Елена Анатольевна Бойко - Варенья, компоты, джемы
Название: | Варенья, компоты, джемы | |
Автор: | Елена Анатольевна Бойко | |
Жанр: | Сад и огород | |
Изадано в серии: | ||
Издательство: | неизвестно | |
Год издания: | - | |
ISBN: | неизвестно | |
Отзывы: | Комментировать | |
Рейтинг: | ||
Поделись книгой с друзьями! Помощь сайту: донат на оплату сервера |
Краткое содержание книги "Варенья, компоты, джемы"
Читаем онлайн "Варенья, компоты, джемы" (ознакомительный отрывок). [Страница - 2]
Для бланширования сырья хорошо подходят различного рода дуршлаги и различные металлические сетчатые корзины.
Пастеризовать сладкие консервы лучше всего в бачках или кастрюлях с широким дном. Чтобы стеклянные банки не трескались во время пастеризации, на дно кастрюли следует класть деревянную решетку. Горячие банки нужно вынимать с помощью специальных зажимов.
Для измерения температуры при пастеризации вместе с банками в бачок нужно помещать специально изготовленную пробную бутылку с термометром.
В домашнем хозяйстве желательно иметь набор песочных часов, с помощью которых можно легко проконтролировать продолжительность бланширования, пастеризации и других процессов консервирования.
Химический состав овощей, фруктов и ягод
Овощи, фрукты и ягоды являются важнейшими составляющими нашей пищи, так как содержат все вещества, необходимые для питания. При правильном приготовлении варенья, компота или джема ценность плодов снижается очень незначительно.Основной состав растительной пищи – это сахар, кислоты, минеральные соли и витамины. Содержание сахара повышается по мере созревания плодов, поэтому продукты из менее спелых фруктов, овощей и ягод следует готовить с большим количеством сахара. В спелых плодах сахар заменяется крахмалом, и они приобретают более плотную консистенцию.
Кислоты содержатся во всех фруктах и ягодах, а в овощах – только в помидорах. В ягодах и косточковых фруктах преобладает лимонная кислота, а в винограде – винная и лимонная кислоты. Некоторые виды овощей, фруктов и ягод содержат в незначительном количестве щавелевую, уксусную, муравьиную и другие кислоты. Для придания кисловатого вкуса вареньям, компотам и джемам в консервировании используются концентрированные лимонная и уксусная кислоты.
Витамины в растительных продуктах содержатся в изобилии, самым важнейшим из которых является витамин C (аскорбиновая кислота). Высоким содержанием витамина C отличаются томаты, крыжовник, черная смородина, шиповник. Больше всего витамина C в спелых плодах, в перезрелых его количество уменьшается.
Витамин C очень чувствителен к теплу и свету, особенно с доступом воздуха, и разрушается при соприкосновении с железными, оцинкованными и медными предметами. Поэтому при приготовлении варенья, компотов и джемов следует использовать стеклянную, эмалированную, деревянную, керамическую и пластмассовую посуду.
Содержание витамина C уменьшается при длительном хранении растительных продуктов, особенно в теплом помещении. Этот витамин растворяется в воде, поэтому ягоды, овощи и фрукты следует варить целиком и недолго. В компотах сохраняется от 50 до 80 % природного витамина C.
Витамины A содержится в большом количестве во фруктах, овощах и ягодах желтого и красного цвета: моркови, помидорах, абрикосах, персиках, шиповнике и пр. Витамин A достаточно устойчив, при консервировании его сохраняется около 90 %.
Фрукты, овощи и ягоды по мере созревания меняют свои свойства и состав, что следует учитывать при их переработке.
Технология консервирования
СортировкаПредназначенные для приготовления компотов, джемов и варенья овощи, фрукты и ягоды следует сортировать по качеству, степени зрелости и величине.
При сортировке необходимо удалить посторонние предметы (лисья, веточки и пр.), а также непригодные для консервирования гнилые, увядшие, недозрелые, перезревшие или раздолбленные экземпляры. Затем продукты, предназначенные для переработки, следует разделить на партии по степени зрелости и величине. Для качества компотов и варенья большое значение имеют величина, окраска, величина, форма и привлекательность внешнего вида фруктов, овощей и ягод, а также их консистенция. Для приготовления джемов эти показатели не являются столь значимыми.
Мойка
Отсортированное сырье следует тщательно вымыть, очищая от почвы, пыли, остатков ядохимикатов, а также от большого количества болезнетворных микроорганизмов. Сильнозагрязненные фрукты и овощи, особенно с неровной поверхностью, следует замочить на несколько часов в теплой воде, а затем вымыть мягкой щеткой под краном с душевой насадкой. Для очищения ягод их следует ополоснуть водой под душем или несколько раз погрузить в теплую воду в сите или --">Книги схожие с «Варенья, компоты, джемы» по жанру, серии, автору или названию:
Галина Александровна Кизима - Соки, компоты, сиропы. Лучшие рецепты напитков из вашего урожая Жанр: Кулинария Год издания: 2016 Серия: Дачные заготовки |
Михаил В Рытов - Ягодники. Руководство по разведению крыжовника и смородины Жанр: Сад и огород Год издания: 2012 |
Валентина Ивановна Назарова - Современные теплицы и парники Жанр: Сад и огород Год издания: 2011 |
Другие книги автора «Елена Бойко»:
Елена Анатольевна Бойко - Кулинарные рецепты вкуснейших блюд для великолепного состояния волос, кожи и ногтей Жанр: Здоровье |
Елена Анатольевна Бойко - Варенья, компоты, джемы Жанр: Сад и огород Год издания: 2007 |
Елена Анатольевна Бойко - Полезные салаты Жанр: Кулинария Серия: Вкусно и просто |