Джон ОКоннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея
Название: | Энциклопедия специй. От аниса до шалфея | |
Автор: | Джон ОКоннелл | |
Жанр: | Энциклопедии, Справочная литература: прочее, Кулинария, Научно-популярная и научно-познавательная литература | |
Изадано в серии: | Легендарные кулинарные книги | |
Издательство: | Эксмо | |
Год издания: | 2017 | |
ISBN: | 978-5-699-90060-2 | |
Отзывы: | Комментировать | |
Рейтинг: | ||
Поделись книгой с друзьями! Помощь сайту: донат на оплату сервера |
Краткое содержание книги "Энциклопедия специй. От аниса до шалфея"
История специй – это история человечества, вернее – человеческих отношений. Кулинарные привычки нельзя изменить в приказном порядке; невозможно и сохранить их по чьему бы то ни было желанию. Эти изменения происходят случайно – в частности, в результате ассимиляции. В течение всей истории человечества специи были привлекательными и желанными, играли важную роль в приготовлении и употреблении продуктов питания. В силу этого, отслеживая использование специй в рамках разных культур на разных континентах в различные исторические моменты, мы можем достаточно точно оценить характер и степень такой ассимиляции. Иногда использование одних и тех же специй объединяет в одну общую пищевую культуру людей, которые в остальном имеют мало общего. В нашей книге много историй. И все они, связанные одной темой – специи, – превращают нашу общую историю в один ароматный пряный, иногда острый, иногда чарующий вкус. В книге вы найдете и применение разных специй, и рецепты с ними.
Trachyspermum ammi
Acorus calamus
Mangifera indica
Pimpinella anisum
Bixa orellana
Ferula assafoetida
Vanilla planifolia
Eugenia aromatica
Trigonella caerulea
Brassica nigra, Brassica alba и др.
Geum urbanum
Piper longum
Pimenta dioica
Angelica archangelica
Illicium verum
Cumimum cyminum
Zingiber officinale
Alpinia galanga (большой корень)
Alpinia officinarum (малый корень)
Elettaria cardamomum
Cinnamomum cassia
Quassia amara
Coriandrum sativum
Cinnamomum zeylanicum и Cinnamomum cassia
Sesamum indicum
Curcuma longa
Murraya koenigii
Xylopia aethiopia
Papaver somniferum
Pistacia lentiscus
Prunus mahaleb
Myristica fragrans
Commiphora myrrha
Juniperus communis
Myristica fragrans
Nardostachys jatamansi
Capsicum annuum
Piper cubeba
Aframomum melegueta
Capsicum annuum, Capsicum frutescens и др.
Artemisia absinthium
Ceratonia siliqua
Schinus terebinthifolius
Zanthoxylum piperitum
Apium graveolens
Trigonella foenum-graecum
Ferula tingitana
Glycyrrhiza glabra
Rhus coriaria
Zanthoxylum piperitum
Tamarindus indica, он же T. officinalis
Carum carvi
Anethum graveolens
Foeniculum vulgare
Iris germanica florentina
Armoracia rusticana
Curcuma zedoaria
Nigella sativa
Piper nigrum
Crocus sativus
К этой книге применимы такие ключевые слова (теги) как: национальная кухня,приправы,кулинарные секреты,кулинарные рецепты,интересные факты,культура питания,пряности,специи
Читаем онлайн "Энциклопедия специй. От аниса до шалфея" (ознакомительный отрывок). [Страница - 3]
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- . . .
- последняя (7) »
В кенийско-индийской семье в один день могут подать к столу пери-пери, созданное под португальским влиянием блюдо из креветок, перца чили «птичий глаз», чеснока, зиры и лимонного сока либо уксуса, а на следующий день – цыпленка с зеленым кориандром, кукурузу, отваренную с семенами горчицы, типично мусульманский плов из риса с мясом и бульон, приправленный кардамоном [2].Иногда использование одних и тех же специй объединяет в одну общую пищевую культуру людей, которые в остальном имеют мало общего. Так, в Иерусалиме за авторство смеси специй заатар (za’atar – основа местных кухонь) яростно спорят между собой евреи и арабы. Но, как указывают Йотам Оттоленги и Сами Тамими (Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi), израильская и палестинская кулинарные культуры «настолько проникли друг в друга и перемешались, что их невозможно разделить. Они все время взаимодействуют, они постоянно влияют одна на другую, и в них больше не осталось ничего абсолютно чистого» [3].
