А. А. Савельев , А. Л. Сорокина , Л. В. Коваленко , Ю. Н. Новожилов , Журнал «Сделай сам» - Птицефабрика на подворье. Осушение стен с помощью электроосмоса...("Сделай сам" №3∙1999)

толченого винного камня и оставить на 3 месяца. Потом опять слить и продолжать все таким же манером. Когда станет заметно, что уксус слабеет, то есть изюм теряет свою силу, тогда, вливая 4 ведра воды и 5 фунтов меда, прибавить всякий раз 4 штофа пенного вина (штоф = 1,23 л). Соблюдая все это, можно иметь вечно хороший уксус. При приготовлении уксуса нужно соблюдать большую чистоту, все постороннее, попавшее в бочонок портит уксус.

Горчица (7 старинных рецептов)

1. Яблочная горчица отличная. Нужно испечь хороших кислых яблок и горячими протереть сквозь сито. На 3 ст. л. желтой горчицы положить 4 ст. л. протертых яблок, перемешать вместе, прибавить на эту пропорцию 2 ст. л. с верхом сахара, развести хорошенько уксусом, вскипяченным со специями как для маринования, можно положить 2 ч. л. соли. Эта горчица отличного вкуса, начать употреблять ее лучше не ранее как через 3 дня.

2. Грушевая горчица. Очистив 20 спелых груш, сварить их в малом количестве воды до мягкости. Тогда откинуть их на сито, и когда вода вся стечет, протереть груши сквозь сито и поступить так же, как сказано о яблочной горчице. Эта горчица еще вкуснее яблочной.

3. Горчица по-английски. Взять полфунта горчицы, всыпать в салатник, влить 3 ст. л. растительного масла (лучше оливкового), размешать, накрыть, оставить так на 12 ч. По прошествии этого времени вскипятить 3/4 стакана крепкого уксуса-эстрагона (см. выше), влить его понемногу в горчицу, постоянно помешивая, пока не остынет. Всыпать 2 ст. л. мелкого сахара и 3 ст. л. подожженного сахара, размешать, и горчица готова

4. Горчица очень прочная. На 3 ст. л. с верхом горчицы положить полтора золотника (1 зол. = 4,266 г) толченой гвоздики и 2 ст. л. с верхом сахара. Развести все это в каменной (керамической) кастрюлечке хорошим уксусом до обыкновенной густоты, разлить по банкам и на первую неделю поставить в теплую печь, а потом сохранять в комнате. Так приготовленная горчица может стоять более года. Если слишком загустеет, надо развести ее уксусом и размешать.

5. Горчица простым способом. На 3 ст. л. английской горчицы положить 2 ст. л. сахара и 1 ч. л. с верхом соли, размешать все вместе и развести хорошим холодным уксусом. Необходимо тереть ее, по крайней мере, час, чем более, тем лучше. От трения она очень выигрывает и во вкусе, и в крепости.

6. Кислая горчица. На 3 ст. л. желтой горчицы положить 4 ст. л. вареного, протертого на сите щавеля, размешав его с горчицей, развести хорошим крепким уксусом, настоенным на эстрагоне. На эту пропорцию положить 2 ст. л. с верхом сахара и 2 ч. л. соли. Делать негусто.

7. Горчица домашняя. Когда созреет в огороде горчица домашняя, собрать ее, рассыпать на скатерти, вымолотить, просеять сквозь решето, вычистить, чтобы не осталось плевел (сорняков), всыпать в мешочек, держать в сухом месте, когда нужно приготовить горчицу, вымыть ее, вы сушить в печи после хлебов. Когда будет совершенно суха, истолочь в ступке или смолоть в мельнице для кофе, просеять сквозь частое сито. Один стакан меда поставить на плиту, вскипятить докрасна, когда подрумянится, всыпать 1 стакан смолотой или истолченной горчицы, развести вскипяченным и остывшим уксусом, размешать до гладкости и тотчас же закупорить.

Майонез

Провансаль. Яичные желтки — 3 шт., горчица готовая — 5 г, соль — 7 г, сахар 10 г, масло растительное рафинированное — 400 г, уксус 3 %-ный — 50 г.

В посуду выпустить сырые яичные желтки, положить готовую горчицу, соль, сахар и тщательно размешать.

Затем тонкой струей влить растительное масло, беспрерывно размешивая массу, чтобы желтки успевали соединяться с ним. В соус вливают уксус и размешивают.

Соус майонез натуральный используют в основном для заправки холодных овощных гарниров. Если в майонез добавить сметану и соус «Южный», то им заправляют овощные, мясные и рыбные салаты.

Из майонеза, 2 %-ного уксуса, соли, готовой горчицы, перца и сахара готовят горчичную заправку, которой смачивают овощные холодные гарниры, сельдь и вводят в винегрет.

2-й рецепт. В глубокой тарелке при помощи деревянной лопаточки (ложка хуже, а веничек не годится) растереть сырой желток, соль, сахар и готовую горчицу в однородную массу. Затем постепенно втирать в эту массу круговыми движениями растительное масло следующим образом — сначала добавляя каплями, а потом очень тонкой струйкой. Каждую следующую каплю растительного --">