Николай Семенович Лесков - Ум свое, а черт свое

соуса, из которых один есть топленое масло. Там не улыбается фрикасе, не обманывает воздушный воль-о-ван, не вздыхает вдохновенный рагу, не резвятся на тысячу манер начиненные, взбитые, поджаренные, обсахаренные, пикантные, витиеватые и сентиментальные кушанья, которые мы встречаем у французского ресторатора и которые представляют разительнейшее сходство с прекрасными француженками. Нередко мы видим, что у этих последних самый-то предмет есть посторонняя вещь; что иногда самое жаркое далеко не так хорошо, как соус; что вкус, грация и блеск здесь главное дело. Желто-жирная, страстно приправленная кухня Италии носит совершенно характер италиянских красавиц. Все плавает в масле, лениво и нежно, напевает сладкие мелодии Россини и плачет от запаха лука и желаний. О немецкой кухне – ни слова. У ней все возможные добродетели и только единственный недостаток. Есть в ней чувствительное, однако нерешительное печенье, влюбленные яичные кушанья, добрый вермишель, сердечный ячменный суп, оладьи из яблока и сала, добродетельные клезы, кислая капуста – благо тому, кто все это может переваривать. Что касается голландской кухни, то она отличается от немецкой, во-первых, чистоплотностью, а, во-вторых, вкусностью. Сознательная наивность и чеснок».

А о русской кухне, о польской и малороссийской – ни слова. За это, мне кажется, я имею гораздо более права сердиться на Гейне, чем все дамы Антверпена за то, что он рассказал всему миру об их обыкновении носить фланелевые панталоны. Во-первых, женщины моей родины совсем не такие лягушки, какими их изображают французы, а, во-вторых, сколько бы остроумных вещей мог сказать Гейне по поводу соотношения вареников, зраз и запеканых бабок к женщинам тех стран, где употребляют вареники, зразы и запеканые бабы! Потом давно бы изменилось бы общественное мнение, что у нас нет своей кухни, что она вся или немецкая, или французская. Конечно, в Петербурге это так, но в глуби, например, у нас на Гостомле, готовят «крупеню», о которой весь образованный мир еще не имеет понятия. Вот вам и образованность! А готовится наша гостомльская крупеня из гречневых круп, сливок или сметаны, яиц и масла. Все это смешивается и жарится на сковороде.

Иван Иванович Андросов, бывало, не принимал без экзамена ни одной кухарки. «Ты приготовь мне три крупени прежде», – говорил он. Плохая крупеня никуда не годится, а хорошая и вкусна, и тем удобна, что бери ее с собой куда хочешь: и сытна, и сочна, и долго не черствеет. Но для того, чтобы вышла такая крупеня, нужно, чтоб и крупы не подгорели, и верхняя корочка не лопнула, а чтобы всю крупеню, так сказать, насквозь проняло маслом и жаром. В таком виде ее находят очень удобною и дома, и в дороге, и куда только судьба ни кинет. Я когда-то тоже находил это блюдо довольно вкусным, но не отрицаю, однако, что им можно и подавиться.

Париж, 19-го января 1863 г.

--">