Надежда Бондаренко , Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини)
Название: | Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини) | |
Автор: | Надежда Бондаренко , Наталья Шинкарёва | |
Жанр: | Энциклопедии, Кулинария | |
Изадано в серии: | Кулинарная энциклопедия (ИД «Комсомольская правда») #39 | |
Издательство: | Комсомольская правда | |
Год издания: | 2017 | |
ISBN: | 978-5-4470-0236-7 | |
Отзывы: | Комментировать | |
Рейтинг: | ||
Поделись книгой с друзьями! Помощь сайту: донат на оплату сервера |
Краткое содержание книги "Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини)"
В 39 следующем томе:
– история изобретения хот-дога;
– всё о хурме, хлебе и цветной капусте;
– какой соус самый популярный в Греции;
– как приготовить правильные харчо и хаш;
– что такое хамраши, хрчик и хоппель-поппель;
– какой арабский десерт зовется «хлебом богача»;
– что это за блюда – холера и халтура
и многое другое.
(рецепт турецкой кухни)
К этой книге применимы такие ключевые слова (теги) как: национальная кухня,кулинарные секреты,кулинарные рецепты,продукты питания,гастрономия,кулинарное искусство
Читаем онлайн "Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини)" (ознакомительный отрывок). [Страница - 2]
Хамин
см. Чолнт.
Хамине
Яйца по-египетски. Для приготовления хамине яйца долгое время варят с добавлением луковой шелухи, из-за чего белок окрашивается в бежевый цвет, в то же время желток и белок становятся мягкими, с кремообразной текстурой. Традиционно яйца хамине готовятся на углях, когда температура не превышает 60–90 °C. Их используют как закуску или для украшения блюд.
На 4 порции• В широкую кастрюлю выложить луковую шелуху и положить яйца, влить воду так, чтобы она покрывала яйца.Время приготовления: 2,5 часа
2 горсти луковой шелухи4 яйца
8 ломтиков лимона
соль и перец по вкусу
Калорийность: 160 ккал
• Варить яйца 2 часа. Достать яйца из воды, обмыть холодной водой и очистить.
• Разрезать яйца на половинки, на каждую положить по 1 ломтику лимона и подать на стол.
Хамон
Испанский сыровяленый окорок. Национальный символ Испании – хамон – берёт своё начало ещё во времена Римской империи. По рукописям Марциала и Диоклетиана установили примерное время изготовления первого хамона – середина I века до н. э. Хамоном лакомились римские императоры, он же стал первой официальной продовольственной поставкой для нужд римской армии. Сформированные в то время рецепты и рекомендации по изготовлению хамона используются и по сей день, не претерпев никаких значительных изменений.Не последнюю роль этот продукт сыграл в открытии и завоевании новых земель: питательный, с длительным сроком хранения, хамон служил основной пищей мореплавателей. Активный экспорт деликатеса в другие страны начался в XVIII веке, и сегодня он известен и популярен во всём мире. Для приготовления хамона используют специально выведенные породы иберийских свиней, для питания которых разработана отдельная система. Рацион этих животных состоит из желудей, кукурузы, фуража. Причём для того, чтобы свиньи питались только качественными желудями и не выкапывали прогорклые, им прокалывают пятаки.
Разделка туши на окорока и остальные части требует мастерства скульптора. Окорок должен приобрести аккуратную форму. На нём непременно оставят клочок шерсти – это своеобразный «знак качества», свидетельство подлинности хамона из чёрной иберийской свиньи. Еще один такой «знак» – чёрное копытце.
Изготовление хамона проходит несколько стадий. Сначала мясо просаливается пропорционально весу – 1 день на 1 кг свинины. Далее части туши подвешивают в специальных сооружениях в несколько этажей, где они сушатся до 36 месяцев. Затем окорока переносят на нижний этаж, где для запуска процесса вяления создаётся особый микроклимат – именно на этом этапе хамон приобретает свой оригинальный вкус и аромат. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для дозревания каждого окорока. Степень созревания оценивается при помощи специальных костяных игл, ими прокалывают хамон, и по аромату оценивают, насколько продукт готов к употреблению.
Существует два основных вида хамона: серрано (serrano) и иберико (ibérico), главное различие между ними состоит в породе свиней и типах кормов. Серрано производят из окороков белой свиньи, которая достаточно распространена во всей Европе, его же отправляют на экспорт. А иберико готовят исключительно из иберийской свиньи, которая является эндемиком Иберийского полуострова, причем чистота крови животного должна быть не менее 75 %. Этот вид хамона, в свою очередь, подразделяется на сорта в зависимости от диеты свиньи. Для производства самого лучшего, иберико де бейота (de bellota), в последние 9–10 месяцев перед забоем свиней выпускают на пастбища, где основной пищей им служат жёлуди каменного дуба и различные травы. Именно благодаря этим желудям мясо приобретает неповторимый вкус и аромат.
Купить хамон иберико можно только в Испании, его же поставляют и для королевского стола.
Помимо собственно хамона (окорока задней ноги) существует ещё и хамон делантеро (delantero), --">Книги схожие с «Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини)» по жанру, серии, автору или названию:
Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 20. М (Масурдал – Миндальное молоко) Жанр: Кулинария Год издания: 2016 Серия: Кулинарная энциклопедия (ИД «Комсомольская правда») |
Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка) Жанр: Кулинария Год издания: 2016 Серия: Кулинарная энциклопедия (ИД «Комсомольская правда») |
Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц) Жанр: Кулинария Год издания: 2017 Серия: Кулинарная энциклопедия (ИД «Комсомольская правда») |
Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 36. Т (Тахина – Тулумба) Жанр: Кулинария Год издания: 2017 Серия: Кулинарная энциклопедия (ИД «Комсомольская правда») |
Другие книги из серии «Кулинарная энциклопедия (ИД «Комсомольская правда»)»:
Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка) Жанр: Кулинария Год издания: 2016 Серия: Кулинарная энциклопедия (ИД «Комсомольская правда») |
Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо) Жанр: Кулинария Год издания: 2016 Серия: Кулинарная энциклопедия (ИД «Комсомольская правда») |
Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 36. Т (Тахина – Тулумба) Жанр: Кулинария Год издания: 2017 Серия: Кулинарная энциклопедия (ИД «Комсомольская правда») |
Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 37. Т – Ф (Тунец – Фасолица) Жанр: Кулинария Год издания: 2017 Серия: Кулинарная энциклопедия (ИД «Комсомольская правда») |