Алкофан - Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома

веществ не получится, а превышение допустимых значений может негативно сказаться на вкусе напитка (особенно это касается вина). Поэтому предполагается, что крахмалосодержащее и фруктовое сырье изначально содержит требуемое количество витаминов, азота и фосфора. Обычно подкармливают только брагу из чистого сахара.

4. Содержание спирта. С одной стороны, этиловый спирт – продукт жизнедеятельности дрожжей, с другой – это сильный токсин для дрожжевых грибков. При концентрации спирта в сусле 3–4 % брожение замедляется, этанол начинает тормозить развитие дрожжей, при 7–8 % дрожжи уже не размножаются, а при 10–14 % перестают перерабатывать сахар – брожение прекращается. Только отдельные штаммы культурных дрожжей, выведенных в лабораторных условиях, толерантны к концентрации спирта выше 14 % (некоторые продолжают брожение даже при 18 % и выше). Из 1 % сахара в сусле получается около 0,6 % спирта. Это значит, что для получения 12 % спирта требуется раствор с содержанием сахара 20 % (20 × 0,6 = 12).

5. Доступ кислорода. В анаэробной среде (без доступа кислорода) дрожжи нацелены на выживание, а не размножение. Именно в таком состоянии выделяется максимум алкоголя, поэтому в большинстве случаев нужно оградить сусло от доступа воздуха и одновременно организовать отвод углекислого газа с емкости, чтобы избежать повышенного давления. Эта задача решается путем установки гидрозатвора.

При постоянном контакте сусла с воздухом возникает опасность скисания. В самом начале, когда брожение активное, выделяющийся углекислый газ выталкивает воздух от поверхности сусла. Но в конце, когда брожение ослабевает и углекислоты появляется все меньше, воздух попадает в незакрытую емкость с суслом. Под воздействием кислорода активируются уксуснокислые бактерии, которые начинают перерабатывать этиловый спирт на уксусную кислоту и воду, что приводит к порче вина, снижению выхода самогона и появлению у напитков кислого привкуса. Поэтому так важно закрыть емкость гидрозатвором.

Однако, для размножения дрожжей (достижения оптимального их количества) требуется кислород. Обычно достаточно той концентрации, что находится в воде, но для ускоренного размножения брагу после внесения дрожжей оставляют на несколько часов открытой (с доступом воздуха) и несколько раз перемешивают.

Виды дрожжей

Для приготовления спиртных напитков можно использовать один из четырех видов дрожжей: хлебопекарные, спиртовые, винные и пивные. У каждого вида есть свои преимущества и недостатки.

1. Хлебопекарные дрожжи. Бывают сухими (в пакетиках) и прессованными (в брикетах). Для самогоноварения принципиальной разницы нет, но хранить и пользоваться проще сухими.

Преимущества:

– быстрое брожение – брага будет готова за 4–12 дней (обычно 7–10);

– доступность – продаются повсеместно.

Недостатки:

– не подходят для вина, наливок и пива;

– портят фруктовый и зерновой аромат самогона.

Рекомендованы для сахарной браги.

2. Спиртовые дрожжи. Предназначены для получения спирта.

Преимущества:

– минимальный срок брожения – 3–7 дней (обычно 4–5);

– не влияют на аромат зерновых и сахарных дистиллятов;

– повышенная стойкость – большинство штаммов выдерживают концентрацию спирта в браге до 16–18 %, в то время как другие виды – 12–14 %;

– брага накапливает меньше вредных примесей – результат быстрого брожения;

– почти полное отсутствие пены при брожении.

Недостатки:

– редко встречаются в магазинах (нужно заказывать);

– не подходят для вина, наливок и пива;

– стоимость – цена на спиртовые дрожжи выше, чем на хлебопекарные.

Спиртовые дрожжи – прекрасный выбор для зерновых дистиллятов и сахарного самогона, в других напитках не используются.

3. Винные дрожжи. Подходят для приготовления вина, наливок и фруктовых браг. Причем в случае с вином и наливками это единственно возможный вариант, другие виды дрожжей использовать нельзя, иначе получится брага.

Винные дрожжи бывают «дикими» – штаммы, живущие на кожице фруктов (ягод), и «магазинными» – лучшие расы, отобранные и разведенные в лабораторных условиях из дрожжей на винограде. В плане стабильности брожения, крепости и формирования органолептических свойств напитка «магазинные» дрожжи лучше «диких».

Преимущества винных дрожжей:

– не влияют на аромат и вкус готового напитка или --">