Рекс Стаут - Поваренная книга Ниро Вульфа

свинину в воде на медленном огне в течение двух часов. Добавить пол-чайных ложки соли и одну четверть чайной ложки перца незадолго до снятия с огня. Вытащить мясо из бульона и измельчить. Процедить бульон, сохранить 1 чашку жидкости, а основное количество снова поставить увариваться.

Смешать оставшиеся ингредиенты. Медленно и непрерывно помешивая, чтобы не образовывались комки, влить в смесь сохраненную чашку бульона. Ввести в кипящий бульон полученную смесь и измельченное мясо. Продолжать уваривание на медленном огне в течение часа, периодически помешивая, чтобы смесь не пристала к стенкам кастрюли. Переложить в форму для мясного рулета и охладить. Нарезать тонкими ломтями и обжарить в небольшом количестве беконного жира. Подавать с кленовым сиропом (Выход — 1 рулет весом в 2 фунта)

ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯЙЦА-ПАШОТ

4 колбаски к завтраку

1 столовая ложка масла

4 столовых ложки сливок (жидких)

4 крупных яйца

пол-чайной ложки соли

четверть чайной ложки свежего черного перца

2 щепотки паприки

пол-ложки мелконарезанных перьев зеленого лука-резанца

Разогреть духовку до 325 Фаренгейта. Обжарить колбаски на сковороде и переложить на бумажные полотенца для удаления лишнего жира. Тщательно смазать 2 пашотницы сливочным маслом, добавить в каждую 2 столовые ложки сливок. Вылить в каждую форму 2 яйца, так, чтобы желток не растекся. Выложить в форму колбаски, посыпать солью, перцем, паприкой и зеленым луком. Запекать 10–15 минут (2 порции)

Вариант: Запеченные яйца-пашот с зеленым луком и шерри.

Вместо 2 столовых ложек сливок использовать 1 столовую ложку шерри

ЯЙЦА-ПАШОТ ПО-БУРГУНДСКИ

1 чашка бургундского вина

пол-чашки говяжьего бульона

1 небольшой лавровый лист

полторы чашки мелконарезанного лука-шалот

1 веточка петрушки

пол-чайной ложки соли

1 щепотка свежемолотого черного перца

2 английские булочки (English muffin)

4 крупных яйца

1 столовая ложка сливочного масла

1 столовая ложка обычной муки

Смешать в глубокой сковороде вино и бульон, довести до кипения и немедленно уменьшить огонь. Добавить лавровый лист, петрушку, соль и перец. Разрезать булочки и поджарить в тостере. Выпустить яйца в кипящую смесь, отварить до готовности, извлечь шумовкой и переложить на подготовленные булочки. Поставить в теплую духовку.

Растереть масло с мукой до получения однородной массы (beurre manie). Осторожно добавить массу в жидкость, в которой варились яйца и, непрерывно помешивая, проварить на медленном огне до загустения. Процедить соус и полить им яйца. Подавать немедленно (2 порции)

ЯИЧНИЦА-БОЛТУНЬЯ

6 крупных яиц

1 чашка жидких сливок

пол-чайной ложки соли

2 щепотки свежемолотого черного перца

2 столовых ложки сливочного масла

4 столовых ложки топленого масла

несколько капель винного уксуса с эстрагоном

Вскипятить воду для водяной бани, уменьшить огонь, поддерживая слабое кипение.

Выпустить яйца в отдельную миску, добавить сливки, соль и перец. Интенсивно взбить венчиком. На водяной бане растопить масло и добавить яично-сливочную смесь. Варить на водяной бане, накрыв крышкой, в течение 15 минут, после чего снять крышку и размешать деревянной ложкой. Продолжать помешивать до тех пор, пока яичница не достигла желаемой плотности. Во время варки очень важно, чтобы уровень кипения воды в водяной бане был сведен к минимуму.

В чугунной сковородке разогреть топленое масло на слабом огне и довести до темно-коричневого цвета, следя, чтобы не подгорело. Добавить несколько капель уксуса, размешать, и подать как соус к яичнице (2–3 порции)

Часть 2. ОБЕД В ГОСТИНОЙ

ОМЛЕТ С ГРИБАМИ И МИНДАЛЕМ

1 столовая ложка сливочного масла с эстрагоном (см. Примечание)

пол-чайной ложки мелконарезанного лука-шалот

20 мелких шампиньонов

4 столовые ложки сливочного масла

треть чашки очишенного миндаля

4 крупных яйца

2 столовые ложки сухого белого вина

2 столовые ложки жидких сливок

соль и перец по вкусу

1 веточка итальянской петрушки (или кресс-салата)

В подготовленной сковороде для омлета растопить масло с эстрагоном и до прозрачности обжарить в нем мелконарезанный лук-шалот. Отставить на время. Удалить ножки грибов, шляпки обжарить в отдельной сковороде, предварительно растопив в ней 2 столовых ложки --">