Виталий Леонидович Задворный - Французская кухня в России и русской литературе
litresНазвание: | Французская кухня в России и русской литературе | |
Автор: | Виталий Леонидович Задворный | |
Жанр: | История: прочее, Кулинария, Литературоведение (Филология) | |
Изадано в серии: | Культура повседневности | |
Издательство: | Новое литературное обозрение | |
Год издания: | 2023 | |
ISBN: | 978-5-4448-2173-9 | |
Отзывы: | Комментировать | |
Рейтинг: | ||
Поделись книгой с друзьями! Помощь сайту: донат на оплату сервера |
Краткое содержание книги "Французская кухня в России и русской литературе"
Средневековая Франция стала одной из первых европейских стран, в которых были созданы кулинарные книги, — и это позволило сохранить непрерывность гастрономической традиции, ведущей свой отсчет еще со времен Римской Галлии. Неудивительно, что влияние этой национальной кухни на общеевропейскую и особенно русскую гастрономическую культуру очень велико.
В своей книге В. Задворный прослеживает это влияние на материале русской классической литературы, анализируя, как о французских блюдах писали Пушкин, Вяземский, Толстой, Гончаров, Лесков, Чехов и многие другие. Отдельные главы посвящены истории французской кулинарной книги, обеденной традиции, винам, ресторанам Петербурга и Москвы, а также французским гастрономическим терминам, вошедшим в русский язык.
Виталий Задворный — кандидат философских наук, переводчик, главный редактор Католической энциклопедии.
К этой книге применимы такие ключевые слова (теги) как: Франция, Россия, история кулинарии, гастрономия, французская кухня, национальные традиции, кулинарные рецепты, русская литература
Читаем онлайн "Французская кухня в России и русской литературе" (ознакомительный отрывок). [Страница - 3]
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- . . .
- последняя (7) »
Первое, что следует отметить в разговоре о средневековой кулинарии, — обилие специй. Специи из Индии привозили в страны Средиземноморья арабские купцы, которые продавали их по неимоверно высоким ценам. Специи в Средние века были кулинарным символом богатства, а коллекциями специй гордились, как сегодня гордятся коллекциями элитных вин. Поэтому постоянно в рецептах средневековых кулинарных книг встречается изобилие различных специй, ведь кулинарные книги шеф-повара писали для состоятельных господ.
«Libellus de arte coquinaria» («Малая книжечка об искусстве кулинарии») — древнейшая из сохранившихся кулинарных книг средневековой Европы, ее автор неизвестен. Ее написание предположительно датируется началом XIII века, хотя некоторые исследователи высказывают предположение, что она могла быть написана даже раньше, в XII веке. «Малая книжечка об искусстве кулинарии» сохранилась в манускриптах, написанных на древнедатском языке, однако общее название книги и названия глав даны на латинском. Исследователи убеждены, что эта книга переводная, однако не установлено, на каком языке был написан ее оригинал — на латинском или на старофранцузском (провансальском). Так что не исключено, что ее несохранившийся оригинал был первой французской кулинарной книгой.
«Малая книжечка об искусстве кулинарии» дошла до нас в составе сборника, наиболее древняя рукопись которого датируется примерно 1300 годом. В состав этого сборника также входят еще две книги с очень популярными в Средние века названиями — «Liber Herbarum» («Травник») и «Lapidarius» («Лапидарий»). «Травник» — это книга о лекарственных растениях, а «Лапидарий» — книга о камнях (lapidus по-латыни — «камень»). Создание этого сборника приписывается канонику кафедрального собора датского города Роскилле Хенрику Харпестренгу, состоявшему на службе датского короля Эрика IV. Вероятно, Харпестренг перевел не дошедший до нас оригинал этой кулинарной книги на датский язык.
Первой собственно французской кулинарной книгой является «Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes» («Наставление, которое обучает готовить мясо всевозможными способами»). Это древнейшая французская кулинарная книга, написанная неизвестным автором между 1290 и 1314 годами. В названии книги присутствует слово «мясо». Но следует отметить, что в старофранцузском языке слово viande имело более широкое значение, чем в современном французском, где оно имеет значение «мясо». В Средние века это слово включало также значение и «мясо рыбы».
В «Наставлении» встречаются некоторые названия блюд, а также птиц, знание о которых утрачено, и их невозможно перевести на современный язык. Даже для Реймботуса Эберхарда де Кастро некоторые термины представляли сложность, он не смог перевести их на латинский язык и оставил без перевода. Например, «Ad faciendum cibum que Gallicae vocatur faux grenon» («Чтобы приготовить блюдо, называемое на французском языке „ложный гренон“»).
«Наставление» — небольшая по объему кулинарная книга. Она содержит рецепты приготовления блюд из свинины, говядины, баранины, домашней и дикой птицы, кролика, а также из некоторых видов рыб. Однако в этой книге уже присутствуют кулинарные термины, которые сохранили значение до наших дней и используются в современной французской кулинарии. Это civet и rôti, а также блюдо, без которого немыслим ритуал классического французского обеда — pâté, то есть пате или паштет.
Сиве — тушеное, нарезанное на кусочки мясо, как правило, дичь, с овощами. Обязательным компонентом сиве является нарезанный репчатый лук, от названия которого и происходит название этого блюда. Слово civet происходит от старофранцузского или же провансальского слова cive или civette, которое в свою очередь происходит от латинского слова caepa — «лук». В Средние века сиве было не только мясным блюдом, но могло быть и блюдом из рыбы и морепродуктов. В настоящее время сиве из мяса дичи в винном соусе — национальное блюдо окситанской кухни. Роти — жаркое из мяса. Интересно также отметить, что автор «Наставления» подчас предлагает «зимний» и «летний» --">- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- . . .
- последняя (7) »
Книги схожие с «Французская кухня в России и русской литературе» по жанру, серии, автору или названию:
Александр Григорьевич Булгаков - «Святая инквизиция» в России до 1917 года Жанр: История: прочее Год издания: 2001 |
Даниэль Жирарден - Гувернер Романовых. Cудьба Пьера Жильяра в России Жанр: История: прочее Год издания: 2011 |
Александр Леонидович Мясников (историк) - Тайный код России Жанр: История: прочее Год издания: 2014 |
Другие книги из серии «Культура повседневности»:
Карин Юханнисон - История меланхолии. О страхе, скуке и печали в прежние времена и теперь Жанр: Научная литература Серия: Культура повседневности |
Сабин Мельшиор-Бонне - История зеркала Жанр: Культурология и этнография Год издания: 2006 Серия: Культура повседневности |
Алина Шокарева - Дворянская семья. Культура общения. Русское столичное дворянство первой половины XIX века Жанр: История: прочее Год издания: 2023 Серия: Культура повседневности |
Коллектив авторов - История тела. Том 3. Перемена взгляда. XX век Жанр: История: прочее Год издания: 2016 Серия: Культура повседневности |