Алексей Онегин - Безупречный стейк. Приготовление от А до Я

прочтения этой книги и небольшой практики жарить стейки научатся даже новички. Ну а кто-то, уверен, обнаружит, что раньше делал это неправильно.

Поэтому не теряйте времени, переворачивайте страницу и не пугайтесь, что наше путешествие в мир стейков начинается с теории: усвоив несколько простых, но важных вещей, мы немедленно начнем практиковаться!

Знание нюансов и мастерское обращение со стейком из говядины позволят вам угостить своих друзей и близких таким блюдом, которое они забудут еще не скоро

# 1. Теория

Что такое стейк

Даже если вы не знаете о стейках вообще ничего, вы по крайней мере слышали само название и примерно представляете, что оно означает. О, мне бы вашу осведомленность!

Изучая различные источники и общаясь с другими людьми, я убедился, что каждый понимает под словом «стейк» что-то свое, причем в зависимости от контекста стейком могут называть совершенно разные вещи.

Например — и это действительно лишь несколько примеров, — стейком может быть:

• толстый плоский кусок говядины, предназначенный для жарки;

• способ нарезки толстыми ломтями чего угодно;

• нарезанный таким образом любой продукт, начиная с рыбы и заканчивая капустой.

Разумеется, споров и сломанных копий вокруг этой темы не меньше, чем вокруг любого другого вопроса, интересного двум и более людям. «Я замечательно жарю стейки из свинины», — говорит один. «Стейки бывают только из говядины!» — возражает второй. «Съесть приличный стейк можно только в Америке», — с апломбом дистанцируется от них третий (очевидно, тот еще сноб).

Впрочем, наверное, в каждом из этих высказываний есть доля истины. Если, вооружившись хорошим рецептом, рыбу или капусту даже начинающий повар приготовит более или менее пристойно, то стейк из говядины требует особого подхода.

На протяжении многих лет, точнее десятилетий, качество и культура разделки говядины в нашей стране находились на плачевно низком уровне, а вероятность раздобыть хорошее и свежее мясо для подавляющего большинства людей вообще стремилась к нулю. Неудивительно, что приготовление действительно вкусного стейка и сегодня остается непростой задачей не только для домохозяек, но и для некоторых профессиональных поваров. Ведь для того чтобы овладеть этим искусством, необходимо не просто прочитать рецепт, а, что называется, почувствовать стейк. Нужно быть с ним единым целым. Нужно думать, как стейк. Все это, разумеется, в переносном смысле.

Между тем знание нюансов и мастерское обращение со стейком из говядины позволит вам угостить своих друзей и близких таким блюдом, которое они забудут еще не скоро. Поэтому договоримся: здесь и далее под словом «стейк» мы будем понимать именно блюдо из говядины. А теперь, уладив эту небольшую, но необходимую формальность, поговорим о том, откуда вообще взялись стейки.

Стейки и стейкхаусы от первобытных времен до наших дней

Слово «стейк» пришло к нам из английского языка, куда, в свою очередь, попало в середине XV века из древнескандинавского, где оно означало «запекать». Но нет никаких сомнений в том, что стейк, точнее его давний прародитель, стал одним из первых блюд, придуманных человечеством после того, как был приручен огонь.

Впервые первобытные люди познакомились с запеченным мясом, когда попробовали кусочки туш животных, сгоревших в одном из лесных пожаров. Затем — научившись поддерживать, а потом и разводить огонь, поначалу точно так же запекали добытых на охоте животных целиком. Впрочем, даже нашим далеким предкам быстро стало понятно, что этот метод — не лучшее применение их кулинарным талантам, а вот если нарезать мясо на --">