Эдуард Николаевич Алькаев - Торты и пирожные
Название: | Торты и пирожные | |
Автор: | Эдуард Николаевич Алькаев | |
Жанр: | Кулинария | |
Изадано в серии: | неизвестно | |
Издательство: | Центрполиграф, Полюс | |
Год издания: | 2001 | |
ISBN: | 5-227-01304-7, 5-93052-027-5 | |
Отзывы: | Комментировать | |
Рейтинг: | ||
Поделись книгой с друзьями! Помощь сайту: донат на оплату сервера |
Краткое содержание книги "Торты и пирожные"
Разнообразные кондитерские изделия, которые мы видим на прилавках магазинов, можно легко приготовить и в домашних условиях. В книге приведена технология приготовления и всевозможные рецепты тортов, пирожных, кексов, рулетов, конфет, зефира, а также многих восточных сладостей.
Читаем онлайн "Торты и пирожные" (ознакомительный отрывок). Главная страница.
- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя (7) »
Алькаев Эдуард Николаевич Торты и пирожные
Вступление
Кондитерское искусство возникло и получило наибольшее развитие в Италии, в Венеции в конце XV – начале XVI века с появлением сахара. До тех пор сладости в Европе покупали у арабов, самых древних кондитеров в мире, которым сахар был известен с 850 года. Не случайно на Востоке, в арабских странах и в Иране, до сих пор создаются самые разнообразные в мире сладости. В то время как в Европе кондитерское дело развивалось в направлении пирожных и печений, арабы первые обратили внимание на то, что варка (или плавка) сахара – кандирование – открывает широкие возможности для приготовления разнообразных сладких, десертных, кондитерских изделий и блюд.Слово «кондитер» произошло от итальянского глагола «кандиере», что означает «варить в сахаре». И благодаря случайному совпадению с этим глаголом латинского слова «кондитор» – мастер, приготавливающий пищу, умеющий придавать ей вкус, – как называли римляне поваров, в Европе XVIII века ошибочно стали называть изготовителей сладостей не кандирами, а кондитерами.
Все кондитерское дело основано на трех основных процессах:
1. Варка сахара и сахароподобных сред – патоки и меда.
2. Выпечка кондитерских изделий, содержащих и не содержащих муку.
3. Приготовление и литье различных начинок и смесей шоколадного, пралинового и марципанового типа, а также изготовление кремов сливочно-яичного типа.
Все остальные процессы либо носят подсобный механический характер, либо являются комбинациями и сочетаниями перечисленных выше.
В соответствии с этими основными процессами и само кондитерское производство подразделяется на карамельно-мармеладное, шоколадное и пирожное (включая печенье).
Первыми продуктами, которые стали варить в сахаре, были соки ягод и фруктов и сами ягоды и фрукты. У некоторых народов – размолотые, превращенные в пюре, у других – лишь измельченные, у третьих – целиком. Так появились сиропы, мармелады, повидло, джемы, конфитюры, русские варенья, украинские сухие варенья и закавказские цукаты.
Варка сахара самого по себе, в чистом виде, или с незначительными добавками красителей, пряностей, орехов, мака, масла, молока и сливок или виноградного вина, доведенного до разной степени густоты, также дала (особенно на Востоке) целый ряд кондитерских изделий: леденцы, новот, постный сахар, помадки, тянучки, ирис, грильяж, карамель, ногул и др.
А с добавлением в тот же варящийся сахар нового пищевого продукта – крахмала, муки и т. п., появилось новое семейство кондитерских изделий – халва, нуга, альвица, рахат-лукум и т. д. и т. п.
Обжаривание в расплавленном сахаре или в меду тестяных изделий дало своеобразные сладкие кондитерские произведения – чак-чак, пумперникели, пиперкоки, медовые заварные пряники, тейглахи, багарджи, пахлаву и др.
Особенности крупного кондитерского производства, ориентированного на изготовление определенного вида продуктов, так и условиями массового сбыта, определило то, что промышленность выпускает лишь такие кондитерские изделия, которые могут выдержать транспортировку и длительное хранение на складе и, кроме того, приспособлены для машинно-фабричного производства, для выпуска большими стандартными тиражами. Но таких изделий не так уж много. Большая часть произведений кондитерского искусства рассчитана на то, чтобы их подавали к столу чуть ли не прямо из печки, во всяком случае, съедали бы в тот же день или в течение двух суток.
Таковы, например, кондитерские изделия из творога, творожные торты и пирожные, венские сдобы со взбитыми сливками, пироги из венского воздушного теста с маком и вареньем, сливочные тянучки, разнообразные помадки, яблочные и айвовые пироги-паи, фруктово-яичные торты, французский и испанский «ветер» и т. д. и т. п.
Кроме того, целый ряд кондитерских изделий невозможно приспособить к механизированному выпуску, и их до сих пор приходится изготовлять вручную, а это ведет к тому, что тираж их незначителен и они быстро раскупаются. Таковы, например, ликерные конфеты. Вот почему домашнее приготовление кондитерских изделий, если оно не дублирует промышленное, вполне оправданно и целесообразно.
Самыми популярными кондитерскими изделиями у домашних хозяек, безусловно, являются торты и пирожные.
Пирожными называют кондитерские изделия, представляющие собой либо различные торты, разрезанные на небольшие равные --">- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя (7) »
Книги схожие с «Торты и пирожные» по жанру, серии, автору или названию:
Ирина Степанова - Бутербродные торты Жанр: Кулинария Год издания: 2008 |
Оксана Бадьина - Сладости без сахара. Пирожные, торты, печенье, конфеты Жанр: Кулинария Серия: Кулинария. Зеленый путь |
Пьер-Луи Вьель, Валери Друэ - Десерты, а еще торты, пирожные, кексы и печенье Жанр: Кулинария Год издания: 2022 |
Эдуард Николаевич Алькаев - Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников Жанр: Кулинария Год издания: 2005 Серия: Высокая кухня |
Другие книги автора «Эдуард Алькаев»:
Эдуард Николаевич Алькаев - Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников Жанр: Кулинария Год издания: 2005 Серия: Высокая кухня |
Эдуард Николаевич Алькаев - Блюда из яиц. Разнообразные меню для будней и праздников Жанр: Кулинария Год издания: 2005 |
Эдуард Николаевич Алькаев - Вегетарианская кухня Жанр: Кулинария Год издания: 2005 |
Эдуард Николаевич Алькаев - Торты и пирожные Жанр: Кулинария Год издания: 2001 |