Надежда Бондаренко , Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива)

Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива)

Руководитель проекта: Ольга Ивенская

Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва

Фотографы: Павел Леляев, Ирина Завьялова

Консультант: шеф-повар Сергей Болотов

© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2017

© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos

Саор

Венецианский соус-маринад, который, по легенде, придумали рыбаки специально для рыбы и морепродуктов. Позже его стали использовать и для приготовления овощных блюд.

Обычно основное блюдо подвергают тепловой обработке, а затем заливают соусом и дают хорошо пропитаться им. Употреблять его можно как в горячем, так и в холодном виде.

Креветки в соусе саор

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

18–20 крупных креветок

400 г белого лука

125 мл оливкового масла

несколько раздавленных горошин чёрного перца

2 лавровых листа

3 ст. л. сухого белого вина

125 мл белого винного уксуса

пшеничная мука для обваливания

оливковое масло для жарки

соль по вкусу

Калорийность: 142 ккал

• Креветки очистить: разрезать панцирь и извлечь мясо, удалить кишечную вену. Промыть, обсушить, убрать в холодильник.

• Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. На сковороде разогреть 3 ст. ложки оливкового масла, выложить лук, пассеровать в течение нескольких минут.

• Добавить к луку перец горошком и лавровый лист, слегка посолить. Накрыть крышкой, уменьшить огонь до слабого, тушить 20 минут, пока лук не станет мягким, но не коричневым.

• Влить в сковороду вино, довести до кипения, добавить уксус, готовить без крышки, пока жидкость почти полностью не выпарится. Лук должен оставаться сочным.

• Креветки обвалять в муке, обжарить в большом количестве оливкового масла до золотистого цвета. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла. Посолить.

• Половину соуса саор вылить на блюдо, сверху уложить креветки, полить оставшимся соусом. Дать креветкам пропитаться. Подавать блюдо можно сразу или, при желании, убрать в холодильник.

Сардельки

Разновидность варёных мясных изделий. Внешне напоминают сосиски, но толще последних. Предком сардельки стала овечья кишка, начинённая смесью сала и мяса, сваренная в кипятке. Своей популярностью сардельки во многом обязаны немцам, которые придумали десятки их разновидностей.

Интересно, что название «сарделька» пришло в Россию в XVIII веке из Польши, и образовано оно от названия рыбы, водившейся у берегов Сардинии.

В наши дни сардельки выпускают в натуральной или искусственной оболочке. Последние хранятся дольше. Для фарша чаще всего используют говядину и свинину.

Овощная запеканка с сардельками

На 5 порций

Время приготовления: 1,5 часа

5 крупных картофелин

400 г замороженной стручковой фасоли

100 г твёрдого сыра

1 крупная луковица

6 сарделек

400 г консервированных томатов

3 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. растительного масла

2 ст. л. панировочных сухарей

2 яйца

0,5 стакана сметаны

соль и перец по вкусу

Калорийность: 161 ккал

• Картофель вымыть, отварить в мундире до мягкости в течение 20–30 минут. Слегка охладить и очистить от кожуры. Нарезать кружочками.

• Фасоль всыпать в кипящую воду, варить 5–7 минут, откинуть в сито.

• Сыр крупно натереть. Лук очистить, нарезать полукольцами, сардельки – кружочками. Помидоры измельчить.

• Сливочное масло разогреть в глубокой сковороде, добавить лук, слегка обжарить, положить фасоль, сардельки и помидоры, посолить, поперчить по вкусу, перемешать. Тушить 10 минут.

• Форму для запекания смазать маслом, посыпать панировочными сухарями. Выложить картофель, сверху положить тушёные овощи с сардельками, затем снова слой картофеля и слой овощей с сардельками. Чередовать слои, пока не закончатся ингредиенты.

• Яйца взбить со сметаной, добавить тёртый сыр, вылить поверх запеканки.

• Поместить форму в разогретую до 200 °C духовку, запекать 20–25 минут, до румяной корочки. Подавать запеканку горячей.