Валентина Филипповна Козлова - Хранение и переработка овощей
Название: | Хранение и переработка овощей | |
Автор: | Валентина Филипповна Козлова | |
Жанр: | Кулинария | |
Изадано в серии: | Библиотечка овощевода-любителя | |
Издательство: | Россельхозиздат | |
Год издания: | 1981 | |
ISBN: | неизвестно | |
Отзывы: | Комментировать | |
Рейтинг: | ||
Поделись книгой с друзьями! Помощь сайту: донат на оплату сервера |
Краткое содержание книги "Хранение и переработка овощей"
В брошюре изложены условия и методы хранения овощей, рассмотрены требования, предъявляемые к овощам при закладке их на кратковременное и длительное хранение, а также способы переработки в домашних условиях.
Рассчитана на овощеводов-любителей.
Читаем онлайн "Хранение и переработка овощей". Главная страница.
- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя (25) »
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА ОВОЩЕЙ
Овощи имеют важное значение в питании человека. Они содержат значительное количество легкоусвояемых углеводов, некоторые из них содержат белковые вещества, гликозиды, ароматические вещества.
Овощи часто являются наиболее доступным, а часто единственным источником витаминов; кроме того, в них немало минеральных соединений, органических кислот.
Современная наука о питании рассматривает овощи как жизненно необходимые продукты, а отдельные овощи являются не только продуктом питания, но используются в лечебных целях (капустный и морковный соки, чеснок, лук, петрушка, укроп, ревень и др.).
Поэтому важно, чтобы овощи были на нашем столе ежедневно. Однако в большинстве районов страны свежие овощи из открытого грунта используются всего четыре — шесть месяцев в году. В остальное время они поступают в свежем виде частично из защищенного грунта, но в основном из хранилищ или после переработки в разнообразные продукты.
В период хранения в овощах продолжаются сложные процессы жизнедеятельности. Овощи представляют собой органы однолетних, двулетних и многолетних растений. В жизни растений эти органы выполняют строго определенные функции. После уборки органы или части растений ведут себя согласно той роли, которую они выполняли в вегетирующем организме, по-разному. В зависимости от биологической роли тех или иных органов растения будут различны как условия, так и продолжительность хранения овощей.
В данной брошюре изложены условия и методы хранения овощей, рассмотрены требования, предъявляемые к овощам при закладке их на кратковременное и длительное хранение, а также способы переработки в домашних условиях.
ОСНОВЫ ХРАНЕНИЯ И КАЧЕСТВО ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ БАХЧЕВЫХ КУЛЬТУР
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И КАЧЕСТВО ОВОЩЕЙ
Основной особенностью химического состава овощей является большое количество воды в них. Содержание воды колеблется в среднем от 80 до 90%, но в отдельных овощах оно достигает 93—97% (огурец, салат и др.). Такое большое количество воды, содержащейся в тканях овощей, обусловливает необходимость поддержания определенных условий при хранении их в свежем виде; кроме того, овощи требуют специальных методов консервирования.Во время хранения овощи тратят много запасных питательных веществ на дыхание, теряют влагу на испарение, что не только снижает вес овощей, но и их качество.
Вследствие большого содержания воды овощи являются малоустойчивыми как к механическим повреждениям, так и к болезнетворным микроорганизмам.
Содержание сухих веществ в овощах достигает 20%, однако у отдельных видов не превышает и 3—5%. Часть сухих веществ (2—5%) нерастворима, а большая часть (5—18%) растворима в клеточном соке. К нерастворимым веществам относятся крахмал, клетчатка, воск, пигменты. В состав растворимых сухих веществ входят сахара, кислоты, азотистые вещества, растворимый пектин и др.
Азотистых веществ в овощах содержится в среднем 1—2%, хотя колебания значительны. Например, в брюссельской капусте — 5,3%, а в зеленом горошке около 7%. На долю белкового азота приходится и того меньше — 30—50% от общего содержания азотистых веществ. Полноценные белки содержат капуста, шпинат, бобовые овощи.
Углеводы в овощах представлены в основном сахарами, за исключением бобовых, где углеводы в значительной мере представлены крахмалом. При хранении и переработке углеводы претерпевают характерные превращения, что связано с изменением качества продукции.
Сахара овощей представлены главным образом глюкозой, фруктозой и сахарозой. Во время хранения сахара в первую очередь используются на дыхание. Наибольшим содержанием сахаров отличаются бахчевые культуры (арбуз — 6—10%, дыня — 7—17%) и лук (6—18%).
Высокомолекулярные вещества углеводной природы — пектиновые вещества в овощах составляют десятые доли процента (кроме репы, моркови, тыквы), но роль их как при хранении, так и при переработке велика. Органические кислоты во многом определяют вкусовые особенности овощей.
Овощи содержат яблочную, лимонную, щавелевую, уксусную, молочную и другие кислоты. Соли щавелевой кислоты вредны для организма человека. В старых растениях ее содержится больше, поэтому в пищу лучше употреблять молодые листья щавеля, ревеня, свеклы, когда в них преобладают яблочная и лимонная кислоты. Аромат овощей обусловлен главным образом эфирными маслами, --">- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя (25) »
Книги схожие с «Хранение и переработка овощей» по жанру, серии, автору или названию:
Владимир Сергеевич Водяницкий - 200 рецептов блюд на открытом воздух: гриль, барбекю, шашлык из мяса, рыбы, овощей, морепродуктов и... Жанр: Кулинария Год издания: 2011 |
Екатерина Алексеевна Андреева - Золотой ус в кулинарии. Настойки, блюда из овощей, выпечка и салаты Жанр: Кулинария Год издания: 2007 Серия: Вкусно и просто |
Г. С. Выдревич - Блюда из овощей и грибов в микроволновой печи Жанр: Кулинария Год издания: 2006 |
Николай Петрович Могильный - Классические заготовки. Из овощей, фруктов, ягод Жанр: Кулинария Год издания: 2019 |
Другие книги из серии «Библиотечка овощевода-любителя»:
Валентина Филипповна Козлова - Хранение и переработка овощей Жанр: Кулинария Год издания: 1981 Серия: Библиотечка овощевода-любителя |
Владимир Филиппович Белик, Федор Иванович Ригин - Томат на приусадебном участке и дома Жанр: Сад и огород Год издания: 1990 Серия: Библиотечка овощевода-любителя |
Борис Исаакович Дукаревич - Удобрение овощных культур Жанр: Сад и огород Год издания: 1979 Серия: Библиотечка овощевода-любителя |
Наталья Борисовна Шалашова , Ольга Николаевна Бубнова - Шампиньоны Жанр: Литература ХX века (эпоха Социальных революций) Год издания: 1987 Серия: Библиотечка овощевода-любителя |