С кулинарией дело обстоит так же, как с языком, для которого самое естественное состояние – это свободное течение. Поэтому любые поиски кулинарной аутентичности в конце концов превращаются, как говорится, в погоню за диким гусем, то есть в совершенно бессмысленное занятие. А любая попытка встроить то или иное блюдо в рамки жестких канонов обречена на неудачу из-за того, что в реальном мире рецепты передаются случайным образом.
Безусловно, в последнее время сильными катализаторами подобных процессов в мировом масштабе стали путешествия, миграция населения и Интернет. На прошлой неделе у меня оказалось немного чернослива, из которого нужно было срочно что-то приготовить. Я решил сделать рагу из баранины по средневековому рецепту, который нашел в поваренной книге, изданной Национальным фондом объектов исторического интереса либо природной красоты (National Trust for Places of Historic Interest or Natural Beauty).
Читая рецепт, я подумал, что было бы интересно вместо черного перца взять яванский перец кубеба или африканский перец мелегетта, также известный как «райские зерна», – тем более что оба в Англии XV века были уже доступны. В местном супермаркете Sainsbury’s их в продаже не оказалось (сюрприз!), но я нашел эти продукты на рынке Brixton, в самом сердце афро-карибского сообщества Южного Лондона. А если бы не нашел, то легко смог бы просто поискать онлайн…
Боттеро отмечает, что в любом традиционном обществе создаются «процедуры и ритуалы, а иногда даже мифы, которые регулируют использование продуктов питания и придают им значение, выходящее за рамки простого потребления пищи» [4]. Великолепная книга Дороти Хартли «Еда в Англии» (Dorothy Hartley. Food in England) 1954 года подтверждает, что и у нас когда-то водилось множество таких поверий. К ним можно, в частности, отнести убеждение, что животных нужно забивать, «когда луна идет на убыль», или утверждение, что желе из лимона с яйцом в бисквитной корзинке будет безнадежно испорченным, если над его поверхностью выступит хотя бы краешек этой бисквитной корзинки. В 1980-е годы, время моего взросления, такие суеверия еще существовали, но не в деле приготовления еды. Вместо этого они распространились на брендинг, упаковку и удобство использования – то есть продолжали развивать тенденции, стартовавшие в 1953 году с выпуска американской фирмой Swanson коробочек с замороженными «телеужинами».
По воскресеньям мы всей семьей собирались за столом. В остальные же дни недели нам приходилось балансировать тарелками, которые лежали на коленях во время просмотров ток-шоу Терри Вогана и сериала «Жители Ист-Энда». Я согласен с утверждением автора книг о кулинарии Роуз Принс (Rose Prince), что «церемония приготовления ужина и подачи его к столу – это немалая часть счастья» [5]. Но у нашей матери, которая тогда только что развелась и работала полный рабочий день, не хватало энергии и энтузиазма на приготовление ужинов. Кстати, я увидел многие ее характерные черты в портрете матери Найджела Слейтера, который он набросал в своих мемуарах «Тост» (Nigel Slater. Toast, 2003). В частности, она тоже считала, что приготовить отбивные с горохом – это значит пройти «весьма --">- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- . . .
- последняя (7) »
Книги схожие с «Энциклопедия специй. От аниса до шалфея» по жанру, серии, автору или названию:
БСЭ БСЭ - Большая Советская энциклопедия (ГБ) Жанр: Энциклопедии Серия: Большая Советская энциклопедия |
БСЭ БСЭ - Большая Советская энциклопедия (ГО) Жанр: Энциклопедии Серия: Большая Советская энциклопедия |
БСЭ БСЭ - Большая Советская энциклопедия (ЗЕ) Жанр: Энциклопедии Серия: Большая Советская энциклопедия |
БСЭ БСЭ - Большая Советская энциклопедия (ЛИ) Жанр: Энциклопедии Серия: Большая Советская энциклопедия |
Другие книги из серии «Легендарные кулинарные книги»:
Ники Сегнит - Тезаурус вкусов Жанр: Кулинария Год издания: 2017 Серия: Легендарные кулинарные книги |
Майкл Поллан - Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека Жанр: Кулинария Год издания: 2017 Серия: Легендарные кулинарные книги |
Джон ОКоннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея Жанр: Кулинария Год издания: 2017 Серия: Легендарные кулинарные книги |
Ники Сегнит - Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking Жанр: Научно-популярная и научно-познавательная литература Год издания: 2019 Серия: Легендарные кулинарные книги |