Елена Владимировна Маслякова - Твоя коптильня
Название: | Твоя коптильня | |
Автор: | Елена Владимировна Маслякова | |
Жанр: | Кулинария | |
Изадано в серии: | неизвестно | |
Издательство: | неизвестно | |
Год издания: | 2008 | |
ISBN: | неизвестно | |
Отзывы: | Комментировать | |
Рейтинг: | ||
Поделись книгой с друзьями! Помощь сайту: донат на оплату сервера |
Краткое содержание книги "Твоя коптильня"
Процесс копчения по праву можно считать первым способом консервации, который открыл для себя человек. И хотя история возникновения копчения до сих пор загадочна, нет никаких точных данных о времени появления этого способа приготовления пищи, он прочно вошел в быт народов и отразился во многих традициях и обычаях. Копчености подавали не только как одно из обязательных блюд на званых пирах, но и украшали ими столы во время многих народных праздников. О старых традициях, новейших рецептах и многом другом рассказывается в этой удивительной книге.
Читаем онлайн "Твоя коптильня" (ознакомительный отрывок). [Страница - 3]
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- . . .
- последняя (6) »
Пора копчения приходилась в основном на осень. Когда люди заготавливали на зиму продукты, они и брались за копчение рыбы и птицы. Для этого подходила лишь жирная рыба, например сом, белуга, судак, стерлядь. Богатые люди специально ездили на ярмарку в приморские порты и закупали эту рыбу. Привозили ее сразу помногу. Одна часть шла на соление, другая – на копчение и на сушение.
Подсчитаем калорииОчень славилось на Руси блюдо, которое в волостях и уездах готовилось по-разному, но тем не менее имело одно общее название – «Копченая матрешка». Брали большую рыбу, внутрь закладывали рыбу чуть поменьше, затем еще меньше, и так до тех пор, пока не поместится самая мелкая рыбешка. И в таком виде коптили. Но такую вкуснотищу делали только умельцы и искусные повара, т. к. требовалась особая сноровка, ведь процесс приготовления считался поистине ювелирным.Одними из самых сытных и калорийных продуктов считаются сыры. Они содержат в себе около 32 % жира, 26 % белка, и от 2,5—3,5 % органических солей и витаминов А и Б. Помимо витаминов и необходимых для организма веществ, они очень хорошо усваиваются, в среднем на 98,5 %. Сыры же, обработанные дымом, не только не меняют своего состава, но и улучшаются по качеству.
Бедные слои населения обходились речной рыбой. Но они больше и изощрялись, добавляя туда всевозможные травы. Особенно часто клали мяту, чабрец и душицу. По большим праздникам они устраивали себе настоящий «пир горой». Из закромов доставали различные солености и копчености. Ну и, конечно же, почетное место занимала «огненная вода», так в старину называли водку, но в умеренных количествах.
Что касается птицы, то ее копчению отводились специальные дни. Это были вторник и суббота, после захода солнца. Считалось, что голуби, утки и петухи относятся к священным птицам, которых нельзя трогать. Их воспрещалось резать в праздник птицы, который отмечали 18 марта, и в день петуха, отмечавшийся 13 августа. В этот день, наоборот, люди старались накормить домашнюю птицу как можно сытнее. Если же она в этот день была голодная, это считалось большим грехом. Семью, не накормившую кур, гусей и прочую летающую живность в эти дни, по поверьям, могли постичь неудачи, болезни и голод.
В старину на Руси коптили как домашнюю птицу, так и дикую. Сначала же ее закутывали в тряпки, чтобы она коптилась в собственном соку, а затем стали смешивать с потрохами свинины и телятины. Копчением занимались только в банях. Тушки подвешивали на специально сделанные крючки возле печки и парилки. Так происходило т. н. «банное» копчение.
Не зря на Руси в ходу пословица: «Как полопаешь, так и потопаешь». Если крестьяне хорошо ели, значит, и работали лучше, ведь обработка земли требовала очень больших сил и доброй, животворящей энергии. Люди точно знали, на какой еде как поработаешь, какая еда к какому делу подходит. Если, поев щей и копченого мяса с гречневой кашей, вспашешь, к примеру, десятину земли, то на картофеле или на ячменных лепешках – не в пример меньше. Все это крестьянину было заведомо известно, так что, зная цену харчей и работы, он совершенно точно рассчитывал, какой ему харч выгоднее.
Аналогичным образом они определяли, какая пища для какой работы подходит: при косьбе требуется пища прочная, которая, как скажут мужики, тянула бы к земле, потому что необходимо крепко стоять на ногах, когда делаешь взмах. Для этого больше налегали на мясную еду, в которую обязательно входили и копчености. Молотить же лучше всего натощак, с утра.
Советы бывалого кулинараА вот, например, рабочие в артелях предпочитали находиться на своих харчах. Это были резчики дров. Они нарезали непомерное количество дров, но на еду денег не жалели: каждый день водка, каша такая крутая, что едва можно ложку воткнуть, щи жирные и, конечно же, кусок копченого мяса. Но надо сказать, что народ не больно увлекался мясом и птицей, тем более копчеными. Люди придерживались --">Копченая птица по своим вкусовым качествам прекрасно сочетается с гарниром из риса, запеченным в духовке с взбитыми яйцами. Блюдо посыпается черным молотым перцем и украшается веточками петрушки.
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- . . .
- последняя (6) »
Книги схожие с «Твоя коптильня» по жанру, серии, автору или названию:
Исай Абрамович Фельдман - Кухня народов СССР Жанр: Кулинария Год издания: 1990 |
Вячеслав Олегович Рузов - Диетология - наука о специях Жанр: Кулинария Год издания: 2005 |
Другие книги автора «Елена Маслякова»:
Елена Владимировна Маслякова - Твоя коптильня Жанр: Кулинария Год издания: 2008 |