Вильям Васильевич Похлёбкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
Название: | О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник | |
Автор: | Вильям Васильевич Похлёбкин | |
Жанр: | Справочники, Кулинария | |
Изадано в серии: | неизвестно | |
Издательство: | Полымя | |
Год издания: | 1988 | |
ISBN: | 5-345-00218-5 | |
Отзывы: | Комментировать | |
Рейтинг: | ||
Поделись книгой с друзьями! Помощь сайту: донат на оплату сервера |
Краткое содержание книги "О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник"
Аннотация к этой книге отсутствует.
Читаем онлайн "О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник" (ознакомительный отрывок). [Страница - 3]
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- . . .
- последняя (7) »
Между тем только такие издания, как кулинарный словарь, где в силу самой структуры произведения совершенно исключены повторения под разными псевдонимами одного и того же блюда, где приходится постоянно сравнивать и сопоставлять кулинарные технологические приемы многих народов, где национальный, отечественный опыт лучше высвечивается на фоне международного развития кулинарного ремесла, — могут действительно содействовать совершенствованию кулинарной практики, придавая ей теоретический и общекультурный характер. Словарный подход к любой отрасли знаний и хозяйства особенно требуется в наше время, когда неизмеримо возрос по сравнению с прошлыми столетиями и даже десятилетиями культурный уровень населения нашей страны, когда назрела потребность в справочных изданиях, способных быстро и четко ответить на возникающие вопросы.
Автор не ставит своей задачей дать абсолютно полный кулинарный словарь (ибо это потребовало бы резкого увеличения его объема), но и не ограничивает себя рамками чисто профессионального словарика повара В словарь отобраны преимущественно те слова, те термины, которые могут ввести читателя в мир большой кулинарии — кулинарии не как просто обыденного кухонного занятия, а как древнейшей отрасли человеческой деятельности, отрасли материальной культуры человека, имеющей богатую, многовековую историю.
Словарь содержит три вида терминов из области кулинарного дела:
1. Термины кулинарного профессионального языка. Термины этого вида в большинстве своем являются международными и имеют в основе греческие и латинские или французские, немецкие и арабские корни. Все они возникли исторически в процессе развития кулинарного искусства, причем часть из них тесно связана с определенной исторической эпохой, а часть — стабильно сохраняется в современном профессиональном и бытовом языках.
В тех случаях когда понимание термина может облегчить знакомство с его этимологией, в скобках после названия статьи указывается источник его происхождения и дается толкование иноязычного слова.
Например:
АМБИГЮ (от лат. ambigere — сомневаться, соединять противоположное). Обед, на котором в один прием подают теплые и холодные блюда; типичные амбигю — распространенная в XIX в. русская подача двух первых блюд: ботвиньи (холодной) и щей (горячих).
ВАРЬИРОВАНИЕ (от франц. harder — обуздать). Подготовка домашней птицы или дичи для жаренья, тушения[1].
2. Термины фундаментальных кулинарных понятий. Эти термины также международные, но они имеют национальное соответствие во всех языках и употребляются как в бытовой речи, так и в профессиональной в каждой стране на своем языке. В данном случае все термины этого рода даются по-русски. Примеры таких терминов: варка, тушение, жаренье, пряжение, запекание ит.д. и т. п.
3. Термины, применяемые исключительно в отдельных национальных кухнях. Такие термины относятся к специфическим сторонам кулинарного производства или к оригинальным продуктам, свойственным лишь данной национальной кухне, а потому не переводятся (и фактически остаются без объяснения) на все другие языки.
Термины этого рода собраны из европейских и азиатских кухонь, и в особенности из кухонь народов СССР.
Примером таких специфических терминов русского кулинарного языка являются расстегайчик, кулебяка, пироги и т. п., белорусского — волога, мочанка, пячисто и др., из восточных терминов изюм, халва, долма и т. д.
Отсюда видно, что по составу статей кулинарный словарь отличается от поваренных книг, составленных в алфавитном порядке.
Более того, почти все термины, приводимые в данном словаре, в обычных языковых словарях не получают должного профессионального толкования.
Вместе с тем словарь не загроможден общеизвестными, широко распространенными рецептами, сохраняет значение и вид словаря, дает историческое происхождение и толкование терминов кулинарного искусства.
Следует отметить еще одну существенную особенность, связанную со спецификой тематики данного словаря. В то время как все --">- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- . . .
- последняя (7) »
Книги схожие с «О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник» по жанру, серии, автору или названию:
Александра Демурчиду - Как поступить в Кембридж или Оксфорд Жанр: Справочники Год издания: 2015 |
Александра Демурчиду - Как поступить в зарубежный ВУЗ Жанр: Справочники Год издания: 2015 |
Другие книги автора «Вильям Похлёбкин»:
Вильям Васильевич Похлёбкин - Занимательная кулинария Жанр: Кулинария Год издания: 2003 |
Вильям Васильевич Похлёбкин - Национальные кухни наших народов Жанр: Кулинария Год издания: 2004 |
Вильям Васильевич Похлёбкин - Пряности, специи, приправы Жанр: Кулинария Год издания: 2015 Серия: Кулинария. Похлебкин |