Людвиг Андреевич Ерлыкин , Евгений Владимирович Кубасов , Ольга Владимировна Власова , Ольга Вячеславовна Каракозова , Журнал «Сделай сам» - Мебель в квартиру. Раскроем красоту камня...("Сделай сам" №3∙1998)

этого самый подходящий прибор — духовка, в сельской местности, где, возможно, сушат в русских печах и на лежанках.

Сушка зелени. По большей части сушат листья петрушки, сельдерея, молодого укропа и других огородных культур. Некоторые традиционно заготавливают сухими и прочую пряную зелень — ту же мяту, майоран. Удивительно вкусна в зеленых щах сушеная ботва редиса. Ее, как и петрушку, толкут в порошок, который получается красивого зеленого цвета.

Перед сушкой зелень перебирают, удаляя грубые, пожелтевшие листья, тщательно моют холодной водой, крупно нарезают на одинаковые части, чтобы они просыхали равномерно. При этом грубые черешки и стебли или отбрасывают, или высушивают отдельно. Зелень укладывают на сита (лотки), сушат в печи или духовке, приоткрыв дверцу, при 40–50 градусах (петрушку — при 65–70 градусах). Более высокая температура нежелательна, так как тогда улетучиваются ароматические вещества.

Зелень можно сушить и на воздухе, но не на солнце. При этом ее нет смысла измельчать. Растения связывают в небольшие рыхлые пучки и развешивают на шпагате в затененном месте, хорошо обдуваемом ветром. Сушку устраивают только, в теплую, сухую погоду.

Сушка репчатого лука и чеснока. Для этого предпочтительны острые сорта лука. Луковицы должны быть хорошо вызревшими, без повреждений или гнили. Очищают каждую, срезая донышко, и снимают чешую. Затем лук моют, нарезают кружочками толщиной 3–4 мм и те еще делят на 2–4 части.

Уже подготовленный лук перед самой сушкой можно выдержать 3–5 минут в холодной подсоленной воде (50 г соли на 1 л). После этого натуральный цвет останется и при сушке, и при хранении.

Головку чеснока разбирают на зубки, очищают от чешуи и моют. Можно и дольки разрезать на 3–4 части, чтобы скорее высохли. Лук и чеснок раскладывают на сита. Сушат слоем 5–6 см 4–6 часов при 60–65 градусах. От более высокой температуры они могут потемнеть. В сушеном виде получается по объему 12–16 процентов от первоначальной массы.

Сушеный чеснок, как и лук, можно смолота на кофемолке, в ступке и потом пользоваться порошком при изготовлении блюд и соусов к ним.

Сушка семян. Плоды (семена) пряных овощей собирают по мере их созревания. У некоторых растений спелые семена очень быстро осыпаются, поэтому сбор начинают до полного созревания, чуть плоды побуреют. Собирают по утрам и вечерам. Срезанные и плодоносящие соцветия связывают в снопики. Для сушки и дозревания их оставляют в сухом закрытом помещении. Просохшими обрушивают (обмолачивают) и просеивают мякину. При необходимости плодам дают дойти в сушилках, в проветриваемом помещений или на воздухе, рассыпав на лотке.

Соление зелени. Готовят ее подобно тому, как для сушки. Из промытой отделяют избыток воды, зелень нарезают на куски по 4–6 см, взвешивают, складывают в таз и солят (на 100 ч. веса зелени соли требуется 15 ч.). Тщательно перемешанную массу раскладывают плотно в посуду вместе с оставшимися на дне таза солью и частью жидкости. Через 1–2 часа зелень выделяет сок. Если его недостаточно, добавляют немного холодной кипяченой воды, столько, чтобы она дошла до поверхности содержимого. Сверху посуду накрывают кружком, на который ставят гнет (груз), и сразу же переносят на хранение в холодное место.

Зелень такого крепкого посола и рассол используют как ароматическую и вкусовую добавку.

Зелень, консервированная сухим способом. Подготовленную массу, как сказано выше, равномерно пересыпают солью и тщательно перемешивают. Соль берут из расчета 1 ч. на 4 ч. зелени.

Плотно уложив зелень в банки и накрыв, закатывают, не стерилизуют и хранят в прохладном месте, в котором температура колеблется от 10 до 12 градусов.

Замораживание. Зелень молодого укропа, петрушки и сельдерея можно запасти в домашних условиях замораживанием.

Перед обработкой холодом укроп тщательно моют. Замораживают его по 5–6 веточек, связанных пучками, или нарезанными, массой, уплотненной в форме брикета. Веточки бланшируют в небольшом количестве кипятка 1 минуту, быстро вынимают и после стекания воды охлаждают до комнатной температуры.

Для замораживания пучки зелени укладывают на плотные лотки, брикеты — в формы. Формой может послужить чистая жестяная консервная банка с бортом высотой не более 6–7 см. Зеленую массу сюда набивают почти доверху, оставив от края 1 см, и помещают в морозильное отделение холодильника. Замораживание --">