Сергей Павлович Кашин - Специи и приправы
Название: | Специи и приправы | |
Автор: | Сергей Павлович Кашин | |
Жанр: | Кулинария | |
Изадано в серии: | Ваш домашний повар | |
Издательство: | неизвестно | |
Год издания: | - | |
ISBN: | неизвестно | |
Отзывы: | Комментировать | |
Рейтинг: | ||
Поделись книгой с друзьями! Помощь сайту: донат на оплату сервера |
Краткое содержание книги "Специи и приправы"
В привычном понимании специи – это вкусо-ароматические добавки к пище, имеющие растительное происхождение. В действительности же специями следует считать группу продуктов, предназначенных для сдабривания пищи, улучшения вкуса и аромата продуктов, а также изменения консистенции блюд. Они могут быть как природными (соль, агар-агар, желатин, пряные травы и овощи и пр.), так и полученными искусственным способом (синтетические заменители специй и пряностей).Данное издание познакомит читателей с многообразием специй, их основными характеристиками, расскажет об истории распространения, технологии обработки и производства, применении в кулинарии, народной и традиционной медицине.
Читаем онлайн "Специи и приправы" (ознакомительный отрывок). Главная страница.
- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя (7) »
Составитель Кашин С. П.Ваш домашний повар. Специи и приправы
Введение
История применения специй и пряностей в кулинарии насчитывает несколько тысячелетий. Ученые полагают, что уже древний человек для улучшения вкуса блюд добавлял в них ароматические растения и плоды.Многие специи и пряности, широко употребляемые в наши дни, были известны еще древним китайским поварам, о чем свидетельствуют письменные источники, датированные III тысячелетием до н. э. Секретами придания блюдам особого вкуса с помощью специй и пряностей владели также индусы, вавилоняне, иудеи и арабы. Однако следует отметить, что в те времена пряные травы и овощи использовали главным образом в качестве растительных лекарств от множества недугов.
В Европе экзотические виды специй и пряностей получили широкое распространение в период Крестовых походов. Тогда их ценили наравне с драгоценными камнями и металлами, а также дорогостоящими восточными тканями. Популярностью разнообразные растительные приправы «обязаны» известному венецианскому купцу и путешественнику Марко Поло. В своем знаменитом путевом дневнике он поведал европейцам о странах, являющихся родиной большинства пряных трав, признанных гурманами Европы.
Основными поставщиками пряных трав в Европу на протяжении не одного столетия были арабы. Затем импортировать этот популярный товар в европейские страны стали также венецианцы, для которых вывоз пряных трав в течение длительного времени оставался главной статьей дохода. Однако к XV столетию они отдали пальму первенства в международной торговле пряностями португальским купцам, которые к тому времени смогли наладить торговые отношения с Индией, традиционно считающейся родиной многих известных специй и пряностей. В дальнейшем специи в Европу поставляли также Великобритания, Испания, Франция и Голландия.
С течением времени специи, пряности и приправы стали неотъемлемым компонентом блюд разных кухонь мира. И в наши дни их популярность велика благодаря особым свойствам придавать блюдам неповторимый вкус и аромат.
Представленное издание адресовано как начинающим поварам, так и уже опытным кулинарам. Оно поможет сориентироваться в мире специй и узнать их характерные особенности. Отдельные главы книги расскажут о правилах сочетания специй с определенными видами продуктов, о способах и правилах составления пряных смесей, а также лечении болезней с использованием пряностей.
Специи
Собственно специи можно условно разделить на две основные группы. Первую представляют грибковые культуры и высокомолекулярные органические вещества (желирующие вещества, дрожжи и микроорганизмы-палочки и пр.). Они выполняют особую функцию – делают сырые продукты готовыми к употреблению.Подобные вещества применяют главным образом в промышленном изготовлении продуктов.
Во вторую группу собственно специй входят активные химические соединения, имеющие органическое или минеральное происхождение.
К их числу относятся известные всем соль, сахар, квасцы, уксус, поташ, сода, этиловый спирт, аммоний, глютамат натрия, крахмал и пищевые кислоты. От веществ, составляющих первую группу, они отличаются тем, что их получение возможно синтетическим или химическим способом. Хотя большая их часть присутствует в природе.
Следует отметить, что первоначально именно эти вещества именовали специями. И лишь недавно данное понятие стало включать в себя не только перечисленные выше соединения, но и пряности. Более того, термины, обозначающие указанные выше вещества, утратили былой смысл. Сегодня соль, желатин, соду или сахар не называют специями.
Это добавки, входящие в состав определенных блюд.
Как же отличить собственно специи от, например, пряностей или иных добавок?
Отличительной характеристикой перечисленных выше веществ является их способность придавать блюдам характерный вкус, аромат и консистенцию. При этом одни специи необходимы лишь для улучшения вкусовых качеств кулинарных изделий, другие – только для придания им нужной консистенции, третьи – исключительно для изменения аромата.
Агар
Агар – желирующее вещество растительного происхождения. Сырьем для его изготовления служат морские водоросли, добываемые у берегов Индийского океана, Китайского, Японского и Северных морей. В России агар получают путем особой переработки красных водорослей, добыча которых ведется в Белом --">- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя (7) »
Книги схожие с «Специи и приправы» по жанру, серии, автору или названию:
Сергей Павлович Кашин - Кулинарная книга рыбака Жанр: Кулинария Год издания: 2013 Серия: Ваш домашний повар |
Сергей Павлович Кашин - Пиво и квас. 1000 лучших рецептов Жанр: Кулинария Год издания: 2014 Серия: Ваш домашний повар |
Сергей Павлович Кашин - Микроволновка. Вторые блюда Жанр: Кулинария Год издания: 2014 Серия: Еще вкуснее и проще |
Сергей Павлович Кашин - Лечимся едой. 200 лучших рецептов для диабетиков. Советы, рекомендации Жанр: Здоровье Год издания: 2014 Серия: Лечимся едой |
Другие книги из серии «Ваш домашний повар»:
Сергей Павлович Кашин - Выпечка к праздникам и на каждый день Жанр: Кулинария Серия: Ваш домашний повар |
Сергей Павлович Кашин - 1000 лучших рецептов раздельного питания Жанр: Кулинария Год издания: 2013 Серия: Ваш домашний повар |
Сергей Павлович Кашин - Кулинарная книга охотника Жанр: Кулинария Год издания: 2013 Серия: Ваш домашний повар |
Сергей Павлович Кашин - Пиво и квас. 1000 лучших рецептов Жанр: Кулинария Год издания: 2014 Серия: Ваш домашний повар |