Константин Васильевич Фомиченко - КОФЕ. 333 РЕЦЕПТА СО ВСЕГО МИРА
Название: | КОФЕ. 333 РЕЦЕПТА СО ВСЕГО МИРА | |
Автор: | Константин Васильевич Фомиченко | |
Жанр: | Энциклопедии, Руководства и инструкции | |
Изадано в серии: | неизвестно | |
Издательство: | Ураджай | |
Год издания: | 1999 | |
ISBN: | 985-04-0268-9 | |
Отзывы: | Комментировать | |
Рейтинг: | ||
Поделись книгой с друзьями! Помощь сайту: донат на оплату сервера |
Краткое содержание книги "КОФЕ. 333 РЕЦЕПТА СО ВСЕГО МИРА"
Эта книга — прежде всего своеобразный парад рецептов приготовления кофе, что собственно, и отражает ее название.
Читаем онлайн "КОФЕ. 333 РЕЦЕПТА СО ВСЕГО МИРА". [Страница - 3]
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- . . .
- последняя (58) »
Все, кто предпочитает кофе другим напиткам, кто так или иначе в своей деятельности связан с кофе, найдут в книге много интересного и полезного.
Автор искренне надеется, что она поможет широкому кругу читателей овладеть секретами приготовления кофе и значительно обогатить свой кофейный ассортимент.
Кофе глазами химика и медика
В процессе эволюции природа соединила в кофе сложнейший конгломерат веществ. Их насчитывается примерно 2000, идентифицировано менее половины, а изучено с точки зрения химии и физиологии и того меньше. В большинстве своем эти вещества — сложные органические соединения. По химическому составу в расчете на сухое вещество в сырых кофейных зернах содержится 32–36 % экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение 7 лет при условии нормального хранения.В составе сухого вещества кофе обнаружены следующие компоненты (%):
кофеин — 0,7–2,5,
белки 9—19,2;
жиры 9,4—18,0,
углеводы 4,2—11,8,
минеральные вещества 3,7–4,5,
более 30 представляющих большую ценность органических кислот, в том числе хлорогеновая 4—10,9, кофейная 0,2, лимонная 0,3 и др.
Кроме того, в кофе находятся 20 свободных аминокислот, 23,9 % клетчатки, кофейное масло, вода. Однако приведенные данные не дают полного представления о химическом разнообразии состава кофе, они не окончательные, химики продолжают интенсивно работать над выяснением этого вопроса.
Необходимая специфическая операция при обработке кофе — обжарка кофейных зерен — приводит к кардинальной перестройке их химического состава и вследствие этого накоплению в зернах новых ароматических веществ, не существовавших до этого. На первое место по важности следует отнести образование кофеоля — сложной смеси летучих ароматических соединений, обеспечивающих характерный аромат кофе.
В его состав, по одним данным, входят до 70 различных веществ, а по другим — даже до 220, в том числе метиловый спирт, ацетальдегид, метилфурфурол, ацетат, пиридин и прочие, многие из которых являются продуктами разложения белков, жиров, сахаров и других сложных по строению веществ. Образовавшиеся вещества весьма летучи и быстро окисляются кислородом воздуха, почему и рекомендуется обжаривать кофе непосредственно перед заваркой.
При обжарке сахароза — углеводный компонент сырого кофе под действием тепла превращается в карамелей, который наряду с другими продуктами карамелизации растворим и придает кофе коричневую окраску. Остальные сложные углеводные компоненты распадаются на более простые и при заварке кофе наряду с органическими кислотами и минеральными солями также легко растворяются.
В образовании аромата и вкуса кофе участвует еще один составной элемент сырых зерен — алкалоид тригонеллин, который в процессе обжарки разрушается с образованием пиридина. Другим и, пожалуй, важнейшим алкалоидом кофе является кофеин,
совершенно не претерпевающий изменений при высокой температуре. Он выделен из кофейного экстракта французским ученым Рунге в 1819 г., затем была расшифрована его химическая формула (триметилксантин) и на ее основе искусственно синтезирован кофеин (Фишер, 1897).
Кофеин горьковат, но практически мало что дает для вкуса кофе. Поэтому напрасно связывают горечь кофе с присутствием в нем этого компонента и зря жалуются на то, что кофе не крепкий. Кофеин хорошо экстрагируется и равномерно распределяется в растворе, а остальные, входящие в состав кофе вещества (дубильные, безазотистые, клетчатка), остаются в осадке.
При обжарке в семенах кофе образуется значительное количество витамина РР — никотиновой кислоты и поскольку она водорастворима, то в одной чашке кофе может содержаться до 1/3 необходимого для человека количества этого витамина.
Именно поэтому кофе в известной степени является профилактическим средством авитаминоза PP.
Большинство органических кислот находится в кофе в виде солей и только 1/3 — в свободном состоянии. Это такие широко распространенные кислоты, как яблочная, лимонная, уксусная и совсем редко встречающиеся кофейная, хинная, хлорогеновая. Последняя является наиболее ценной, так как придает кофе немного вяжущий --">- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- . . .
- последняя (58) »
Книги схожие с «КОФЕ. 333 РЕЦЕПТА СО ВСЕГО МИРА» по жанру, серии, автору или названию:
Михаил Владимирович Алпатов - Всеобщая история искусств. Искусство древнего мира и средних веков. Том 1 Жанр: Искусство и Дизайн Год издания: 1948 |
Коллектив авторов - Мифы народов мира Жанр: Детская образовательная литература Год издания: 2005 Серия: Большая серия знаний |