Кирилл Погодин - Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг): с чего начать, как преуспеть
Название: | Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг): с чего начать, как преуспеть | |
Автор: | Кирилл Погодин | |
Жанр: | О бизнесе популярно, Отраслевые издания, Управление, подбор персонала | |
Изадано в серии: | Начать и преуспеть | |
Издательство: | Питер | |
Год издания: | 2012 | |
ISBN: | 978-5-459-01098-5 | |
Отзывы: | Комментировать | |
Рейтинг: | ||
Поделись книгой с друзьями! Помощь сайту: донат на оплату сервера |
Краткое содержание книги "Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг): с чего начать, как преуспеть"
Мечтаете заняться кейтерингом, но не знаете как? Перед вами книга, написанная экспертом в этой области Она освещает все основные этапы запуска ресторана выездного обслуживания, отвечает на самые насущные и практичные вопросы, которые раньше некому было задать. Здесь подробно описаны все этапы успешного запуска работы кейтеринг-компаний, техника оказания кейтеринг-услуг, даны советы по продвижению и работе с клиентами. Также рассмотрены возможные «подводные камни», которые могут встретиться в процессе деятельности.
Рекомендуется руководителям, управляющим и менеджерам традиционных ресторанов, баров, кафе, гостиниц, кейтеринг-компаний, банкетных служб и служб доставки, а также предпринимателям, которые находятся в самом начале пути создания данного бизнеса.
К этой книге применимы такие ключевые слова (теги) как: общепит,прибыльный бизнес,ресторанный бизнес
Читаем онлайн "Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг): с чего начать, как преуспеть" (ознакомительный отрывок). [Страница - 5]
Буфет в России часто именуют фуршетом. С одной стороны, понятно, что слово «буфет» для русского человека влечет за собой яркий ассоциативный ряд с линией раздачи, буфетчицей в чепчике и чаще всего с низкопробным сервисом, поэтому от этого слова хочется уйти в более благозвучную терминологию. С другой стороны, используя слово «фуршет» (в переводе с французского – «вилка»), мы охватываем очень узкий термин, который означает меню, включающее в себя легкие штучные закуски, подразумевающие возможность поедания их одной лишь вилкой, без ножа. Такая замена терминов не очень корректна, так как слово «фуршет» более связано с форматом меню. А буфет – это все-таки формат обслуживания. Так, заменив «буфет» – «фуршетом», вам придется вводить новые термины для мероприятий, где формат по-прежнему остается буфетным, а меню уже не фуршетное, а более плотное. А ведь форматов именно обслуживания всего три: банкет, фуршет и коктейль. Все остальное – вариации меню в тех же форматах обслуживания. Одним словом, важно четко ориентироваться в используемой терминологии.
Итак, во время буфета гости передвигаются свободно, пользуясь буфетными линиями, чайными и барными точками. Никакого обслуживания гостей едой и напитками не предполагается (помимо сбора грязной посуды со столов и обновления сервировки фуршетных линий), хотя возможна частичная или полная рассадка, но опять же в режиме «самообслуживания». Такой вариант чаще всего используют как альтернативу банкету, если надо придать мероприятию динамичность или не хватает пространства для банкета, а мероприятие продолжительное.
Длину буфетной линии в обслуживании буфета (фуршета) рассчитывают по формуле «1 погонный метр на 10 гостей». Если линия стоит не у стены, то можно накормить в 2 раза больше гостей, так как они смогут подходить с двух сторон. Такой вариант выбирают, когда недостаточно мебели или зал маловат.
Как рассчитывается необходимое для обслуживания буфета (фуршета) количество персонала? Возьмем для примера мероприятие на 200 персон. Понадобится 2–4 бара, то есть 2–4 бармена и пара помощников, обслуживающих в том числе чайные станции (при их наличии), приносящих напитки и уносящих пустую тару. Два 5-метровых стола и, скажем, один стол 10-метровой длины потребуют 4–7 официантов. Три официанта – на 12 коктейльных столиков, еще трое – собирают грязную посуду. То есть на 200 гостей будет приходиться 17–19 сотрудников, которые справятся и с фуршетом на 250 человек. Полторы сотни гостей можно лишить одного бара (и соответственно бармена), 5-метрового стола (и одного-двух официантов), значит, потребуется минимум 16 работников. Как видите, при коррекции числа празднующих на 100 человек из команды выбывают всего трое, то есть количество необходимого персонала каждый раз рассчитывается специально. Ведь каждое мероприятие подразумевает свое меню, свои уровень и статус гостей, свою геометрию.
Тем не менее принято считать, что в среднем на 50 гостей понадобится один бар в случае классического обслуживания гостя (в случае компромисса с заранее разлитыми в баре по бокалам напитками одного бара будет достаточно и на сотню гостей), 5 м буфетных (фуршетных) столов, 1–2 официанта для обслуживания линий и 1–2 сборщика посуды. Если предусмотрена рассадка, то один официант работает с 4 столами. При этом в его обязанности не входит подача блюд и напитков, он практически лишь убирает грязную посуду со столов. Во время масштабных мероприятий стоит сдваивать бары, увеличивая площадь каждой точки в 2 раза, и ставить пару барменов в один бар, а вот делать большие бары, собирая 10–15 барменов вместе, довольно непрактично.
Говоря о форматах мероприятий, также следует упомянуть максимально облегченный – коктейль: мебель отсутствует, официанты обносят гостей закусками и напитками. Возможны столики для грязной посуды и стационарные бары, бесперебойно поставляющие алкоголь.
Популярен и интерактивный формат – барбекю, предполагающий, что еда готовится в присутствии гостей, которые получают горячее с гриля, находящегося в открытом доступе. Чаще всего по своей сути это все-таки буфет.
Большое значение будет иметь и наличие необходимой площади для --">Книги схожие с «Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг): с чего начать, как преуспеть» по жанру, серии, автору или названию:
Василий Анатольевич Голованов - Рекламное агентство: с чего начать, как преуспеть Жанр: Маркетинг, PR, реклама Год издания: 2012 Серия: Начать и преуспеть |
Дэвид Стерт - Great work. Как найти вдохновение, полюбить свою работу и начать зарабатывать Жанр: Психология Год издания: 2015 Серия: top business awards |
Другие книги из серии «Начать и преуспеть»:
Георгий Автондилович Мохов, Юлия Александровна Мохова - Турфирма: с чего начать, как преуспеть Жанр: Отраслевые издания Серия: Начать и преуспеть |
Владислав Васильевич Волгин - Малый автобизнес: с чего начать, как преуспеть Жанр: Малый бизнес Год издания: 2012 Серия: Начать и преуспеть |
Дмитрий Валерьевич Крутов - Салон цветов: с чего начать, как преуспеть Жанр: Руководства и инструкции Год издания: 2012 Серия: Начать и преуспеть |
Софья Анатольевна Тимофеева - Прибыльный детский клуб Жанр: Управление, подбор персонала Год издания: 2013 Серия: Начать и преуспеть |