Исай Абрамович Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
Название: | Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара | |
Автор: | Исай Абрамович Фельдман | |
Жанр: | Биографии и Мемуары, Кулинария | |
Изадано в серии: | неизвестно | |
Издательство: | Центрполиграф | |
Год издания: | 2014 | |
ISBN: | 978-5-227-04548-5 | |
Отзывы: | Комментировать | |
Рейтинг: | ||
Поделись книгой с друзьями! Помощь сайту: донат на оплату сервера |
Краткое содержание книги "Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара"
На протяжении 40 лет своей профессиональной деятельности, как непосредственно у кухонной плиты, так и на административном поприще, автор работал и общался с признанными мастерами кулинарного искусства, учился и перенимал опыт не одного поколения поварской элиты как на родине, так и за ее пределами.
Представленные в этой книге основы кулинарной культуры – советы, секреты, тонкости поварского ремесла – скрупулезно собирались, записывались и систематизировались. Автор надеется, что его труд будет полезен как начинающим поварам, так и мастерам, а может быть, даже и умудренным опытом домохозяйкам.
К этой книге применимы такие ключевые слова (теги) как: полезные советы,кулинарные секреты,оригинальные рецепты,мастера кулинарии,кулинарное искусство
Читаем онлайн "Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара" (ознакомительный отрывок). Главная страница.
- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя (7) »
Исай Абрамович Фельдман Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
ОТ АВТОРА
С того момента, когда первобытный человек догадался изжарить кусок мяса убитого им животного на огне своего костра, поварская профессия, прошагав эпохи и века, превратилась в искусную науку под названием кулинария.Накоплен колоссальный опыт работы с продуктами растительного и животного мира, учтены вопросы сочетания различных видов сырья, изучены сотни вариантов технологических приемов на базе новейших видов оборудования, не забывая при этом и о старинной печи, и, как результат, рождены и многократно проверены на практике многие тысячи самых разнообразных блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
Рынок книжной продукции о приготовлении пищи сегодня насыщен, как никогда: книги, брошюры, журналы, альбомы, открытки зовут нас как к обыденному столу, так и к изысканному пиршеству. Но даже самое грамотное изложение материала, самое точное исполнение рецептов и предписанной технологии приготовления еще не гарантия полного гастрономического успеха, если не овладеть так называемой «кулинарной культурой», то есть писаным и неписаным сводом профессиональных правил, тонкостей и нюансов в поварском искусстве, без которых невозможно стать хорошим кулинаром.
На протяжении 40 лет своей профессиональной деятельности, как непосредственно у кухонной плиты, так и на административном поприще, автор работал и общался с признанными мастерами кулинарного искусства, учился и перенимал опыт не одного поколения поварской элиты как на родине, так и за ее пределами.
Представленные в этой книге основы «кулинарной культуры» – советы, секреты, тонкости поварского ремесла – скрупулезно собирались, записывались и систематизировались. Автор надеется, что его труд будет полезен как начинающим поварам, так и мастерам, а может быть, даже и умудренным опытом домохозяйкам.
СОВЕТЫ БЫВАЛОГО КУЛИНАРА
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Бульоны
• Домашние бульоны дают более ароматный и менее соленый вкус, чем готовые бульонные кубики.• Кастрюли для варки бульонов можно использовать глиняные, стеклянные (для микроволновых печей), эмалированные и из нержавеющей стали.
• Из мяса старых животных и зрелых овощей бульон получается ароматнее.
• Не годятся для варки бульона дичь и говяжьи почки.
• Для чисто говяжьего бульона берут бедро или огузок. А для телячьего бульона берут переднюю часть, шею, ноги и грудину.
• Для бульона из баранины берут такие же части туши, как и у телятины.
• Для бульона из свинины берут шею и ребра, очищенные от жира.
• Для улучшения вкусовых качеств бульона из свиного мяса добавьте говяжью кость.
• Для приготовления бульона из домашней птицы используют шею, голову, крылья, желудок, сердце.
• Спинной мозг (амурет) при варке бульона нужно удалять, так как бульон от него мутнеет.
• Костный мозг не выпадает при варке, если с каждой стороны кости положить по кристаллу крупной соли.
• Мясо и рыбу для бульона следует промывать непосредственно перед употреблением. Если они будут долго находиться в воде, то часть белка и солей перейдет в нее.
• Характерные особенности хорошего бульона – аромат, насыщенность и прозрачность. Самые ароматные бульоны получаются тогда, когда кости и овощи едва покрыты водой.
• Варка бульона в открытой посуде ухудшает его вкус и питательность: пары уносят с собой большую часть аромата. Но крышка не должна полностью закрывать кастрюлю – ее нужно чуть-чуть приоткрыть.
• Для наваристого бульона телячьи и свиные кости, овощи рекомендуется поджарить. Затем поджаренные кости и овощи следует переложить в кастрюлю, слить лишний жир из сковороды, в которой они жарились, и влить в нее воду, чтобы в ней растворились ароматные карамелизированные соки, стекшие из костей и овощей. Всю эту смесь слегка проварить, затем ее вылить в кастрюлю с жареными костями и овощами. В результате получится коричневый бульон, более темный и насыщенный, чем обычный бульон. Этим способом можно варить мясной, куриный, рыбный или овощной бульоны.
• Чтобы получить хороший крепкий бульон из костей, их заливают холодной водой, кастрюлю накрывают крышкой, ставят на сильный огонь, доводят до кипения, затем, сняв крышку, убирают пену и жир и продолжают варить при слабом кипении. При этом крышка не должна плотно закрывать кастрюлю. За 1–1,5 часа до готовности в --">- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя (7) »
Книги схожие с «Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара» по жанру, серии, автору или названию:
Елена Арсеньевна Грушко (Елена Арсеньева) - Путеводная звезда, или Куртизанка по долгу службы (Прасковья Брюс) Жанр: Исторические любовные романы Год издания: 2009 Серия: Любовь великих женщин |
Федор Ибатович Раззаков - Пуля для Зои Федоровой, или КГБ снимает кино Жанр: Новейшая история Год издания: 2016 Серия: Дело не закрыто |
Мария Гаранина - Трудно быть папой, или Веселые будни семьи Борджиа Жанр: Биографии и Мемуары Год издания: 2022 Серия: Путешественники во времени |
Александр Никитич Волошин - Байки дерзкого капитана Жанр: Военная проза Год издания: 2023 |