Катя Астафьефф - Дурное семя

скрещивания, а не генной модификации. Говорят, он приятен на вкус, как конфета. Но не перестал ли от этого лук быть луком? Не лишился ли он своей особой прелести? Разве не грустно до слез, когда у лука отнимают его характер?

Искры из глаз

Одни растения заставляют плакать, а другие привносят пикантность в нашу жизнь и дарят нам острые ощущения. Предупреждаю сразу: сейчас будет горячо!

Однажды, путешествуя по Южной Индии, я зашла поужинать в ресторанчик (или, скорее, в местную столовую) попробовать традиционных блюд. Официант спросил, люблю ли я острую пищу. Да я ее просто обожаю! Но я не знала, что в Индии слово «острый» означает совсем не то, что в Европе. Если блюдо нам кажется пикантным, для индийца оно будет нежным, как десерт. Мне подали курицу красивого карминно-красного цвета. Ничтоже сумняшеся я набила полный рот мяса, довольная, что приобщаюсь к местной культуре. Результат не заставил себя ждать! В горле вспыхнуло пламя, щеки покраснели, язык обожгло, из глаз хлынули слезы. Я не знала, как потушить пожар во рту. По пунцовому лицу потекли капли пота, жуткая боль охватила все тело, мне было жарко, как Жанне Д’Арк на костре инквизиции. Моему горлу никогда не было так больно. Я опустошила свой стакан с ласси (индийским кисломолочным напитком), но это не слишком помогло. Так я впервые столкнулась с перцем, с настоящим острым перцем. Может, и вам он попадался — этот треклятый стручок, от которого летят искры из глаз. Бывали истории и пострашнее: перец когда-то использовали для пыток…

Что же это за растение, которое может и украсить блюдо, и выжечь все нутро? Стручковый перец входит в семейство пасленовых, как и помидор с баклажаном, и относится к роду Capsicum (стручковый перец), традиционному для Америки. К слову, индейцы выращивают перец уже более девяти тысяч лет. Официальным «первооткрывателем» перца считается прославленный мореплаватель Колумб. Он обнаружил растение на острове Эспаньола (который в наши дни делят Гаити и Доминиканская Республика) и рассказал о нем в Европе. Индейцы называли перец ахи или аджи, а Колумб описывал его так: «Здесь в изобилии произрастает местный перец ахи, и он лучше, чем наш черный перец. Все здесь его едят, он очень полезен».

Стручковый перец был завезен в Европу к 1530 году португальскими мореплавателями из индийского Гоа. Индия по сей день остается главным мировым поставщиком перца, и он широко представлен в индийской кухне. Можете убедиться в этом… на свой страх и риск!

Самый распространенный вид этого растения — перец однолетний (Capsicum аппиит) — включает множество разновидностей стручкового перца, пряного и овощного, который чаще называют сладким перцем. В современных европейских каталогах числится порядка двух тысяч трехсот сортов сладкого и острого перца.

Но почему же перец так обжигает язык? За его остроту отвечают молекулы капсаицина — химического соединения из группы алкалоидов. Растение не просто так научилось вырабатывать это вещество, с его помощью оно защищается от врагов.

Не всем животным по душе чили кон карне^[2] или гамбас аль ахийо^[3], и большинство из нас не захочет пробовать растение с чересчур ярким вкусом. Но природа мудра, и потому птицы, например, нечувствительны к острому — они едят перец и распространяют его семена. Вещества, подобные капсаицину, находят в сладком перце (пиперин) или в имбире (гингерол).

«Жгучее» вещество обнаружил и выделил в 1816 году немецкий химик Кристиан Фридрих Бухгольц. Несколько десятилетий спустя ученый по фамилии Треш получил вещество в кристаллической форме и назвал его капсаицином. В 1878 году один венгерский врач доказал, что капсаицин вызывает жжение, а также увеличивает секрецию желудочной кислоты.

Перец хабанеро (Capsicum аппиит)

В 1912 году американский фармаколог Уилбур Сковилл предложил систему измерения остроты перца, названную шкалой Сковилла. В основе системы лежит не измерение точного количества вещества, а субъективный тест: высушенный перец растворяют в спирте, а потом разбавляют подслащенной водой. Затем дегустаторы (обычно их пятеро) пробуют полученную жидкость и продолжают разбавлять ее до тех пор, пока не перестанут ощущать остроту. Чем больше воды, тем выше отметка по шкале --">