Коллектив авторов - Рыба и морепродукты. Закуски, супы, основные блюда и соусы
Название: | Рыба и морепродукты. Закуски, супы, основные блюда и соусы | |
Автор: | Коллектив авторов | |
Жанр: | Кулинария | |
Изадано в серии: | Кулинария. Книга о вкусной и здоровой пище. Избранное | |
Издательство: | Эксмо | |
Год издания: | 2019 | |
ISBN: | 978-5-04-104899-0 | |
Отзывы: | Комментировать | |
Рейтинг: | ||
Поделись книгой с друзьями! Помощь сайту: донат на оплату сервера |
Краткое содержание книги "Рыба и морепродукты. Закуски, супы, основные блюда и соусы"
Русская рыбная кухня очень самобытна. Многие русские кушанья из рыбы не имеют аналогов у других народов.
Готовить рыбу и просто, и сложно. Просто, потому что она легко поддается любому виду кулинарной обработки. Сложность же заключается в том, что без определенных навыков и знания особенностей обработки того или иного вида рыбы трудно приготовить что-либо путное.
В этой книге вы найдете и советы, как чистить, разделывать, правильно подбирать гарниры к рыбе. А также множество рецептов закусок и основных блюд из разных видов рыбы и морепродуктов.
К этой книге применимы такие ключевые слова (теги) как: блюда из рыбы и морепродуктов,кулинарные рецепты,русская кухня
Читаем онлайн "Рыба и морепродукты. Закуски, супы, основные блюда и соусы" (ознакомительный отрывок). Главная страница.
Рыба и морепродукты. Закуски, супы, основные блюда и соусы
В коллаже на обложке использованы фотографии:LUMIKK555, YARUNIV Studio, nadianb / Shutterstock.com Используется по лицензии от Shutterstock.com
Во внутреннем оформлении использованы фотографии:
marco mayer, Sentelia, minadezhda, Livfriis-larsen, A. Zhuravleva, Chudovska, neil langan, minadezhda /Shutterstock.com
Используется по лицензии от Shutterstock.com
Вступление
Среди блюд первой подачи на пирах в Древней Руси обычно была кислая капуста с сельдями. Рядом в качестве закусок ставилась икра в разных видах: белая, то есть свежесоленая, красная – мало просоленная, черная – крепкого посола. Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья, щучья, линевая. Подавали икру с перцем и нарубленным луком, сдабривая по вкусу уксусом и прованским маслом.Икру дополняли балыки, которые в старину у нас назывались «спинками», и провесная рыба: лососина, белорыбица, осетрина, белужина и др. К этой рыбе подавали ботвинью.
Затем следовала паровая рыба, а за ней жареная.
От этого изобилия закусок переходили к ухе. Каких только видов ухи не знает русская кухня: щучья, стерляжья, карасевая, окуневая, лещевая, язевая, судачья, сборная и пр. Наряду с ухой подавали кальи: из лосося с лимонами, из белорыбицы со сливами, из стерляди с огурцами. К каждой ухе следовало свое тельное, то есть тесто из рыбной мякоти с приправой, испеченное в форме различных фигурок (кружков, полумесяцев, «скоромных соблазнов» – поросенка, гуся, утки и т. п.). Обязательными были также пироги и пирожки с начинками из рубленой рыбы – вязиги, сельди, сига…
Однако это не все. После ухи лакомились присольным – свежей и соленой рыбой в рассоле (огуречном, сливовом, лимонном, свекольном) и всегда «под зваром» – так называли истинно русские соусы с хреном, чесноком, горчицей. К этим блюдам также полагались пироги, только уже не подовые, а пряженые. Откушав все эти блюда, баловались вареными раками.
В целом русская рыбная кухня очень самобытна.
Многие русские кушанья из рыбы не имеют аналогов у других народов.
Готовить рыбу и просто, и сложно. Просто, потому что она легко поддается любому виду кулинарной обработки. Ее можно варить, жарить, запекать и т. д. При этом нежное мясо рыбы значительно быстрее доходит до кулинарной готовности, чем многие другие продукты.
Сложность же заключается в том, что без определенных навыков и знания особенностей обработки того или иного вида рыбы трудно приготовить что-либо путное. Даже чистить рыбу нужно умеючи. Именно поэтому некоторые хозяйки не особо балуют себя и близких кушаньями из рыбы, мол, с ней возни много. И поступают так совершенно напрасно, ведь по вкусовым и пищевым качествам рыба – ценнейший продукт питания.
Прежде чем перейти к рецептам блюд из рыбы, хотя бы кратко остановимся на особенностях ее приготовления.
Наиболее привычна для нас мороженая рыба. Многие виды замороженной рыбы являются полуфабрикатом – потрошеные, без голов, чешуи и плавников, либо филе, то есть без костей. Из филе (трески, морского окуня) можно быстро без особых хлопот приготовить любое кушанье.
Хорошо промороженная рыба тверда, без повреждений и пятен. Мясо ее после размораживания не должно иметь посторонних запахов и отставать от костей.
Если замороженная рыба не идет сразу на готовку, ее следует положить на хранение в морозильное отделение холодильника. Нельзя допускать многократного оттаивания и замораживания рыбы – это значительно ухудшает ее вкусовые качества и снижает пищевую ценность.
Оттаивают замороженную рыбу в воде или на воздухе. На 1 кг рыбы берут примерно 2 л холодной воды. Время оттаивания зависит от размеров рыбы и качества воды. Обычно на это уходит 2–3 ч. Чтобы в рыбе максимально сохранить минеральные вещества, в воду добавляют немного соли (1 чайная ложка на 1 л воды для речной и 2 чайные ложки для морской рыбы).
При покупке живой и охлажденной рыбы нужно особое внимание обратить на ее доброкачественность.
Тело ее должно быть плотным, слизь – прозрачной, жабры – красными, а глаза – выпуклыми. Спинка хорошей живой рыбы мясистая, обязательно округлая.
Явно испорченная рыба имеет неприятный, отталкивающий запах.
Охлажденная рыба, если она не испорчена, тонет в воде и при надавливании пальцем на ее теле либо вовсе не образуется ямка, либо она быстро исчезает.
Соленая рыба (сельдь, скумбрия, лососевые) в --">Книги схожие с «Рыба и морепродукты. Закуски, супы, основные блюда и соусы» по жанру, серии, автору или названию:
Илья Мельников - Корейские блюда Жанр: Кулинария Серия: Кулинария |
Лариса Ростиславовна Коробач - Классические вторые блюда Жанр: Кулинария Год издания: 2006 |
Сергей Павлович Кашин - Лучшие блюда из помидоров, огурцов, перца, капусты и кабачков Жанр: Кулинария Год издания: 2013 Серия: Ваш домашний повар |
Коллектив авторов - Лучшие блюда мировой кухни Жанр: Кулинария Год издания: 2013 Серия: Уроки шеф-повара |
Другие книги автора « Коллектив авторов»:
Коллектив авторов - Былины. Исторические песни. Баллады Жанр: Древнерусская литература Год издания: 2008 Серия: Библиотека всемирной литературы |
Коллектив авторов - Сердце Героя (сборник) Жанр: Проза Год издания: 2013 Серия: Величие души |
Коллектив авторов - Экономическая история мира. Том1. Экономика Древнего Востока, Древней Греции, Древнего Рима,... Жанр: Детская образовательная литература Год издания: 2018 Серия: Экономическая история мира в 5 томах |
Коллектив авторов - История России. IX-XVII вв. В 2 кн. Кн. 2. М-Я Жанр: История России и СССР Год издания: 2004 Серия: Мировая история. Школьная энциклопедия Руссика |