Павел Сюткин , Ольга Сюткина - Русская кухня: от мифа к науке
Название: | Русская кухня: от мифа к науке | |
Автор: | Павел Сюткин , Ольга Сюткина | |
Жанр: | Классическая проза, Кулинария | |
Изадано в серии: | «Культура повседневности» | |
Издательство: | Новое литературное обозрение | |
Год издания: | 2022 | |
ISBN: | 978-5-444-82002-5 | |
Отзывы: | Комментировать | |
Рейтинг: | ||
Поделись книгой с друзьями! Помощь сайту: донат на оплату сервера |
Краткое содержание книги "Русская кухня: от мифа к науке"
Кухня — одна из самых мифологизированных частей русской культуры. Разговоры о ней полнятся стереотипами: зачастую они искажают факты и создают почти фантастическое представление о возникновениях блюд и тех условиях, в которых они готовились и подавались. Между тем реальная история русской кухни интереснее и сложнее созданных мифов: изменения, которые она претерпевала, были тесно связаны с общественной жизнью, политикой, экономикой, влиянием других культур. Книга известных историков кухни Ольги и Павла Сюткиных — исследование, расставляющее многие точки над «i». Как появилась русская печь, какую роль в становлении кухни играла религия, чем на самом деле были блюда, которые сегодня воспринимаются как стереотипно русские, как менялись кулинарные традиции в советское время? Книга содержит оригинальные рецепты множества блюд, в том числе почти забытых; ушное, верещаку, сбитень или ботвинью вы можете приготовить и сегодня.
Читаем онлайн "Русская кухня: от мифа к науке" (ознакомительный отрывок). [Страница - 2]
- 1
- 2
- 3
- 4
- . . .
- последняя (7) »
Это кулинарное взаимодействие с Европой продолжилось и в последующие века. При Василии III (1479–1533) в Немецкой слободе в Замоскворечье иностранцы выращивали неизвестные доселе здесь листовые салаты, спаржу и «пустарнак». На столе Ивана Грозного были рейнские и фряжские (из Северной Италии) вина, а бывший повар Петра I немец Фельтен открыл в 1720 году в Санкт-Петербурге первый ресторан — «Аустерию четырех фрегатов». Начиная с правления Елизаветы, иностранные повара при дворе — правило, а не исключение. А после Великой Французской революции приток поваров оттуда достиг таких масштабов, что только в столице работало не менее 300 французских кулинаров. Они нанимались в дворянские семьи, открывали собственные заведения, становились «шефами» аристократических клубов.
Почему произошел взрывной рост европейского влияния? Причин немало. Среди них и мода, и усиление человеческих контактов (в 1813–1814 годах сотни тысяч русских солдат и офицеров своими глазами увидели, как живут люди в Европе). Не менее важен и другой фактор. Дело в том, что русская кухня не развивалась линейно. Случались периоды, когда она явно отставала от потребностей и желаний общества. Именно это и произошло в конце XVIII века (кстати, в конце 1980‐х годов тоже), когда радикально изменившаяся страна, отказавшаяся от старых кафтанов, бород и бердышей, вдруг осознала, что можно питаться по-другому. Легко и изящно, перейдя от щей со шматом ржавого сала в пользу прозрачных супов, заменив в пирогах тяжелое ржаное кислое тесто на легкое слоеное из пшеничной муки. Понятное дело, речь шла не о широких крестьянских массах, а о столичном дворянстве, чиновничестве, интеллигенции, просвещенной молодежи. Но ведь влияние этой группы людей далеко превосходило ее удельный вес в населении империи.
Как ни странно, в этом отношении революция 1917 года оказала на русскую кухню не настолько значительное влияние, как можно было бы предположить. Были убраны по идеологическим соображениям блюда аристократической кухни, но лишь на время: с середины 1930‐х они воссоздаются под новыми названиями в меню столичных ресторанов. Когда «матлот из рыбы» превратился в «фаршированные грибами котлеты из судака», а «беф-мирантон» стал «говядиной, запеченной в луковом соусе».
В остальном происходило то же, что и в других странах. Там, где наступала индустриальная эра, места для ремесленного производства становилось все меньше. А что такое национальные продукты, заготовки, как не малое производство? О забвении старинной русской кухни под натиском общепита и полуфабрикатов можно, конечно, сожалеть, но то же самое происходило во всех развитых странах. И не будь у нас большевистской революции, рабочие на «ударных стройках царизма» где-нибудь в Сибири все равно питались бы в столовых не ботвиньями и тельными поросятами, а макаронами с тушенкой, котлетами с пюре и компотом из сухофруктов.
Два основных фактора оказали в советское время негативное влияние на кухню. Первый — всеобщий дефицит продуктов. В разные времена он принимал разные формы. В конце 1920‐х — начале 1930‐х это была карточная система распределения. В 1950–1960‐е — мизерные зарплаты, отстающие от цен на икру и ветчину, свободно лежавшие на полках магазинов. С конца 1970‐х — бесконечные очереди за всем.
Другая проблема — изоляция от остального мира, в том числе и в кулинарии. Основываясь на исторических данных, можно смело утверждать, что русская кухня процветала именно в те моменты, когда находилась в диалоге с другими культурами. И наоборот: опускалась до примитивизма, когда оказывалась изолирована и варилась «в собственном --">- 1
- 2
- 3
- 4
- . . .
- последняя (7) »
Книги схожие с «Русская кухня: от мифа к науке» по жанру, серии, автору или названию:
Виссарион Григорьевич Белинский - В тихом озере черти водятся. Старая русская пословица в лицах и в одном действии. Федора Кони Жанр: Классическая проза |
Другие книги автора «Павел Сюткин»:
Ольга Анатольевна Сюткина, Павел Сюткин - Непридуманная история русской кухни Жанр: Кулинария Серия: corpus [вне подсерий] |
Ольга Анатольевна Сюткина, Павел Сюткин - Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история Жанр: Кулинария Год издания: 2016 |
Ольга Анатольевна Сюткина, Павел Сюткин - Посевной дореволюционный календарь на 2017 год Жанр: Кулинария Год издания: 2016 |
Павел Сюткин, Ольга Сюткина - Русская кухня: от мифа к науке Жанр: Кулинария Год издания: 2022 Серия: «Культура повседневности» |