Вильям Васильевич Похлёбкин - Тайны хорошей кухни (Издание третье, исправленное и дополненное)

пассерова
ния (из толстого металла),
в) черная чугунная для блинов,
г) чугунная эмалированная для запекания рыбы, омлетов, для
тушеных и пассерованных блюд для детей.
4. Кухонные ложки:
а) большая ложка из нержавеющей стали для раскладки гар
ниров,
б) эмалированная шумовка.
5. Инструменты для процеживания и просеивания:
а) эмалированный дуршлаг,
б) сито металлическое (для муки),
в) ситечко частое из анодированной проволоки и редкое,
г) решето рогожнодеревянное для откидывания отварных из
делий,
д) воронка широкая для процеживания и узкая для наливания,
е) набор чистых тряпочек: льняная салфетка (две), марля,
бязь.
6. Приборы толчения:
а) ступки фарфоровые с пестиками: тричетыре разных раз
меров,
б) ступка деревянная (для толчения орехов),
в) две толкушки для пюре. Или толкушка и лопаточка (дере
вянная).

189

V. Приборы желательные, но вовсе не необходимые:
а) скороварка,
б) кухонный комбайн. Дорогой, быстро выходит из строя одна
из деталей, трудно найти замену,
в) электрогриль. Дорогой. Может быть заменен решеткой в ду
ховке,
г) набор (стандартный) ножей и других предметов (12 штук).
Половина из них не нужна,
д) соковыжималка универсальная. Дорогая. Вполне заменима
приставкой к мясорубке или ручной соковыжималкой,
е) вакуумный ящик. Прекрасная вещь, но очень трудно достать
и дорогой. Может быть заменен пакетом, сделанным из двух слоев
фольги.
VI. Приборы для любителей готовить:
а) казан для плова,
б) мраморная доска для восточных сладостей,
в) кондитерский мешок и набор наконечниковкорнетов для вы
жимания кремов и украшения тортов,
г) набор кондитерских выемок,
д) горшки керамические, тричетыре штуки (для супов и туше
ний),
е) горшки чугунные эмалированные, две штуки (для супов и
тушений),
ж) эмалированный противень для запеканок, заливных, студней.

О ГЛ А В Л Е Н И Е
О чем эта книга и зачем она?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Гл а в а
п е р в а я. Серьезная, объясняющая: кому открыта
дверь к поварскому ремеслу и почему это ремесло —
сложное, трудное искусство. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Гл а в а в т о р а я. Азы, но далеко еще не азу. . . . . . . . . . . . 30
Пять правил, пять секретов хлебопечения . . . . . . . . . . . . 39
Г л а в а т р е т ь я. Тесто и его использование в разных
блюдах. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Секреты (правила). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Гл а в а
ч е т в е р т а я. Шаг номер два. Это примитивное и
неразгаданное запекание. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Гл а в а п я т а я. Варка и варево. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Кашеварение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Супы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Варка супов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Введение молока и кисломолочных продуктов. . . . . . . . . . 116
Введение яиц и яичных изделий. . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Гл а в а ш е с т а я. Жареное и тушеное: когда, как и почему?.
Жарение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Обжаривание. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Жарение, поджаривание. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Пассерование. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Пряжение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Жарение во фритюре. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Жарение на парах масла в духовке. . . . . . . . . . . . . .
Тушение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

.
.
.
.
.
.
.
.
.

124
124
129
130
131
131
133
134
135

Г л а в а с е д ь м а я.
Комбинирование
основных
кулинарных
процессов и комбинированные кулинарные приемы. . . . . . 138
Гл а в а
в о с ь м а я. Чутьчуть о сладостях
искусстве. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Помадка. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Тянучки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
О вареньях. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
О кондитерском тесте. . . . . . . . . . . . . . .

и
. .
. .
. .
. .
. .

кондитерском
. . . . . 153
. . . . . 160
. . . . . 161
. . . . . 162
. . . . . 166

Гл а в а д е в я т а я. Фокусы с молоком. . . . . . . . . . . . . . . 177
I. Сладкомолочные продукты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177
II. Кисломолочные продукты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179
Послесловие в несколько строк. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
Список необходимых кухонных принадлежностей. . . . . . . . . . 188

П 64

Похлёбкин В. В.
Тайны хорошей кухни.— 3е изд., испр. и доп.—
М. : Мол. гвардия, 1985.— 191 с, ил.— (Эврика).
В пер.: 1 р. 100 000 экз.
Эта книга не сборник рецептов, а увлекательный рассказ
о профессии, которой должен владеть каждый. Читатели узна
ют о различных видах приготовления пищи, больших и ма
лых секретах кулинарного искусства, найдут практические
советы. Все это поможет --">