Н. Г. Беляева , В. А. Воронов , В. В. Терехов , В. В. Алексеев , Журнал «Сделай сам» - От романа-к гурману. Хозяйственные постройки...("Сделай сам" №4∙2003)
Название: | От романа-к гурману. Хозяйственные постройки...("Сделай сам" №4∙2003) | |
Автор: | Н. Г. Беляева , В. А. Воронов , В. В. Терехов , В. В. Алексеев , Журнал «Сделай сам» | |
Жанр: | Хобби и ремесла: прочее, Сделай сам | |
Изадано в серии: | Журнал «Сделай сам» | |
Издательство: | "Знание" | |
Год издания: | 2003 | |
ISBN: | 5-07-002877-4 | |
Отзывы: | Комментировать | |
Рейтинг: | ||
Поделись книгой с друзьями! Помощь сайту: донат на оплату сервера |
Краткое содержание книги "От романа-к гурману. Хозяйственные постройки...("Сделай сам" №4∙2003)"
Аннотация к этой книге отсутствует.
Читаем онлайн "От романа-к гурману. Хозяйственные постройки...("Сделай сам" №4∙2003)". [Страница - 3]
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- . . .
- последняя (106) »
Какую бы часть говядины ни солили, важно, чтобы мясо просаливалось равномерно. Этому конечно служит и правильная надрубка костей и тщательная обработка надрезов в мышечной ткани посолочной смесью. Тем не менее куски мяса еще регулярно перекладывают: верхние — вниз и наоборот.
• Деликатесная солонина получается и несколько иным способом. Разрубив мякоть на куски по 3–4 кг, обтирают на них кровь и всю поверхность протирают чесноком, а затем солью с селитрой. Работа эта кропотливая. От трения мясо, понятно, согреется. Так что, надо будет дать время ему остыть. Следом плотно укладывать кусок за куском, каждый слой пересыпая солью, перцем и лавровым листом. Сверху мясо необходимо накрыть деревянным кругом, на который кладется гнет потяжелее.
Через две недели готовится отвар из красной столовой свеклы. Остуженным им заливают солонину до самого верха посуды. Хранится мясо на холоде в подвале или в погребе при необходимости и до лета. Расход соли и селитры на 1 кг говядины практически не отличается от пропорций предыдущего рецепта: 43–45 г соли и 3–4 г селитры.
Существует множество других рецептов приготовления соленой говядины, в которых практикой выверены, отшлифованы тонкости консервирования продукции, ее вкусовых достоинств, качества, сохранности.
• Солонина по прописям моряков. Мясо до засолки должно повисеть на ветру по крайней мере дня два так, чтобы его хорошенько обдуло со всех сторон. После этого следует натереть куски мелкой солью и укладывать в деревянную или эмалированную емкость некрупные мякотные отрубы вниз, а с костями — в верхние слои. За то время, пока мясо проветривалось, готовился рассол. В ведре воды были растворены 2 кг соли, 0,4 кг сахара, 128 г селитры и все доступные специи. Рассол хорошо прокипел, несколько раз с кипящей жидкости снималась пена. После кипения он остыл, отстоял. И чистым им заливают подготовленные куски говядины. Ведра такого рассола достаточно на 80 кг мяса.
Через 21 день солонина поспеет.
• Солонина провесная. Смесью из 32 частей соли и 2 частей селитры натирают куски мяса и укладывают один к другому и один на другой. Процедуру повторяют еженедельно 4 раза. Чтобы говядина затем обсохла, ее пересыпают отрубями и вывешивают в теплом месте для сушки. Через месяц солонину можно будет употреблять как провесную. Она долго сохраняется без порчи, не плесневеет.
• Солонина франконская. Развести в воде соль до насыщения и прибавить от ее объема 1/10 часть селитры. Когда селитра распустится, в этот раствор кладут мясо и варят на легком огне несколько часов до испарения почти всей жидкости. Потом мясо вешают на 24 часа в большом дыму (в коптильне). Эта солонина приобретает вкус гамбургской, а ведь ту надо держать в соли несколько недель.
