Андрей Ланиус - Кулинарное путешествие в недавнюю эпоху

производственной организации имелись ОРСы — отделы рабочего снабжения. Через ОРСы члены коллектива получали целый ряд дефицитных продуктов, в том числе мясо — как правило, по два килограмма на руки в неделю.

Еще один важный аспект: помимо государственного, продавалось также кооперативное мясо.

Если государственная говядина (с костями) стоила 1,8–1,9 руб. за килограмм, то кооперативный продукт (качеством повыше, но тоже с костями) — 2-90. То есть, разница в среднем составляла рубль.

Кооперативное мясо имелось в продаже всегда. Даже за пять минут до закрытия ларька, можно было подойти к прилавку и купить приглянувшийся кусок безо всякой очереди.

В своей массе, народ игнорировал кооперативное мясо, по причине нравственного свойства, не желая отдавать лишний рубль «спекулянтам».

Люди предпочитали простоять лишний час в очереди, но отовариться «как все», по «нормальной» цене.

У кооперативных ларьков я никогда не видел очередей, за редчайшим исключением, да и можно ли было считать очередью стайку из 3–4 покупателей?

Повторяю, кооперативное мясо по 2-90 лежало на лотках всегда — от открытия до закрытия ларька; по своему качеству оно превосходило магазинное, а цена всё же была вполне доступна для абсолютного большинства семейных кошельков.

Но народ берёг свой трудовой рубль.

Не будет большим преувеличением сказать, что в «застойные» времена весь Ташкент дымился от углей бесчисленных мангалов.

Узбекский шашлык имеет свои особенности.

Как правило, это небольшие шпажки чуть длиннее ладони, на которые нанизывают 5–6 кусочков маринованной говядины, каждый размером примерно с половину спичечного коробка.

Один готовый шашлык стоил по ценнику 21 копейку, но, как извещал тот же ценник, без стоимости хлеба. Небольшой кусочек хлеба, добавленный к шпажке, увеличивал стоимость заказа до 25 копеек. Таков был молчаливый уговор в пользу шашлычника, которому прощалась эта маленькая торгашеская хитрость. Протестующих, в целом, не наблюдалось. Ладно, пусть будет 25 копеек, лишь бы мясо не было жестким!

Итак, рубль обменивался на 4 шпажки, и этого было вполне достаточно, чтобы «заморить червячка» человеку средней комплекции.

Продавался также молотый шашлык, тоже маринованный — этакие колбаски из фарша с луком, нанизанные на стандартные шпажки. Молотый шашлык назывался люля-кебаб и стоил 19 копеек (опять же, без стоимости хлеба). Люля-кебаб пользовался меньшей популярностью, хотя имел своих почитателей.

Но истинные ценители шашлыка обычно шли в «яму».

«Ямой» назывался квартал частной застройки, что тянулся параллельно проспекту Алишера Навои.

Практически каждый двор «ямы», находившийся за высоким дувалом, представлял собой частную харчевню. Здесь на отдельных пятачках были расставлены столики и стулья, нередко общепитовские. Бойкие, смышленые мальчуганы получали от вас заказ, который исполнялся через считанные минуты. Вам приносили на тарелке дымящийся шашлык, посыпанный рубленым луком и зеленью, с дольками помидора. Всё это великолепие было накрыто свежайшей лепешкой, еще хранившей дух тандыра — глиняной печи, где ее выпекали. Если вы приносили с собой водку, то те же пареньки предлагали вам перелить ее в фарфоровый чайник, к которому подавались пиалы в нужном количестве. Само собой, появлялся на столе и настоящий зеленый чай.

Стоил такой «кооперативный» шашлык 50 копеек за шпажку. Причем, никто из посетителей не считал наценку завышенной (в отличие от мяса за 2-90).

Во-первых, в «яме» знали какой-то особый секрет приготовления маринада, отчего блюдо получалось более нежным, чем у уличных торговцев.

Во-вторых, это была плата еще и за комфорт, за то, что вы принимаете пищу не среди уличной суеты, а в зеленом саду, где к вашим плечам склоняются кисти винограда или ветви граната, а вдоль дорожек источают аромат пышные кусты роз.

Подобные «ямы» имелись фактически во всех районах частной застройки Ташкента.

Благодаря своим друзьям-узбекам, я побывал во многих из этих харчевен.

Как-то под Новый год мой хороший друг, узбекский писатель, привез меня в частную шашлычную, напоминавшую своими размерами футбольное поле.

В эту харчевню можно было въехать на автомобиле, припарковавшись у первой же свободной деревянной крытой беседки, каковых насчитывалось --">