Александр Сергеевич Альшевский - Книга о сакэ
Название: | Книга о сакэ | |
Автор: | Александр Сергеевич Альшевский | |
Жанр: | Современные российские издания, Литература ХXI века (эпоха Глобализации экономики), Виноделие, спиртные напитки | |
Изадано в серии: | неизвестно | |
Издательство: | АСТ, Астрель | |
Год издания: | 2002 | |
ISBN: | 5-17-012864-9 | |
Отзывы: | Комментировать | |
Рейтинг: | ||
Поделись книгой с друзьями! Помощь сайту: донат на оплату сервера |
Краткое содержание книги "Книга о сакэ"
Книга знакомит читателей с историей сакэ, дает представление о характерных приемах его приготовления, содержит рецептуру наиболее популярных и вкусных напитков.
Читаем онлайн "Книга о сакэ" (ознакомительный отрывок). [Страница - 2]
Для того чтобы развеять столь превратное мнение об этом замечательном напитке, которое вдруг возьмет и возникнет у любознательной части нашего населения, и предназначена эта, с позволения сказать, книга, прочитав которую, вы, уважаемый читатель, сможете понять, что сакэ — это не совсем вино и совсем уж не водка. Именно с этой целью в самом начале книги довольно подробно рассматривается технология производства сакэ, так как рассуждения о тех или иных аспектах сакэ будут воспринимаемы читателем только тогда, когда он будет четко представлять суть объекта этих рассуждений. И здесь, помимо прочего, возникает проблема терминологии, т. е. совокупности терминов какой-либо области деятельности человека (к таковой смело можно отнести и сакэделие). Ведь литературы по этому вопросу практически нет. А без нее не то что совокупности, но и отдельных терминов не будет. И действительно, откуда их взять-то? Лишь по этой причине многие термины в этой книге носят (вынужденно!) оригинальный характер, вытекающий из смысла соответствующих японских выражений. Кстати, последние, чтобы не перегружать текст всяческой абракадаброй и не пугать неподготовленного читателя, отвлекая его от благородного дела знакомства с достижениями японской цивилизации, в основной массе своей не приводятся.
Японский закон о налоге на спиртные напитки относит сакэ к сброженным и отфильтрованным напиткам, основным исходным сырьем которых являются рис, рисовый солод и вода. И вот вам термин — солод. Как известно, солод — продукт искусственного проращивания зерен злаков, содержащий активные вещества — ферменты. Они расщепляют крахмал на сахара, которые в дальнейшем сбраживаются дрожжами в спирт. В сакэделии также существует необходимость осахаривания крахмала риса (сахара-то в нем — кот наплакал). Для этого предназначаются ферменты, которые образуются в результате жизнедеятельности плесневых грибков. Поэтому рисовый солод по сути своей — всего лишь заплесневелый рис, но поскольку функционально он совершенно идентичен обычному солоду из злаков, то в тексте использован термин «рисовый солод». Следует еще раз подчеркнуть, что осахаривающие ферменты образуются в нем не в результате проращивания рисовых зерен, а в процессе «поедания» содержащегося в них крахмала плесневыми грибками. Вот такие дела, вот такие терминологические подходы…
В заключение просто необходимо отметить и рельефно выделить главную, пожалуй, особенность сакэделия, в корне отличающую его от технологии получения других спиртных напитков: если процессы осахаривания крахмалосодержащего сырья и спиртового сбраживания сахаров, например, в водко- и пиводелии разделены как во времени, так и в пространстве, то в сакэделии осахаривание и брожение протекают одновременно и в одном объеме. Во дают японцы! Да кто ж и как до этого додумался?
1. ИЗ ЧЕГО ДЕЛАЮТ САКЭ
РИС
«Ямада нисики посеяв,Мы снаряжаем караван,
Что развезет наш урожай
По самым разным адресам:
В страну людей,
В страну теней,
И даже в вышние миры.
Его там сварят, а потом
Дадут бескрайние пиры,
Чей звон заставит старых мастеров
Смахнуть с ресниц счастливую слезу.
Ведь этот смех их оправдает седину
И сделает работу не напрасной».
Рис является основным и самым любимым продуктом питания японцев, которые четко представляют себе, что вкусный в еде рис не значит вкусное сакэ из этого риса, а, скорее, наоборот. Если для любителя плова, рисовой каши или суси наибольшая ценность заключается в оболочке рисового зерна, богатой белками, жирами и различными витаминами, то для сакэдела — в сердцевине зерна, содержащей большое количество крахмала, источника спирта в сакэ.
Первая особенность сакэйного риса по сравнению с кулинарным — крупнозернистость и большой вес. Если сравнить вес 1000 неочищенных зерен типичных сортов сакэйного риса («Ямада нисики», «Омати») с аналогичным весом типичных сортов кулинарного риса («Косихикари», «Сасанисики»), то первый составит 27–29 г, а второй — 22 г. Крупнозернистый рис хорошо шлифуется, а сердцевина его зерен богата крахмалом. Сакэйный рис хорошо разваривается и поглощает влагу, а мицелий плесневых грибков легко проникает в его сердцевину.
Для формирования ярко выраженной сердцевины рисового зерна сакэйный --">Книги схожие с «Книга о сакэ» по жанру, серии, автору или названию:
Михаил Алексеевич Алексеев - 22 июня… О чём предупреждала советская военная разведка. Книга 1 Жанр: Военная история Год издания: 2021 Серия: Советский век. Война |
Владимир Анатольевич Ткаченко-Гильдебрандт - Книга величиной в жизнь. Связка историко-философических очерков Жанр: Мировая история Год издания: 2022 Серия: Мистические культы Средневековья и Ренессанса |
Вячеслав Александрович Каликинский - Легионер. Книга четвертая Жанр: Исторические приключения Год издания: 2023 Серия: Легионер [Каликинский] |
Ирина Пигулевская - Умная книга для развития мозга. Плохая память не приговор! Жанр: Психология Год издания: 2024 |