• Солонина обыкновенная. Этот засол бывает с «духами» (с душистыми приправами) или простой. «Духи» составляют из сухих можжевеловых ягод, перца, лаврового листа и кориандра, куда прибавляют на 1 пуд (16 кг) говядины, 2 стакана мелкого сахара, 2 фунта (800 г) соли и 10 золотников (1 золотник = 4,27 г, или примерно 1/2 чайной ложки без верха) селитры. Еще лучше соль и селитру смешать и натереть ими мясо. Укладывают мясо в кадку и пересыпают «духами» с сахаром. Воды не прибавляют, а вместо нее идет мелко изрубленная свекла, которая придает солонине очень приятный вкус. Кадочку держат на холоде, и через неделю продукт готов. Такого рода солонину не следует изготовлять на долгое время, так как она постепенно становится тверже. Вот почему домашняя солонина всегда лучше покупной, которую приготовляют 1 раз в год.
• Солонина по-английски. На 100 фунтов (40 кг) мяса берут 8 фунтов (3,2 кг) соли, 3 золотника (1 золотник = 4,27 г, или примерно 1/2 чайной ложки без верха) селитры и 4 фунта (1,6 кг) сахара. Эту смесь можно употреблять, как в твердом, так и в жидком виде. Для последнего случая берут 36 фунтов (14,4 кг) воды.
• Солонина датская провесная. Лучший филей вешают в прохладное место на 3–4 дня. Причем натирают его сахарным песком 4–5 раз в день. Когда сахар совершенно впитается, мясо промокают досуха и кладут в прокипяченный и остуженный раствор из 1 фунта (400 г) соли, 6 золотников (1 золотник = 4,27 г, или примерно 1/2 чайной ложки без верха) селитры и 12 золотников английского перца, мясо переворачивают в этом рассоле ежедневно в продолжении 2 недель, после чего вытирают досуха, --">- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- . . .
- последняя (106) »
Книги схожие с «От романа-к гурману. Хозяйственные постройки...("Сделай сам" №4∙2003)» по жанру, серии, автору или названию:
Людвиг Андреевич Ерлыкин, Евгений Владимирович Кубасов, Ольга Владимировна Власова и др. - Мебель в квартиру. Раскроем красоту камня...("Сделай сам" №3∙1998) Жанр: Хобби и ремесла: прочее Год издания: 1998 Серия: Журнал «Сделай сам» |
А. А. Савельев, А. И. Герасимов, Н. П. Коноплева и др. - Домашнее приготовление фруктовых и ягодных соков...("Сделай сам" №3∙2005) Жанр: Хобби и ремесла: прочее Год издания: 2005 Серия: Журнал «Сделай сам» |
Журнал «Сделай сам» - Плетение кресла-качалки. Секретные защелки. И это все о лоскуте...(Сделай сам" №1∙2000) Жанр: Сделай сам Год издания: 2000 Серия: Журнал «Сделай сам» |
Другие книги из серии «Журнал «Сделай сам»»:
Ефим Михайлович Перельцвайг, Журнал «Сделай сам» - Когда нужен аквариум Жанр: Сделай сам Серия: Журнал «Сделай сам» |
Виктор Васильевич Ильин, Ольга Владимировна Власова, Татьяна Афанасьева Гончарова и др. - "Ласковые сети" кружева филе. Веселая аппликация... ("Сделай сам" №2∙1998) Жанр: Хобби и ремесла: прочее Год издания: 1998 Серия: Журнал «Сделай сам» |
В. А. Волков, Е. В. Кубасов, В. Н. Сарафанников и др. - Коллекционирование камней. Электрик в доме. Инструмент... ("Сделай сам" №4∙2008) Жанр: Сделай сам Год издания: 2008 Серия: Журнал «Сделай сам» |
Журнал «Сделай сам» - Зимняя сказка на дачном участке. Лестница-чудесница... ("Сделай сам" №4∙2014) Жанр: Сделай сам Год издания: 2014 Серия: Журнал «Сделай сам» |