Антон Корнышов , Наталья Корнышова - Дикие пекари. Как испечь хлеб на закваске с нуля у себя дома

НАТАЛЬЯ И АНТОН КОРНЫШОВЫ

ДИКИЕ ПЕКАРИ
КАК ИСПЕЧЬ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ
С НУЛЯ У СЕБЯ ДОМА

КОМСОМОЛЬСКАЯ ПРАВДА
МОСКВА
2020

2

3

СОДЕРЖАНИЕ

4

Почему дикие пекари
Предисловие от авторов
и наша хлебная история

ПОЧЕМУ ХЛЕБ
НА ЗАКВАСКЕ

4

8
10

14

Как пользоваться книгой

14

Существует ли бездрожжевой хлеб

16

Что такое закваска
Опасна ли домашняя закваска
История хлеба на закваске

16
17
18

Факты о пользе хлеба на закваске
Источник витаминов, минералов,
микроэлементов
Антиоксидантные свойства
Гликемический индекс
Закваска и глютен
Как закваска влияет на здоровье кишечника

22

Мифы о хлебе

27

22
23
23
24
25

С ЧЕГО НАЧАТЬ

32

Что нужно для выпечки хлеба дома
Минимальный набор инструментов
Расширенный набор для домашнего хлеба

33
33
33

Подходит ли ваша духовка? Да!
Как выбрать духовку, если вы
собирались ее приобретать

36

Формочки для хлеба
Как рассчитать количество теста
под вашу форму
Подготовка новой формочки к выпечке
Как ухаживать за формочками
между выпечками

38

Сколько времени занимает выпечка хлеба
на закваске

36

38
39
39

39

Какая бывает мука
Мука из спельты и полбы.
Какое отношение имеет к пшенице
Какая мука полезнее

40

Что такое биомука
Чем отличаются органические продукты
от неорганических
Почему органическая мука дороже

42

40
42

42
44

ЗАКВАСКА

48

Из какой муки можно сделать закваску
Что делать, если у вас нет ржаной
обдирной муки

50

Как сделать свою закваску дома
Замес закваски с нуля
подкорм закваски

50

50

50

Как хранить закваску
52
Как подготовить закваску
к замесу теста (опара)
52
Что значит, разбудить закваску
52
Как понять, что закваска после фазы
«разбудить» готова к дальнейшим действиям 52
Можно ли сделать белый хлеб на ржаной
закваске
53
Отличия белой и ржаной опары
53

ЗАМЕС, РАССТОЙКА,
ВЫПЕЧКА
54
4.1 Замес, расстойка, выпечка ржанопшеничного теста
Техника работы с тестом от замеса
до выпечки

56

4.2 Замес, расстойка, выпечка белого
формового теста
Техника работы с тестом от замеса
до выпечки

66

4.3 Замес, расстойка выпечка белого
подового хлеба (круглый без формы)

72

РЕЦЕПТЫ ХЛЕБА

80

Как сделать ваш первый хлеб /график
Ржано-пшеничный хлеб (тот, который первый)
Бородинский хлеб
Черный с семечками
100% ржаной хлеб

82
84
87
88
90

100% ржаной цельнозерновой
100% цельнозерновой пшеничный
Хлеб из полбы
Хлеб из спельты
Фруктово-ореховый хлеб
Белый хлеб в форме
Белый хлеб с семечками
Белый хлеб со льном
Белый в казане
Белый подовый хлеб
Маковый десертный хлеб в форме
Белый хлеб с чесноком и укропом
Пасхальный кулич
Чиабатта на закваске
Фиолетовый хлеб
Пирожки на закваске с яблоком и корицей
Улитки на закваске
Блины на закваске
Печенье шоколадно-кунжутное
Овсяное цельнозерновое печенье
Маффины
Пицца на закваске
Сухарики
Шоколадная паста
Соус льняной
Квас на закваске

92
94
97
98
100
102
104
107
108
110
112
114
117
118
120
124
126
128
130
132
135
136
139
140
142
144

ПЕКАРСКИЕ СОВЕТЫ 148
Как хранить хлеб
150
Сколько времени хранится хлеб
150
Как мы сами сокращаем
срок хранения хлеба
150
Как сохранить хлеб свежим 2–3 недели
150
Как перейти на полезный хлеб
151
Калорийность хлеба на закваске
и можно ли на нем похудеть
151
Что такое пекарские проценты
152
Как понять, сколько нужно закваски
на одну буханку
152
Как рассчитать количество закваски
на несколько буханок
154
Ошибки домашнего пекаря
155
Как тратить на выпечку минимально времени
и точки оптимизации вашего времени
155
Библиография
157
Благодарности
159

5

6

7

ПОЧЕМУ
ДИКИЕ
ПЕКАРИ

«Дикие пекари» – это неформальное сообщество пекарей, которые работают только
с закваской без добавления в нее, опару или
тесто хлебопекарных дрожжей и других промышленных стартеров. При таком подходе
брожение происходит благодаря естественным процессам развития диких природных
дрожжей и бактерий в закваске, поэтому она
и называется «дикой». Задача этого сообщества – сохранить тысячелетнюю технологию
приготовления хлеба, --">