Иван Степанович Кравцов - Домашнее консервирование пищевых продуктов

разрушается как от тепловой обработки, так и от воздействия кислорода воздуха. Это разрушение усиливается от соприкосновения овощей и плодов с железной или медной посудой. Чтобы сохранить витамин С рекомендуется:

а) очищенные и нарезанные плоды и овощи хранить до варки не более 20—30 минут;

б) не пользоваться медной, железной или поврежденной эмалированной посудой;

в) избегать длительного нагрева плодов и овощей в процессе переработки.

Нормальная сохраняемость витамина С во время приготовления консервов в домашних условиях составляет 50—95 процентов и зависит от быстроты переработки продукта, продолжительности тепловой обработки и способа хранения сырья и готовых консервов.

Содержание витаминов в пищевых продуктах (в миллиграммах на 100 граммов продукта)

Составлено на основе «Таблиц химического состава и питательной ценности пищевых продуктов», Медгиз, М., 1954 г.

Витамин Д (противорахитический) содержится в рыбьем жире, сливочном масле, яйцах, сметане, молоке, грибах, икре и т. д. Играет важную роль в процессе обмена веществ. Суточная потребность — от 0,015 до 0,5 мг.

Вкусовые свойства продукта зависят от содержания и соотношения в нем различных минеральных и химических веществ, кислот, ароматических соединений.

Минеральные вещества в пищевых продуктах встре чаются в виде солей фосфора, кальция, калия, натрия железа и других.

Органические кислоты содержатся в плодах и овощах в виде яблочной, лимонной и винно-каменной кислот.

Ароматические вещества обладают свойственным каждому виду плодов или овощей запахом.

Дубильные вещества придают отдельным видам плодов и овощей специфический терпкий вкус.

Вода входит почти во все пищевые продукты в количестве от 0 (масло растительное рафинированное) до 94 процентов (томаты). Очень много воды содержится в овощах, фруктах, ягодах, грибах, а также в молоке.

В умеренных количествах она необходима организму человека, так как все процессы обмена веществ содержатся в водной среде.

Калорийность. Определяется калорийность количеством тепла, которое выделяется при усвоении человеком пищи, и выражается в больших калориях. Она обусловлена содержанием в пище жиров, белков и углеводов. При усвоении 1 г жира наш организм получает 9.3 большой калории, а 1 г белка или 1 г углеводов — по 4,1 большой калории.

Жиры, белки и углеводы при переваривании в желудочно-кишечном тракте разлагаются на более простые вещества, которые всасываются стенками кишечника и поступают в кровь. Током крови продукты переваривания пищи разносятся по всему телу, окисляются (сгорают) с образованием углекислого газа и воды, выделяемых организмом человека наружу.

Тепло, образующееся при сгорании пищи, частично идет на поддержание температуры тела, частично превращается в другие виды энергии, затрачиваемые различными органами и мышцами на выполнение их специфической работы.

Расход энергии человеком, а следовательно, и потребность его в пище зависят от возраста, пола и характера выполняемой работы.

Среднесуточное количество калорий, которое должно поступать с пищей, составляет: для лиц, занимающихся умственным трудом, — 3000 калорий, для лиц, занимающихся физическим трудом,— от 3500 до 5000, а при очень тяжёлой работе —более 5000 больших калорий.

ПРИЧИНА ПОРЧИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Причиной порчи пищевых продуктов является деятельность микроорганизмов (дрожжей, плесеней, микробов), а также ферментов.

Микроорганизмы — это мельчайшие живые существа, невидимые невооруженным глазом. Их можно обнаружить только под микроскопом. Скопления микроорганизмов образуют колонии, видимые глазом. Таковы, например, зеленая плесень — на хлебе, белая плесень — на квашеной капусте, черная плесень — на плодах и овощах.

Для всех видов микроорганизмов существуют определенные границы температуры, при которых они могут жить и нормально развиваться. Температура от 20 до 40 --">