Юрий Иванович Казокин , Илья Семенович Туревский - Грибы на грядках. Советы автомобилистам ("Сделай сам" №1∙1992)

потому что съесть их сразу, кроме печенки, невозможно. А зачем они должны валяться в холодильнике, если можно приготовить и съесть вкусный и питательный продукт? В чугунок добавляете соль, специи, лук и варите до готовности. Если у вас печка горячая, можно сильный огонь и не разводить. Когда субпродукты сварились, вы их вынимаете, охлаждаете, а в этот наваристый бульон засыпаете крупу, обязательно перловую. Если крови около 4 л, крупы надо около 1 кг, если меньше — значит, и крупы меньше. С другой крупой, даже с гречкой, колбаса не так вкусна. Ставите чугунок в печь или в духовку и пусть каша томится. Нестрашно, если крупа будет не совсем готова.

Вы в это время мелко режете сваренный ливер, причем как можно мельче, если вам не нравятся хрящи. В мелко нарезанный ливер добавляете опять же мелко нарезанный лук — 2…3 крупные луковицы (чеснок не надо). Одновременно на плите жарится почечный и кишечный жир (хотя он имеет специфический запах, в колбасе он не чувствуется), сюда также добавьте мелко нарезанный лук. Жира не жалейте.

Теперь берете большую миску (тазик), высыпаете туда ливер, выливаете кровь, предварительно разбив свернувшуюся кровь или пропустив через дуршлаг, затем выливаете в миску жир, а потом добавляете кашу. Смотрите, чтобы смесь получилась не очень густой, во всяком случае, чтобы ливер и каша равно мерно распределились в массе. Попробуйте на язык, если не хватает соли — посолите, если перца — поперчите. Не забывайте, что кровь у вас подсолена еще раньше, чтобы хранилась, да и мясо варилось в соленой воде. Итак все готово, оболочки тоже, нитки и иголка с ниткой на месте. Да, еще нужны сковородки или лучше противни. Мы их даже не смазываем жиром и не подогреваем предварительно.

Теперь уже все готово. Колбасу вы делаете вдвоем или втроем. Сначала берете желудок, наливаете в него предварительно хорошо размешанную кровяную массу, заполняя желудок на ²/3, желудок тщательно зашиваете. Заполнили желудок, зашили и поставили перед огнем, потому что печка горит в это время. Затем заполняете остальные оболочки, начиная с тех, которые легче наполнять, то есть оболочки с широким отверстием. Для заполнения оболочек мы используем кружку, а если идут в ход мелкие оболочки, то ложку. Как и первую оболочку, все остальные заполняете массой на ²/3, тщательно завязываете. Протопив печь, извлекаете из нее головешки, ставите в печь противни и ждете 30…40 мин. Затем противни вынимаете и переворачиваете батоны (осторожно только). Берите за нитки и тихонечко переверните. Снова в печку на 1…1,5 мин. Если колбаса лопается, нестрашно — значит, много положили массы. Ешьте теперь колбасу горячую, теплую, холодную, какую кто любит. Думаю, вам понравится. Холодную колбасу можно подогреть на сковородке, без жира или на жиру, и на пару.

Я подробно все описала, вдруг кого-то и заинтересует эта технология. Я знаю, что многие выбрасывают толстые оболочки, а многие из крови блины пекут, но это не то. Кого мы ни угощали такой колбасой — все в восторге. А брата даже с работы отпускают, чтобы он этой колбасы привез, хотя бы попробовать. И дети ее очень любят, а попробуйте их уговорить съесть кровяной блин. Да если у вас колбасная масса осталась, можно испечь ее в кастрюльке, будет тоже вкусно, но не так.

Зельц

Мы делаем зельц тоже несколько иначе и, кажется, проще, чем приведенные в журнале рецепты. Порубленная свиная голова варится 2…4 ч, не возбраняется добавить к ней кусок говядины или другого мяса, даже курятины, индюшатины, крольчатины. Затем сваренное мясо режем на мелкие кусочки, добавляем 2…3 мелко нарезанные луковицы и в эту массу вливаем бульон, в котором варилась головизна. Тщательно размешиваем. Сколько надо бульона налить — увидите сами. Больше бульона — зельц менее плотный, меньше бульона — зельц гуще. В массу кладем специи (по вкусу). Когда она немного остынет, укладываем ее в чистый целлофановый мешок, примерно на ²/3 объема. Мешок тщательно завязываем и кладем в холодное место на что-то ровное. Сверху ставим дощечку, а на нее груз. Застывший зельц вкусен с картошкой, хреном, горчицей. Он готовится недолго и обходится совсем недорого. Свиные головы иногда есть в продаже. Попробуйте.

* * *

Уважаемые читатели!

В № 4 «Сделай сам» за 1991 год были допущены ошибки в статье Ю.Ф. Малышева «Дать книге вторую жизнь…».

Рисунок 6 со страницы 86 должен стоять на

--">