соответственно при закладке ингредиентов добавлять не всю воду сразу (мука может быть разной, даже у одного и того же производителя, урожай зерна не всегда стабильного качества)

Яйцо (или меланж) эмульгирует (связывает) воду (молока, кефира и т.д.) с жиром (соответственно в такие теста, жир можно добавлять сразу)

Молоко добавляется для вкуса, цвета, но при добавлении молока в тесте более слабая клейковина

В бисквиты, печенье, блины – белок взбивают, для придания пышности и формы

В сдобных и дрожжевых тестах больше сахаров и жиров, такие теста лучше готовить на опаре (для более пышного подъёма, помощь дрожжам в питании)

Безопарный способ замеса – все ингредиенты закладываются сразу

В опарных изделиях больше влаги

Большое количество сахара, как и соли угнетают дрожжи

Чем больше жира, тем короче укус – скорость преломления корки (пример с американскими бургерами, когда тесто не тянется после укуса)

Чем больше воды, тем пышнее выпечка (дрожжам легче передвигаться по тесту)

Закваску и холодные опары, необходимо достать за 1-2 часа (в зависимости от кол-ва теста) до замеса, для активизации дрожжей

Ржаные хлеба имеют повышенное количество ферментов и низкую клейковину, поэтому рекомендуется заводить ржаные теста на кипятке, для погашения ферментов и укрепления каркаса хлеба при замесе

Советы по обминке:

Для обминки, полурасстоенное тесто, необходимо обмять и придать первоначальную форму

Обминка теста избавляет тесто от излишнего