Наталия Юрьевна Попович - Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр
Название: | Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр | |
Автор: | Наталия Юрьевна Попович | |
Жанр: | Кулинария | |
Изадано в серии: | неизвестно | |
Издательство: | неизвестно | |
Год издания: | 2018 | |
ISBN: | 978-617-12-5561-6, 978-617-12-5559-3, 978-617-12-4953-0, 978-617-12-5560-9 | |
Отзывы: | Комментировать | |
Рейтинг: | ||
Поделись книгой с друзьями! Помощь сайту: донат на оплату сервера |
Краткое содержание книги "Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр"
Чем украсить стол, который ломится от всевозможных яств? Попробуйте домашние копчености, вяленья и соленья национальных кухонь мира. Каждое блюдо, приготовленное по традиционному рецепту, уникально, колоритно и самобытно. Угощения для любого повода, от закусок до десертов.
С этой книгой вы сможете приготовить восхитительный рулет по-австрийски, копченые свиные ребрышки с пряностями, баранину по-осетински, пикантную бастурму по-армянски, копченую рыбу по-фински, корейку по-испански, пряную «краковскую» колбаску, окорока и лопатки по-болгарски, копченую щуку пряную по-днепровски, подкопченный твердый сыр, сыровяленую свиную колбасу по-провански или вяленое филе скумбрии, сушеные соленые груши, землянично-медовую пастилу и многое другое. Традиционные национальные рецепты придутся по вкусу вам, гостям и близким!К этой книге применимы такие ключевые слова (теги) как: домашние заготовки,кулинарные рецепты,домашнее консервирование,заготовки на зиму,соления,копчение
Читаем онлайн "Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр" (ознакомительный отрывок). [Страница - 3]
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- . . .
- последняя (7) »
Именно поэтому в последнее время домашнее копчение набирает популярности – люди хотят быть уверены, что едят качественный натуральный продукт без вредных добавок и «жидкого дыма».
Способы и особенности домашнего копчения
В домашних условиях используется три основных способа копчения:• горячее;
• быстрое копчение при высокой температуре – разновидность горячего копчения, которую иногда выделяют в отдельный вид (приближенное к запеканию);
• холодное.
Горячее копчение предполагает обработку продуктов дымом при температуре 45–120 °C в течение нескольких часов, пока продукт не будет полностью готов к употреблению. Такой способ обработки не занимает много времени, заготовки получаются вкусными и сочными, поэтому горячий способ копчения в бытовых условиях используют чаще других. Как правило, горячему копчению подлежат нежирные продукты: грудка курицы и индейки, нежирная свинина и телятина, рыба. С помощью маринадов и добавок к топливу можно придавать заготовкам тонкие оттенки вкуса и аромата. Однако есть один нюанс – такие деликатесы не могут долго храниться.
Холодное копчение – это обработка сырья более холодным дымом при температуре 19–30 °C в течение многих часов, а иногда и дней. Перед холодным копчением продукты, как правило, предварительно засаливают или выдерживают в маринаде.
Качество копчения зависит в равной степени от качества сырья, правильности его подготовки и свойств дыма, получаемого при сгорании древесины. На выборе сырья, способах соления и маринования подробно остановимся ниже, а вопрос выбора топлива для коптилен рассмотрим сейчас.
Опытные коптильщики отдают предпочтение дровам из деревьев твердых лиственных пород: бук, дуб, ольха, старая яблоня и др. Березу тоже можно использовать, предварительно счистив с поленьев кору. В коре содержится деготь, при копчении его специфический аромат приобретут и продукты в коптильне. Ароматическими добавками к дровам, которые придадут копченостям приятный вкус, могут стать ветки и ягоды можжевельника, листья вишни, смородины, малины, вереск, шалфей, розмарин, мята, мелисса, чабер, листья лавра. Обратите внимание: дрова хвойных деревьев для коптилен не подходят, поскольку копоть загрязняет продукты, а смола придает им резкий запах и неприятный вкус. Очень редко хвою или шишки сосны и ели используют при копчении определенных сортов колбасок и морепродуктов, например мидий. При копчении предпочтение отдается не крупным поленьям, а опилкам, небольшим веткам и щепе – они дают больше дыма при тлении.
Древесина должна быть чуть сырой (чтобы лучше дымилась), но не влажной и не слишком сухой. Идеальным для копчения считается так называемый «светлый дым». Он образуется при неполном сгорании древесины при хорошем доступе воздуха – дрова медленно тлеют, но не горят. Слабое горение дров в коптильне допускается только в случае, если копчение проводится в сырую пасмурную погоду. Птицу и мясо рекомендуется коптить в неплотном дыму, обернув тканью, смоченной рассолом или маринадом. Рыбу следует коптить в плотном дыму, поскольку от пересушивания ее надежно защищает чешуя.
Правильно приготовленные копчености должны быть насыщенного золотисто-коричневого цвета, иметь приятный специфический вкус и запах, а также сухую и блестящую поверхность. Корочка впитывает ароматные вещества и подсушивается, препятствуя проникновению микроорганизмов в толщу продуктов. Цвет корочки может отличаться в зависимости от продукта и породы древесины, применяемой для получения дыма. Бук, липа, клен придают деликатесам золотисто-желтый цвет; дуб и ольха – коричневатые оттенки. В правильно приготовленных копченостях сохраняется до 90 % полезных веществ, витаминов A, B и С, микроэлементов.
Виды коптилен, советы по обустройству в доме и на участке
Мнение, что самостоятельное копчение продуктов в домашних условиях – дело хлопотное, сложное, требующее особых навыков и знаний, – распространенное заблуждение. Это ничуть не сложнее приготовления шашлыка, хотя в копчении, как и в искусстве жарки мяса, есть свои секреты и нюансы. Но если есть желание, их можно быстро освоить. Самостоятельно сделать коптильню тоже несложно. Для этого подойдет практически любая емкость, в которую можно подать и отвести дым и где можно подвесить продукты для копчения. Именно --">- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- . . .
- последняя (7) »
Книги схожие с «Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр» по жанру, серии, автору или названию:
Анна Владимировна Кобец - Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас Жанр: Кулинария Год издания: 2016 |
Наталия Юрьевна Попович - Домашний фирменный алкоголь Жанр: Кулинария Год издания: 2019 |
Мария Дмитриевна Башкуева - Консервирование для всей семьи. Лучшие рецепты советских республик Жанр: Кулинария Год издания: 2007 |
Сборник рецептов - Галушки и другие блюда украинской кухни Жанр: Кулинария Год издания: 2011 |
Другие книги автора «Наталия Попович»:
Наталия Юрьевна Попович - Сочные блюда из курицы Жанр: Кулинария Год издания: 2016 Серия: Мамочкина вкуснятина |
Наталия Юрьевна Попович - Улучшаем зрение народными средствами Жанр: Здоровье Год издания: 2016 |