Александр Александрович Генис - Колобок и др. Кулинарные путешествия

пошел на пользу. Я узнал, что гармония – это искусство аккорда, соединяющее разное в одно безошибочное и неразъемное целое. Лад, чувство соразмерности и уместности, воспитанный пейзажем и гениями этой счастливой страны, приводит к тому, что, садясь за стол, итальянцы так же редко ошибаются, как становясь к мольберту или пюпитру.

Турция. Евразийство

Я привык к тому, что судьба часто выбирает меня буревестником. Стоит куда-нибудь приехать, как там начинаются беспорядки. В легкомысленном Сан-Франциско к моему визиту ввели комендантский час. Чили спасло только то, что из-за уже начавшихся уличных беспорядков меня туда не пустили. О родине и говорить не приходится. Навестив ее после многолетнего перерыва, я угодил в аккурат к церемонии спуска красного флага, завершившей историю советской империи.

А начались все эти безобразия в 1980 году, когда я первый раз попал в Турцию, где по этому случаю объявили чрезвычайное положение.

Такой пролог не способствовал тесному знакомству.

Больше другого мне запомнилась кухня дворца Топкапи, в которой 1370 человек готовили для десяти тысяч. Оттоманская империя простиралась от Дуная до Аравии и включала в себя, считая по-нынешнему, 14 государств. Каждое из них что-нибудь да унаследовало от метрополии, хотя и не любит в этом признаваться. Как раз поэтому здешняя кухня, как «Турецкий марш» Моцарта, не кажется посторонней, особенно – нам.

По-моему, зачатая на полях карты, теория евразийцев, настаивающая на особом пути для России, обретает убедительность только за обеденным столом. Понукаемая историей и географией, русская кухня давно объединилась с восточной, составив пару, которую можно сравнить с женой и любовницей. Возможно, поэтому плов и шашлык чаще всего готовят мужчины.

Сменив названия на пилав и кебаб, эти блюда достойно представляют турецкую кухню на Западе, хотя он и разобрался в них позже нашего.

Так, в XVII веке, наслышавшись от послов о плове, французы пытались его имитировать, варя рис в молоке и жаря телятину в сливочном масле. Получилось занятное кушанье миротон. Но настоящий плов Европа попробовала только тогда, когда европейцев научили его готовить инженеры, вернувшиеся с постройки Суэцкого канала. (Египет в XIX веке входил в турецкий кулинарный ареал.) Шашлык во Францию привез с турецкой границы Александр Дюма, открывший первую шашлычную в Париже. Очарованный этим пастушеским блюдом, писатель готовил его даже из ворон.

Турки предпочитают баранину, причем – всему остальному. И это то, что мне в них больше всего нравится.

Корова – для молока, барашек – для шашлыка. Это верно уже потому, что рифмуется. Живя в Америке, поклоняющейся нейтральной говядине, я не перестаю недоумевать. Если есть мясо, то в первую очередь баранину. Она обладает ярким запахом, отчетливым вкусом и независимым характером. Ее ни с чем не перепутаешь, и не надо. При этом баранина не ревнива: зная силу своего духа, она терпит любое соседство. Я, впрочем, заводя шашлык, ограничиваюсь луком и автомобилем – чем дольше мясо трясется в багажнике, тем вкуснее получается.

Турки внесли в кебаб остроумную лепту, маринуя мясо в йогурте. Последний играет в здешней кухне ту же роль, что в нашей – сметана. И столь же удачно: жирному идет кислое.

Другая страсть турок – баклажаны. Императрица Евгения, супруга Наполеона Третьего, была так очарована баклажанной икрой, что послала своего повара узнать все сорок рецептов этого нечужого нам кушанья в султанской кухне. Но француза прогнали восвояси вместе с его весами и мерами.

И правильно: готовить надо в прикидку, то есть по вкусу и на ощупь. Именно так я поступаю, когда занимаюсь бараниной по-турецки. Натираю ногу (не свою) солью с перцем и заваливаю крупно нарезанными обожженными баклажанами – сколько влезет в противень. Как только мясо утонет в горьковатом соке, ты – калиф на полчаса (баранину надо есть, пока не остыла).

Чрезвычайно приятному отличию от общевосточного турецкий стол обязан трем морям, щедро омывающим страну. Отсюда – рыба: от анчоусов, которых здесь так понятно зовут хамсой, до черноморского осетра, поставляющего очень недурную черную икру. Избалованные --">