В Д Балабанов - Приготовление алкогольных напитков в домашних условиях

несколько раз в таз с водой или прополоскать под душем. Затем ягоды нужно переложить в эмалированную кастрюлю и передавить пестиком. Полученная дробленая ягода называется мезга. Из нее с помощью пресса и получают готовый сок.

Для того, чтобы раздробить такие твердые ягоды и плоды, как яблоки, слива, брусника, черная смородина и им подобные, надо предварительно разрезать их на дольки и удалить косточки. Затем лучше всего получить мезгу с помощью мясорубки, желательно эмалированной или из нержавеющей стали, чтобы плоды не соприкасались с железом, от него сок темнеет и ухудшает свои качества. Но слишком мелко дробить плоды и ягоды не следует — мезга будет хуже отдавать сок.

Чтобы получить максимум сока из таких ягод, как крыжовник, слива, черная смородина или брусника, надо подвергнуть их тепловой обработке. Мезгу положить в эмалированную кастрюлю, налить туда процентов 15 воды от количества ягод, нагреть до температуры 60–70°, непрерывно помешивая, и выдержать при этой температуре минут 30. Потом можно переносить эту горячую мезгу в соковыжималку или под пресс.

Подготавливая сок к изготовлению вина, можно тепловую обработку заменить настаиванием и подбраживанием мезги в течение 2–3 дней при комнатной температуре. Но остальные ягоды, кроме черной смородины, сливы, крыжовника и брусники, не требуют никакой предварительной подготовки мезги до начала получения сока. В среднем из одного килограмма плодов и ягод получается около 0,6 литра сока.

Следующий процесс — уже непосредственно само получение сока из мезги. Для него надо сделать белый полотняный мешок по размеру корзины пресса. В мешок положить мезгу, завязать и поместить под прижимной диск. Давление винта с диском увеличивают постепенно, чтобы получить больше сока. Когда он перестанет поступать, винт откручивают, оствшийся в мешке жом перекладывают в эмалированную кастрюлю, слегка разбавляют водой и снова повторяют всю операцию. Лучше всего залить жом горячей водой в количестве процентов 10 от веса жома и дать постоять пару часов.

Обычно, в полученном таким образом соке остаются частички мякоти, поэтому его следует профильтровать через конусообразный полотняный или шерстяной мешок. Но это не относится к соку из абрикосов, он при фильтрации ухудшает вкусовые качества и изменяет естественный цвет.

Затем нужно снизить кислотность сока, разбавив его водой, и одновременно увеличить сахаристость, потому что своего сахара в соке недостаточно для получения после брожения крепости 14–15°. Но слишком много сахара класть тоже нельзя — процесс брожения затормозится и содержание спирта в готовом вине будет недостаточным. Лучше всего придерживаться следующих пропорций смеси:

1 л вишневого сока, 0,5 л воды, 350 г сахара;

1 л смеси соков из красной и черной смородины, 1,1 л воды, 530 г сахара;

1 л малинового сока, 0,5 л воды, 370 г сахара;

1 л черничного сока, 0,2 л воды, 300 г сахара;

1 л яблочного сока, 0,1 л воды, 240 г сахара;

1 л сока крыжовника, 0,2 л воды, 250 г сахара.

Пропорции для других видов сока вы легко сможете вычислить сами по аналогии с приведенными пропорциями и собственному вкусу.

Такая смесь свежего натурального сока, воды и сахара называется сладким суслом. Сахар в сусло можно класть любой, кроме рафинада, так как содержащийся в нем ультрамарин задерживает процесс брожения.

Следующий этап — непосредственно само брожение, один из самых важных в приготовлении вина. Для него лучше всего использовать разводку, то есть чистую культуру винных дрожжей. Ее иногда на самых законных основаниях можно приобрести на заводе плодово-ягодных вин или в бродильных лабораториях научно-исследовательских институтов. Но если у вас нет такой возможности, то попробуйте брожение на диких дрожжах, некоторое количество которых всегда находится на поверхности плодов и ягод. Если такие дрожжи вместе с кожицей попадают в сусло, то оно забраживает само собой. Для надежности можно добавить в сусло еще и горсть изюма. С одной стороны, изюм — это еще и дополнительный источник диких дрожжей, а с другой — он делает вкус вина более благородным.

Однако, если и после этого брожение на диких дрожжах будет проходить недостаточно активно, то через три дня после приготовления сусла добавьте в него совсем немного самых обыкновенных хлебных дрожжей, иначе сусло или закиснет, или совсем потеряет кислотность. Совсем нельзя применять только пивные --">