Елена Владимировна Маслякова - Твоя пельменная

традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса: говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: в каждом килограмме мясного фарша на говядину приходится 45 %, баранину – 35 % и свинину – 20 %.

От уральцев-пермяков приготовлению «пельняней» позднее научились татары, марийцы и русские. Вкус их изменился. Так, татары целиком заменили начинку на баранью, русские готовили фарш сначала только из говядины, а затем – из говядины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина – лука, в результате вкус пельменей стал отличаться от уральских.

Известно, что в XVII веке на кулинарию некоторых областей и районов России сильное влияние оказала восточная кухня. В первую очередь – татарская. Подобного рода влияние было связано, в частности, с присоединением к Русскому государству Астраханского и Казанского ханств, Сибири и Башкирии. Именно в этот период в быт россиян попадает масса «новшеств», популярных у «степного» народа, а в их кухню – самые различные блюда, в том числе и пельмени.

Можно предположить, что первоначально пельмени не пользовались среди русских большой популярностью. Ведь они, как и многие другие татарские блюда, лепились из пресного теста и баранины и конины. Однако вскоре наши соотечественники заменили это мясо на фарш из говядины и свинины, таким образом приблизив блюдо к национальным традициям, а значит, значительно улучшив вкусовые качества иноземного кушанья.

Если же говорить о культуре русского застолья периода XV века, следует отметить, что в то время для богатого боярского стола становится характерным чрезвычайное обилие блюд. И не последнее место в ряду удивительных по способу приготовления и разнообразию используемых продуктов блюд (многие из которых ныне совершенно забыты) занимали пельмени.

Если верить летописцам и авторам старинных грамот, на Руси существовали даже специальные соревнования по поеданию пельменей. Несколько раз в год на традиционной ярмарке собирались «едоки», готовые поразить тысячи собравшихся обывателей быстротой поглощения пельменей, подаваемых в огромных глиняных горшках. Добрые молодцы, высокие и румяные, съедали до ста пельменей за раз! И если принять во внимание тот факт, что в те времена размер пельменей сильно отличался от размера современных изделий, невозможно не удивиться аппетиту наших предков.

Помимо соревнований по поеданию пельменей, существовали также негласные конкурсы на самый большой или же на самый вкусный пельмень. Хозяйка, ставшая победительницей, как правило, пользовалась особым почетом среди знакомых и соседей. В особенности – у сильной половины, представители которой с давних пор испытывают особенную страсть к замечательному блюду.

Одним словом, можно сказать, что «культура» пельменей на Руси зародилась очень и очень давно и со временем получила необыкновенное развитие.

Как известно, тесто для пельменей, согласно древней традиции, замешивают из муки и яиц. Нередко допускается добавление небольшого количества молока или воды. Сочетание вышеперечисленных продуктов дает возможность очень тонко раскатать готовое тесто, ведь известно, что чем тоньше оно раскатано, тем вкуснее пельмени.

Подобная рецептура также обеспечивает прочность изделия, при которой начинка успевает свариться, а тесто не расплывается при варке. В старину пермяки-уральцы добавляли в тесто яйца куропаток, а в степных районах Южного Урала – яйца стрепетов, дроф или перепелок. От таких добавок пельмени, как правило, приобретали еще более оригинальный вкус, оценить по достоинству который мог далеко не каждый любитель старинного блюда.

Пельменные советы

При приготовлении пельменей очень важно не ошибиться в выборе мяса. Оно должно быть свежим и сочным, в противном случае пельмени будут загублены и никакое, даже самое вкусное тесто их не исправит. Не менее важно знать и основные правила разморозки мяса.

В русской кухне практикуется много разновидностей пельменей, отличающихся друг от друга начинками и формой. Можно предположить, что начало длинному списку вариантов их приготовления положили уже упомянутые нами соревнования, проводимые время от времени среди умелых русских хозяюшек.

Многообразие видов пельменей можно также объяснить различием климата и природных условий разных стран. В частности, это касается --">