Алексей Вячеславович Хватов , Мария Владимировна Климова - Сезон урожая. Собираем и храним

биологического созревания. Одно из важных правил гласит – лучше использовать чуть недозрелые плоды, чем перезрелые. Это касается как употребления в свежем виде и хранения, так и консервирования. Только для получения семян перезревшие плоды и ягоды, а также корнеплоды наиболее пригодны. Техническая и потребительская зрелость могут наступать в один и тот же срок.

Внешние признаки зрелости плодов и ягод.

1. Окраска, которая должна быть характерной для данной культуры или конкретного сорта. Как правило, зеленый оттенок сменяется более ярким, насыщенным. Бывает, что зеленые, недозревшие плоды содержат различные токсичные вещества, поэтому их употреблять ни в коем случае нельзя до полного вызревания. К примеру, в клубнях картофеля с зеленым бочком присутствует природный токсин соланин в опасных для человека концентрациях.

2. Плотность мякоти. Как правило, у не достигших зрелости плодов и ягод мякоть плотная, а в процессе созревания она размягчается.

3. Дозревший плод непрочно крепится к плодоножке, которая, в свою очередь, легко отделяется от ветки.

4. Семена созревших плодов обычно отличаются насыщенной окраской, они чаще всего коричневого или бурого цвета, с плотной кожицей. Но в том случае, когда семена слишком темные, это означает, что плоды перезрели.

Можно определять зрелость плодов по содержанию в них крахмала. Дело в том, что при созревании плода крахмал в нем гидролизуется до Сахаров. Поэтому в зрелых плодах крахмала меньше. В случае необходимости данную методику можно с успехом использовать на дачном участке. Для этого понадобится водный раствор йода, в который опускают разрезанный пополам плод. При реакции с йодом крахмал посинеет. Если при опускании в раствор в синий цвет окрашивается весь срез – плод незрелый. Если окраска незначительна или полностью отсутствует – плод достиг биологической зрелости.

Обратный метод – определение в плодах количества Сахаров и кислот. Проще всего для этого ориентироваться на свои вкусовые ощущения. В незрелых плодах кислоты больше, а спелые плоды и ягоды слаще.

Срок съема особенно важно учитывать при сборе урожая, который планируется закладывать на длительное хранение. Здесь необходимо точно определить время сбора. Собранные раньше времени плоды начнут быстро вянуть. А если затянуть со сбором, то это также приведет к быстрой порче продукта.

Сбор плодов и ягод с деревьев

Как правило, при биологической зрелости плодов и ягод они начинают опадать с деревьев. Снимать урожай надо, не дожидаясь, пока он окажется на земле. Однако и преждевременный съем плодов, например яблок, приведет к их быстрой порче – они увянут и сморщатся. Если собрать плоды с деревьев позже срока, их лежкость также будет невысокой. Помимо всего прочего, замечено, что позднее снятие плодов ослабляет садовые многолетние культуры, так как на их вызревание уходит большинство питательных веществ. Это может снизить урожайность в будущем, а периодичность плодоношения, наоборот, возрастет.

Сбор урожая с плодовых деревьев проводят в зависимости от его назначения. Если плоды будут употребляться в свежем виде, следует дождаться их потребительской зрелости. При транспортировке на дальние расстояния, где плоды также будут употреблять свежими, сбор осуществляют на 3–5 дней ранее их созревания. В состоянии потребительской зрелости собирают плоды с деревьев для приготовления соков и вина, а также для сушки. Для приготовления варений и компотов надо собрать технически зрелые плоды, т. е. в тот период, когда они еще не слишком мягкие. В этом случае они хорошо перенесут пастеризацию и процесс варки.

Выбор емкости для сбора чрезвычайно важен, так как влияет на сохранность урожая в последующем. Особенно удобны корзинки-столбушки (рис. 1, а) и сумки с отстегивающимся дном (рис. 1, б). Ягоды собирают в деревянные кузова или ящики, в специальные пластиковые или бумажные коробки.

Рисунок 1. Плодосъемники: а) корзина-столбушка, б) сумке с отстегивающимся дном

Необходимый инвентарь для сбора плодов с деревьев – лестницы, стремянки, крюки для подтягивания ветвей. Можно использовать плодосьемники, если спелые плоды растут слишком высоко (рис. 2).